[理学]食品工艺学 3热处理

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1、食品工艺学FoodProcessing陶谦食品学院D329室8532908213912470609taoqian@jiangnan.edu.cn夏文水、陈洁、姜启兴第三章食品的热处理和杀菌#•概述*•热杀菌理论*•热处理与产品质量*•热杀菌应用*第一节概述#•热处理的作用*•关于罐藏食品*•罐藏食品发展史*一、热处理的作用•保藏热处理——在热处理过程中降低无益生物物质如微生物和酶的活性•转化热处理——在热处理过程中发生一些物理特性的变化（如面团→面包）•本章讨论保藏热处理#二、关于罐藏食品•罐藏食品能最完整地体现热杀菌技术•罐藏食品营养、安全、耐储、方便•罐藏

2、食品列举•食品置于罐、瓶、盒、袋等容器中，密封后加热杀菌，能在自然温度下长期存放–热处理杀灭容器内的微生物–密封的容器防止外界微生物的入侵•空罐；实罐#三、罐藏食品发展史•罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断探索之结果•阿培尔的发明（NicolasAppert）–Appertis(z)ation，罐头杀菌，高温杀菌•黑暗中的进展–容器方面（焊封，卷封，电阻焊）–杀菌方面（沸水，盐水，高压锅）•巴斯德的证明（LouisPasteur）–Pasteuris(z)ation，巴氏杀菌，常压杀菌•理性的进步–开发西部–麻省理工学院•新中国罐头工业–抗美援朝–出口换汇–帮

3、助农业高效发展#第二节热杀菌理论#•微生物的耐热性*•食品的传热*•杀菌强度计算及评价*一、微生物的耐热性#•影响微生物耐热性的因素*•对热杀菌食品的pH值分类*•表示微生物耐热性的参数*1、影响微生物耐热性的因素#•污染微生物*•热处理温度*•罐内食品成分*（1）污染微生物#•种类*•污染量*a.种类•菌种不同耐热程度不同：酵母和霉菌较不耐热，细菌较耐热。•同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同；处于生长繁殖状态的耐热菌比处于休眠期的芽孢的耐热性弱得多。•低酸性食品以耐热菌的芽孢为杀菌对象。细菌芽孢的耐热性6（10芽孢/5ml，肉羹培养基中）致死时间（min

4、）细菌种类100℃125℃枯草杆菌12030马铃薯杆菌11025肉毒杆菌A30012肉毒杆菌B15012b.污染量•同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，但微生物菌群的耐热性与一定容积中存在的微生物数量有关，数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强（次页表）。•因此，食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量，并且也是该厂产品质量是否合格的标准之一。#原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系121℃时的发生平盖酸败的百分率杀菌时间无糖60芽孢2500芽孢（min）/10g糖/10g糖700095.8800075.0900054.2（2）热处理温度•超过微生

5、物正常生长温度范围的高温环境，可以导致微生物的死亡。•提高温度可以减少致死时间。以枯草杆菌为对象的杀菌温度与致死时间温度/℃100105110115120125致死时间/min12411080704030（3）罐内食品成分的影响#•pH*•脂肪*•糖*•蛋白质*•盐*•植物杀菌素*a.pH值•微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。•如一种好气菌芽孢在pH4.6的培养基中，在121℃经2min就可致死，而在pH6.1时，同样温度则需要9min才能致死。#b.脂肪•脂肪能增强微生物的耐热性。•原因：脂肪与微

6、生物细胞的蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜层妨碍了水分的渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入。•如大肠杆菌和沙门氏菌，在水中加热到60-65℃时即可死亡了，而在油中加热到100℃，需经30min才能死亡。#c.糖•糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高，越能增强微生物的耐热性。–70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间比无糖时增加了5min，糖浓度为30%时，致死时间增加30min。•机理：糖吸收微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大了耐热性。•糖浓度高到一定程度（60%左右）时，高渗透压

7、环境能抑制微生物生长。#d.蛋白质•蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。•例：将某种芽孢分别放在含有1-2%明胶及不含明胶的pH6.9的磷酸缓冲液中，含明胶溶液中的微生物耐热性比不加明胶的微生物耐热性增加2倍。#e.盐类•食品中无机盐种类很多，使用量相对较多的是食盐。低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%）时，微生物耐热性随浓度增长而明显降低。•低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固；高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物的死亡。并且，高浓度盐造成的水分活度的下降也会强

8、烈地抑制微生物的生长。青豆罐头115℃