食品化学 第十章 食品的风味物质

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1、第十章食品的风味物质第一节概述第二节味感及味感物质第三节嗅觉及嗅感物质第四节各类食品的香气第五节香气形成途径及控制狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。第一节概述食物产生的感官反应及分类：食品风味分类风味物质的特点1.种类繁多，相互影响如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种；

2、焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的2.含量极微，效果显著水中乙酸异戊酯含量为5×10-6mg/kg时，就有明显的水果香气3.稳定性差，易被破坏4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响第二节味感及味感物质一、味感的概念与分类味感——是指食物在人的口腔内对味觉器官的刺激产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。心里味觉形状、色泽和光泽等物理味觉软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感化

3、学味觉酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等不同地域的人对味觉的分类不一样日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩从生理角度分，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸辣味和涩味辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。二.呈滋味的物质的特点多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。三.味觉生理学食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾，再经过味神经纤维输送

4、到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，产生味觉。味觉产生的神经过程舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样舌尖和边缘对咸味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌根对苦、辣味比较敏感。人对不同味觉的感觉速度不一样在四种基本味觉中人对咸味的感觉最快对苦味的感觉最慢就人对味觉的敏感性来讲苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。味的阈值阈值：指某一化合物能被人的感觉器官能辨认的最低浓度。蔗糖（甜）为0.3%，氯化钠（咸）0.2%，柠檬酸（酸）0.02%，硫酸奎宁（苦）16mg·kg-1。阈值分为：差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺

5、激量的差值。绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。四.影响味觉的因素呈味物质的结构温度浓度和溶解度年龄与生理状况呈味物质的相互作用1、呈味物质的结构糖类—甜味酸类—酸味盐类—咸味生物碱—苦味2.温度在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。对于热食食品以60～65℃最适宜，对于冷食食品则10℃较好。温度对味觉的影响呈味物味觉阈值（%）常温0℃盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.43.浓度和溶解度浓

6、度对味感的影响差别很大只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。4.年龄与生理状况随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。5.呈味物质的相互作用两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。味的相乘作用味的对比作用味的消杀作用味的变调作用味的疲劳作用味的相乘作用指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超

7、过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。味精与核苷酸（I+G）。味的对比作用两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。味的消杀作用两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。味的变调作用指两种呈味物质

8、相互影响而导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。味的疲劳（或适应）作用当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或