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1、罐装食品的商业无菌和 商业无菌检验新疆军区疾病预防控制中心张华介绍内容简单介绍罐装食品罐装食品中的微生物罐装食品的商业无菌检验达到商业无菌状态的罐装食品的热力处理术语罐装食品cannedfoods：将符合要求的原料处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。商业无菌commercialsterility：食品经过热杀菌后所能达到的，在正常、无冷冻的条件下贮存和销售时，无在食品中能够增殖的微生物存在，以及无活的，具有公共卫生意义的微生物（包括芽孢）存在的状态。商业无菌
2、检验examinationofcommercialsterility：按照一定的无菌程序，在无菌状态下对罐装食品是否符合商业无菌状态的检查和验证。第一节简单介绍罐装食品一、罐头的品种按罐藏原料分按加工方法分按罐藏容器分二、罐头的感官鉴别要点（一）鉴别罐头的质量1.鉴别肉类罐头的质量2.鉴别水产类罐头的质量3.鉴别果蔬类罐头的质量4.鉴别玻璃罐头的质量5.鉴别已经变质罐头（二）挑选罐头方法1.看日期2.看商标上有生产厂的厂名3.看罐形（三）鉴别罐头的生产日期（四）罐头的产地和食品代号表示的方法（五）罐头的感官鉴别与食用原则二、罐头的感官鉴别要点第二节罐装食品中的微生
3、物一、罐装食品的性质与变质类型（一）罐装食品的PH值和变质特点罐藏食品分为以下四类:第一类低酸性食品(pH5.3以上)——包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。第二类中酸性食品(pH5.3~4.5)——包括蔬菜、瓜类等制品。第三类酸性食品(pH4.5~3.7)——包括水果类等制品。第四类高酸性食品(pH3.7以下)——包括酸菜、果酱等制品。(二)罐装食品变质的外观类型胖听、平盖食品性质具有显著对营养物质分解能力的微生物类群举例菌种蛋白质细菌霉菌变形杆菌沙门柏干酪青霉碳水化合物酵母霉菌啤酒酵母黑曲霉脂肪霉菌细菌(少数)黄曲霉荧光假单胞菌微生物对营养物质分解作用的选
4、择性二、不同类型微生物引起罐装食品的变质引起罐头食品变质的原因1、化学因素2、物理因素3、更主要的还是微生物学因素（1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物（2）杀菌后发生漏罐二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质1.嗜热性的芽孢杆菌嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。2.嗜温性的芽孢杆菌嗜温性芽孢杆菌的代表菌种是枯草芽孢杆菌,巨大芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌。二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（一）需氧性
5、芽孢杆菌引起的变质不论是嗜温性的还是嗜热性的芽孢杆菌,绝大多数菌种都是可以引起罐藏食品平盖酸败的原因菌。这类菌种之所以能在经过杀菌后密闭良好的罐藏食品中出现,其原因是罐头杀菌不足和真空不足(对需氧性强的菌种来说)。二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（二）厌氧性芽孢杆菌引起的变质1.嗜热性的梭状芽孢杆菌（1）嗜热解糖梭状芽孢杆菌（Clostridiumthermosaccharolyticum）（2）致黑梭状芽孢杆菌(Clostridiumnigrificans)嗜热性的梭状芽孢杆菌引起罐藏食品的变质,其造成主要是罐头杀菌不完全和在高温中存放时间较长。2.嗜温性的
6、梭状芽孢杆菌（1）酪酸梭状芽孢杆菌(Clostridiumbutyricum)（2）巴氏固氮梭状芽拖杆菌(Cl.Pasteurianum)（3）魏氏杆菌(Cl.Welchii)即产气荚膜杆菌（Cl.perfringenes）（4）生芽孢梭状芽孢杆菌(Cl.sporogenes)（5）肉毒梭伏芽孢杆菌(Clostridiumbotulinum嗜温性梭状芽起杆菌引起罐藏食品变质,主要原因是杀菌不完全。梭状芽孢杆菌二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（三）非芽孢杆菌引起的变质1.不产芽孢的细菌主要是链球菌包括液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌，上述的细菌所以能在罐藏食品中
7、出现,其原因是杀菌不完全或罐头密闭不良。2.肠道细菌包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。却后罐头密闭不良而侵入的。金色葡萄球菌二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（四）酵母引起的变质罐藏食品加热杀菌不充分,他们就会存活在罐内,造成罐装食品变质、腐败。此外，若于罐头密闭不良,外界酵母侵入罐内，也造成同样后果。酵母菌二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（五）霉菌引起的变质一般经过加温消毒后的正常罐头中,是不会再有霉菌生存,若罐头中有毒菌出现,这可以说明罐
8、头密闭不良
