《指南食谱制订》ppt课件

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1、营养食谱的制定张瑞娟zhangrj@mail.xjtu.edu.cn烂涤遣疾越珐乌同批痞牌臭婪詹袋薄根序侍橡篓羚逢泅粪素愈恰汗蠢涵谗食谱制定食谱制定本章主要学习计算不同人群的能量、营养素需要量；学会使用食物成分表和DRIs设计和确定主食、副食的品种、数量制度食谱僧她洋本拱冯枝硷串熔挪鹤镭锨菜嵌孝涤脊衣炔杰帐趁勤淳鼓沂营嵌弛龟食谱制定食谱制定8/25/20212食谱制定的原则营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质脂肪来源合理、三餐能量分配合理)饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时)食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理)适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当)经济可行(消费水平

2、、营养价值与价格)佑镭船握嚏汽釜斥晚汇荔闷伦钮需颤扁凡剖通恕茧推寂传哈党微玻狄倾往食谱制定食谱制定8/25/20213制定常用菜单原则：地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力特找增导泊扒氢搔寒浙纽扬毡狄嫉摸郝朝码麓柱赠仿谅鲸核膝垒惟擎馅嘴食谱制定食谱制定8/25/20214制定营养食谱的步骤和要求确定食谱类型选择食物品种平衡调配核定饭菜用量核定矫正营养素供给量食谱形成廷兜认峭叔拓掉芍完抖证复账磕峰撩支副返腕藐夕碱捏粒剥凌葬喧喊创基食谱制定食谱制定8/25/20215食物成分表可食系数产地每种营养素含量（均以100g食部计）计算食物营养素含量弃做贞篷

3、环奥眼墅那烟交浊夺纱塑骸照颤卢领澈炳肯群邻提详良衷懈悼份食谱制定食谱制定8/25/20216谷类及谷类制品食物成分表食物名称食部能量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化物视黄醇当量硫胺素核黄素抗坏血酸钙铁锌gkjkcalgggggμgmgmgmgmgmgmg粳米(标一)100143538413.77.70.60.676.8---0.160.08---111.11.45粳米(特级)100139733416.27.30.40.475.3---0.080.04---240.91.07米饭(蒸)10047711471.12.50.20.425.6---0.020.03---60.20.47米饭(蒸)100

4、49011770.62.60.30.226.0---…0.03---72.21.36米粉(干，细)100144834612.38.00.10.178.2---0.03---------1.42.27米粥1001924688.61.10.30.19.8---…0.03---70.10.20檬嗜岿昭贱牡骆渡充缝境芭若面纽右障素病韩封焕渠裤惶材甄唇梁行链锥食谱制定食谱制定8/25/20217第一节全日、每餐能量、营养素计算能量需要量计算查出就餐者的能量需要量（DRIs）计算对于成年人要计算标准体重、BMI；了解体力活动、胖瘦情况标准体重=身高(cm)-105BMI=体重(kg)/身高(m)2拽组

5、肯骨五运斋低球痊谍表侈蒋衷尽妻忍建创坷储缘持骂留乏怠鞍体丢碌食谱制定食谱制定8/25/20218举例某人，男，40岁，身高172cm，体重68kg，中等劳动强度，计算每日所需能量。标准体重=172–105=67kg体质指数（BMI）=（682/172）=26.91.查DRIs=2700kcal2.计算需要能量=35kcal/kg*67kg=2345kcal中国正常超重肥胖18.5～23.9≥24～27.9≥28住阑凄呐证喀埂厕趁桅灾赴撮蚌汲疏称澳晨涕蠢顽滥丙寞惰偏颓细蛾寿宠食谱制定食谱制定8/25/20219能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比病稽沧鲸搂冗脏雄秒篓跋浅磕鹅哥数胎贺倘赦滁择凳跨

6、虏稗熙怪扩青琳鱼食谱制定食谱制定8/25/202110续上表扣振赖渊佃祝清铲啄健停诡嗅奋腰涸炒卵脑礁击凝源纵陛耍蛤帜揩卞焙罕食谱制定食谱制定8/25/202111身高标准体重（kg）=身高（cm）-105判断标准：肥胖度≥10%超重肥胖度＞20～29%轻度肥胖肥胖度＞30%～49%中度肥胖肥胖度≥50%为重度肥胖4.身高标准体重实际体重-身高标准体重肥胖度=身高标准体重×100%檬漳河潦波填母在讼遣悍嫉龚蹬馁涪世梦黑老腹之淡耶干庇失庸淬挡昆仗食谱制定食谱制定8/25/202112成年糖尿病人的能量供给量（kcal/kg·d）体型卧床轻劳动中劳动重劳动标准体重20~25303540≥20%标

7、准体重1520~253035≤20%标准体重25~30354045~50意侗稳建唱注徊搏庚阀凄劫炼菊枚朝枷凰走筷锄轮臭左桑秩因颖菊鸵碴锐食谱制定食谱制定8/25/202113主要营养素的计算方法和步骤计算用单位换算质量单位换算、能量单位计算方法、步骤每餐能量需要，早30%、午40%、晚30%计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物60%根据生活水平进行适当调整沮诛纵歧漱兆烟五挺蜡滨庚速秋而囱蝴侩来诸