烧烤培训资料

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1、烧烤系列第一部分干粉的制作混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，与熟白芝麻混匀，比例2：1孜然粉：六成熟孜然打成粉末备用白芝麻：将白芝麻小火炒至金黄色备用花椒粉：将花椒粉小火炒至七成熟放凉打成粉末备用辣椒粉：将小干红辣椒小火炒至五成熟打成粉末备用注：各种干粉密封保存第二部分香料油制作一、原料：色拉油500克、姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50克，八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各3克二、操作：1、用大火将油加热至120~140摄氏度，改小火放入葱、姜、香菜炸干水分后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒。2、炸成黄金色后关火，浸泡30分钟过滤即可。第三部分各种酱料的制作红

2、云酱制作原料：韩国户户辣椒酱50克，海鲜酱50克，柱候酱30克，蜜汁烤肉酱30克，糖浆20克，醋1克。将以上原料按以上比例加50克温水搅拌均匀即可。（注：烤蜜汁红云鸡翅用）馒头酱（蔬菜酱的制作）原料：蒜茸酱100克、黄豆酱10克、味精2克、香料油30克、姜汁20克、葱末30克将以上原料按比例搅拌均匀调成糊状即可。（注：烤蔬菜、馒头片用）鱿鱼酱制作原料：海鲜酱60克，蜜汁烤酱50克，户户酱40克，柱候酱10克，蒜泥15克，香油10克，酱油5克，芝麻粉20克，辣椒油20克，孜然粉10克，纯净水50—70克。注：烤鱿鱼、虾等海鲜类用。果酱制作原料：浓缩柠檬汁30克、苹果酱80

3、克、糖浆20克、水30克。注：柠檬烤翅和水果用。烤蚝酱原料：大蒜末500克，美人椒45克，鸡精20克，味精20克，油4~5克。制作：冷油下锅加少许水小火煮熟即可。-12-烧烤系列第四部分多种烤翅制作香辣鸡翅一、原料：1000克鸡翅，44克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，3克专用辣椒粉，肉制品保水剂15克，混合粉，辣椒粉适量。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用香辣腌粉，水，味精，糖，专用辣椒粉，肉制品保水剂腌制八小时。3、放到烧烤炉上，烤掉表皮水分刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒孜然粉、芝麻、辣椒粉。留香鸡翅一、原料：1000克鸡翅，35克留香腌料，150~

4、200克水，8~10克盐，孜然，芝麻。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用留香腌料，水，盐腌制八小时3、用大红色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入，搅拌均匀，串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时撒孜然，芝麻。盐焗鸡翅一、原料：1000克鸡翅，35克盐焗腌料，150~200克水，8~10克盐，芝麻二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用盐焗腌料，水，盐腌制八小时3、用柠檬黄色素加入少许水稀释，把腌好的鸡翅放入，搅拌均匀，串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟，用竹签扎几下，九成熟撒芝麻。香菇鸡翅一、原料：1000克鸡翅，35克香菇腌料，150~20

5、0克水，8~10克盐，芝麻。二、制作：1、将鸡翅清洗干净。2、用香菇腌料，水，盐腌制八小时。3、串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时撒芝麻。麻辣鸡翅一、原料：1000克鸡翅，35克麻辣腌料，150~200克水，8~10克盐，混合粉，花椒粉，辣椒粉。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用麻辣腌料、水、盐腌制八小时3、用大红色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入，搅拌均匀，串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时撒辣椒粉、花椒粉、芝麻。-12-烧烤系列柠檬果香鸡翅一、原料：1000克鸡翅，40克香辣腌料，130克水，3克味精，

6、4克糖，肉制品保水剂15克，芝麻。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用40克香辣腌料，水，味精，糖，肉制品保水剂八小时。3、用柠檬黄色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅加入，再加入少许浓缩柠檬汁，搅拌均匀，串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时刷水果酱撒芝麻。可乐鸡翅一、原料：1000克鸡翅，44克香辣腌料，130克可乐，3克味精，4克糖，肉制品保水剂15克，芝麻。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用香辣腌料，糖，味精，肉制品保水剂，可乐腌制八小时。3、串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，四成熟时刷可乐，六成熟时用竹签扎几下，久成熟时刷可乐，撒芝麻。蜜

7、汁红云鸡翅一、原料：1000克鸡翅，44克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，肉制品保水剂15克，3克专制辣椒粉，蜂蜜8~10克，芝麻，红云酱。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用香辣腌料，水，糖，味精，蜂蜜，辣椒粉，肉制品保水剂，腌制八小时。3、串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，久成熟时刷红云酱，撒芝麻。蒜茸鸡翅一、原料：鸡翅500克，大蒜30克，蒜粉6克，味精8克，十三香4克，香辣腌粉20克，胡椒粉6克，生抽少许，水70克，辣椒粉，混合粉适量。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、把大蒜切成蒜末3、用大蒜，蒜粉，味