果酒果醋的制作

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1、生物选修一——生物技术实践主要内容专题传统发酵技术的应用植物的组织培养技术酶的研究与应用DNA和蛋白质技术植物有效成分的提取微生物的培养与应用葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。凉州词---唐.王翰专题1传统发酵技术的应用——课题1果酒和果醋的制作1.说明果酒和果醋的制作原理制作过程中发酵条件的控制难点：学习目标：重点：1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作2.设计装置，制作果酒和果醋1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落是怎样的？2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼

2、吸吗？酵母菌有何实际应用？4、果酒的制作原理？一、果酒制作的原理1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式进行。酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。酶酶反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H

3、5OH+2CO2+能量2）无氧条件下1）有氧条件下3、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头4、果酒的制作原理？（1）发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。你知道吗？1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮

4、的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？（1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。（2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，

5、画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。阅读课本及投影

6、补充材料，思考以下问题：1、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？3、果醋的制作原理？二、果醋制作的原理2、醋酸菌的代谢类型？1、醋酸菌的形态？从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。对氧气含量非常敏感最适生长温度：30—35℃应用：食醋、果醋2、果醋的制作原理？若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶酶C6H12O6→3CH3COOH2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3

7、COOH三、果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋二、、实验操作(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？(2)灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？(3)榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间(如图右图所