第十章 食品的风味物质

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1、第10章食品的风味物质10.1概述10.2食品的味感10.3食品的滋味和呈味物质10.4嗅觉10.5嗅感物质10.6各类食品的香气及其香气成分10.7食品中香气的形成途径10.8食品加热形成的香气物质10.9食品加工与香气控制10.10小结10.1概述10.1.1风味的概念食品的香气、香味和滋味称为食品的风味。主要包括两个方面：滋味和香气味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的感觉。一般是包括心理味觉(形状、色泽）物理味觉（温度、硬度、口感等）化学味觉（酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩味）。味的敏感性用呈味阈值表示

2、：被人的感觉器官能够辨认时的最低浓度。如蔗糖0.3%，食盐0.2%，柠檬酸0.02%。食品香气是由多种呈香物质综合产生，用香气值表示：香气值=呈香物质的浓度/阈值风味是评定食品感官质量的重要内容。10.1.2风味物质的特点（1）种类繁多，相互之间影响作用明显（2）含量微小，效果明显（3）稳定性差（4）风味物质的分子结构具有高度特异性，缺乏普遍规律性（5）风味物质受到其浓度、介质等因素的影响10.2食品的味感10.2.1味感的生理基础味感—食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味觉感受器，再通过味神经感觉系统传导到大脑的味

3、觉中区神经，从而产生味感。口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。一般有9000-10000个味蕾。味蕾由40-150个椭圆形的味细胞组成，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。味细胞6-8d更新一次，处于变化状态。味蕾顶端有微绒毛（2μm)，微绒毛迅速吸收呈味物质，而产生味觉。味细胞后连着神经纤维，集成小束通向大脑。味蕾10-14d更新一次。味细胞表面由蛋白质、脂质、核酸、糖类、无机离子等组成。呈味物质对应受体物质，如：甜味--蛋白质。不同的呈味物质在味蕾上有不同的结合部位…图10-3溶的呈味物质才能进

4、入味细胞。味觉感觉快。神经细胞产生电位，传导。10.2.2影响味感的主要因素1、结构影响味感的内因2、温度相同数量的同一种物质，温度不同其阈值不同。一般10-40℃，温度不同，感觉的甜度不同，如冰淇淋在常温感觉太甜。3、浓度和溶解度物质味感在不同浓度的感觉是不同的，如酸味、咸味在浓度高时使人感到不愉快。4、年龄、性别、生理状态年龄超过60的味感敏感性显著降低，因为味蕾减少；性别不同，有一定影响，甜味女的敏感；身体有疾病时，味感敏感性显著降低，人在饥饿时，味感敏感性显著提高。10.2.3呈味物质的相互作用味的相乘作用

5、—一种物质的味感因为另一种味感物质的存在而显著增强的现象。如5-肌苷酸与谷氨酸钠相互增强鲜味。味的消杀作用—一种物质的味感因为另一种味感物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐、柠檬酸、奎宁之间，在适当浓度下，两两混合，会使任何一种味感减弱。味的疲劳作用—在较长时间受到某种味感物质的刺激，再吃时就会感到味感强度下降的现象。味的变调作用—两种物质相互影响会使味感改变的现象。如吃酸味的橙子，有时会有甜的感觉。10.3食品的滋味和呈味物质10.3.1甜味和甜味物质10.3.1.1呈甜机理夏氏学说……0.25—0.4nm

6、氢键基团(质子供给基团）AH……B质子接受基团（O,N)补充学说：AB-B-X(X-疏水基团）10.3.1.2甜度强度及其影响因素甜度—以10%蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0（或者100）一些糖和糖醇的比甜度见表10-1甜度影响因素：（1）浓度一般浓度增加，甜度增加，但不成正比。（2）温度见图10-8（3）溶解在溶解状态下才能产生作用（4）相互作用10.3.1.3常见甜味剂及其应用1、单糖和双糖葡萄糖：有凉爽感，可直接食用及注射果糖：代谢不需要胰岛素，适应糖尿病人食用木糖：不被微生物发酵，不产生热能，适应糖尿病

7、人、高血压患者食用蔗糖：甜味纯正，用量最大麦芽糖：甜味爽口温和，营养价值高乳糖：促进钙的吸收2、淀粉糖浆由淀粉经过不完全水解而得到，用葡萄糖DE值表示淀粉转化的程度，指淀粉转化液中含葡萄糖干物质的百分率。3、甘草苷4、甜菊苷适用于糖尿病人食用的甜味剂5、糖醇有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇不受胰岛素控制，不被微生物发酵，糖尿病人食用，防龋齿6、糖精比甜度300-500，后味微苦7、甜蜜素比甜度30-50，应用广泛8、甜味素蛋白糖阿斯巴甜，比甜度100-20010.3.2酸味及酸味物质酸味是舌黏膜受到氢离子刺激而

8、产生的一种化学味感。不同的酸有不同的味感，影响酸味的因素：（1）氢离子浓度（2）总酸度和缓冲作用（3）酸味剂阴离子的性质（4）其它因素10.3.2.1呈酸机理H+是酸味剂HA的定味基，阴离子A-是助味基。定味基H+在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而产生酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸引力，影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。10