职培基地食堂管理的初探

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1、职工培训基地食堂管理的初探随着路局改革创新的逐步深入，职教系统的基地食堂对外承包的管理方式即将成为历史。各单位改革的分流人员将不断的充实到各基地食堂管理之中。面对全新的工作环境，面对陌生的工作性质，面对教职学员们期盼的眼睛，基地食堂如何才能建成一个让培训基地教职学员们满意的窗口，成为摆在基地食堂管理人员面前的一个严肃的课题，笔者结合前期参加培训和建立管理制度之机，谈几点建议。1、食堂管理、立制为先。不以规矩何以成方圆，特别是食堂各项管理工作更是要讲求规矩才能方圆的。这就要求我们食堂管理工作必须要做到有一个强有力的标准化管理和制度化建设。培训基

2、地食堂工作，特别是食堂的饭菜质量、卫生安全关系到用餐师生的身体健康、切身利益和职工的稳定。我们应从构建和谐食堂就餐环境的高度，充分认识加强职工食堂管理的重要性，把保障食堂食品卫生安全、提高和改善职工的膳食水平、建立健全食堂各项管理制度作为一项重要工作来抓，加强管理，抓出成效，让学员和教工满意，真正地把我们的后勤管理工作提升到一个新的品位，上升一个新亮点，那就要为我们的后勤工作建立起一个管理标准化、管理制度化、管理科学化4的一套完整的工作体系。如食堂结合实际建立了《日常消防管理制度》、《原料采购索证索票制度、进货台帐制度》、《库房管理制度》、《

3、出入库管理制度》、《初加工与切配管理制度》、《烹调加工管理制度》、《食品安全制度》、《食品添加剂使用与管理制度》、《初加工与切配管理制度》、《面食制作管理制度》、《凉菜制作管理制度》《餐具用具清洗消毒制度》、《卫生检查制度》等，这些管理制度都是为我们在工作中所设防的，我们有了一套完整的管理制度，你才能以制度管人，以制度约束人，以制度服人，让我们基地食堂的后勤管理工作有章可循，有据可依。我们将制度就张贴在教职工吃饭食堂的墙上，同时还做到了把每个学期的制度，各级文件进行收集整理成册，并且每个学年初召集基地领导班子和教职工代表成员对基地后勤管理工作

4、的各项制度进行评估和进行全面的修改，最后将修改好的制度再印发到各个教职工的手中，以制度管人，让制度说话。2、健全职责、严格兑标。各岗位工作职责，是岗位工作的标准。我们从制定各相关工种的岗位职责入手，建立健全了食堂主任、食堂主任管理员、食堂会计员、食堂管库员、食堂采购员、食堂厨师长、食堂厨师（炊事员）、食堂主食加工人员、食堂服务员、食堂清洁工岗位人员岗位职责。组织大家学习自己的岗位工作职责，4明确岗位工作标准，严格执行岗位工作标准。按照食堂工作人员经济责任制考核标准对各岗位进行经济考核，因工作质量和工作效果问题产生扣分与当月的培训考核奖相联挂，

5、傲视群雄分考核成绩；在保证学员正常就餐状态良好、饭菜质量稳定、饭菜价格合理、全体教职工、学员满意前提下，按照管理责任、工作分工、工作效果对有关人员适当加分给予奖励。3、执行流程、一丝不苟。为了规范出品流程，致力提高出品质量，我们建立了食堂控制流程。从菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→售卖→收集信息→开会总结归纳。流程的落实及要求，对开菜单的要求、菜单的审核标准、采购质量的要求、验收要求、初加工要求、清洗要求、炒作、成品确认及出品、售卖要求、收集信息及开会总结归纳。要求食堂人员必须严格执行，如有违反者按相应

6、程序之责任人出过失单。全面推行食品卫生“五常法”(常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律)管理，提升基地食品卫生管理水平。4、树立安全意识，确保人身安全。所有食堂人员均要持两证(健康证和卫生知识培训合格证)上岗。基地将组织不定期培训，食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，每年必须进行健康体检，取得健康合格证明才能上岗。凡患有碍食品卫生的疾病的，必须立即离开食堂。 加强对食堂从业人员的管理，试行食堂工作人员量化考核，使从业人员都能遵纪守法、爱岗敬业，全心全意为学员和教工饮食做好服务工作。从业人员要4具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好

7、清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”(勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服)，“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)。5、岗位实践，增长本领。对于没有从事过食堂工作的分流人员来说，要想管理好基地食堂，为基地的学员和教职员工服好务，就得认真地学习食堂管理技能，增强食堂管理本领。我们组织人员到齐齐哈尔旅游学校学习烹饪技能和食堂管理工作。在齐齐哈尔旅游学校学习期间大家不但认真学习烹饪理论知识，还注重实际操作，在师傅的指导下进行实作演练，掌握实作本领。从齐齐哈尔旅游学校学习归来后，我们又组织食堂工作人员到公寓食堂进行实作培训，跟公寓的管理人员学习管

8、理技能，与公寓的厨师们学习烹饪本领，掌握食堂管理和烹饪技能，尽快入位，增长本领，为基地食堂的学员和教职员工们做好食堂服务工作。（作者单位：哈尔滨职工培训基地食堂管理