《食品中的脂类》ppt课件

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1、第五章食品中的脂类5.1概述5.2油脂类物质的理化性质5.3油脂在贮藏加工过程中的化学变化5.4油脂的特征值及质量评价5.5油脂加工中的化学5.6油脂中的功能性成分5.7脂肪替代物主要内容5.1概述5.1.1脂类的定义是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部分有机溶剂的一类化合物的总称。油脂中室温下呈液态，一般称油，固态一般为脂。油和脂在化学上没有本质区别，只是物理状态上的差异。5.1.2分类（1）按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）。（2）按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等（3）按结构中的不饱

2、和程度分：干性油（不饱和程度高，碘值＞130、半干性油（碘值在100～130）及亚不干性油（不饱和程度低碘值＜100）。（4）按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。（5）按其结构和组成分：5.1.3脂质的功能（FunctionofLipids）（1）脂肪在食品中的功能热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质；（2）脂质在生物体中的功能组成生物细胞不可缺少的物质；能量贮存最紧凑的形式；有润滑、保护、保温等功能。

3、5.2.1脂肪的结构（StructureofFats）Fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。5.2脂肪的结构和组成R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型；碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。5.2.2脂肪酸及甘油三酯的命名（1）、脂肪酸的命名a.来源名称：如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。b.系统命名法：如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,19顺-二十二碳六烯酸。c.数字命名法：①、双键位次构型-n(C总数）:m(双键数）如：硬脂酸(ster

4、icacid)：18:0棕榈酸(palmitic)：16:0亚油酸(linoleicacid)：9c,12c-18:2DHA：4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6对于只存在顺式双键及无共轭体系的不饱和脂肪酸也有从甲基端开始编号的，表示为：n:mωx(末端双键位次）或n:m(n-x)（2）、甘油三酯的命名赫尔斯曼立体有择位次编排命名法：从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸，甲基碳叫ω（Omega）碳，所以亚油酸CH3—(CH2)4—CH=CH—CH2—CH=CH(CH2)7COOH，即称9，12－十八碳二烯酸，

5、也叫18:2ω6酸或18:2(n-6)顺反结构：通常用顺式（cis）和反式（trans）表明双键的几何构型，它们分别表示烃基在分子的同侧或异侧。5.2.3食用油脂的营养价值评价油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。mp<37℃，消化率>96%。油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高

6、、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。WHO,FAO,中国营养协会推荐1：1：1饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸5.2.4脂肪酸摄入的健康比例其中多不饱和脂肪酸---n-6脂肪酸:n-3脂肪酸=5~10:1FDA(FoodandDrugAdministration)美国食品药物管理署FAO(FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations)(联合国)粮食及农业组织WH

7、O(WorldHealthOrganization)世界卫生组织5.2.5天然油脂中脂肪酸的分布（1）动物脂中脂肪酸的分布乳脂：含短链脂肪酸(C4~C12)，少量的支链、奇数碳FA。?高等陆生动物脂：含有较多的P和St。链长以C18居多。mp(meltingpoint)较高。水产动物油脂：多为不饱和脂肪酸。两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物：FA的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。(2)植物油中脂肪酸的分布果仁油及种籽油中含有较多的棕榈酸、油酸、亚油酸。后者还含有较多的亚麻酸。芥酸仅存在于十字花科植物种籽中。5.3脂类物质基本的理化性

8、质（1）、物理性质：蜡状固态或液态；沸点低，小分子脂类容易挥发而形成特征的风味；不溶于水（有例外），溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；（2）、化学性质：酯键容易被水解或酶解而断裂；C=C容易发生构型转化、位置移动、亲电加成、氧化