模块十二-营养强化剂

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1、模块十二食品营养强化剂Chapter12FoodNutritionEnhancer主要内容任务一营养强化剂的使用意义和特点任务二营养强化剂的种类目标要求与重点难点学习目标与要求：了解营养强化剂的使用意义和特点、强化措施和方法，各种营养强化剂性能掌握各种营养强化剂的应用重点与难点：重点：各种营养强化剂的应用难点：各种营养强化剂性能一.营养强化剂概念营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。强化食品：指加入了一定量的营养强化剂的食品。任务一营养强化剂的使用意义和特点二、营养强化剂的作用天然的食物几乎没有一种含有满足人体所需的全部营养素。许多食品经

2、过加工、贮藏、运销，往往还会使各种营养成分不同程度地有所损失。一些地区存在有比较严重的碘缺乏症、佝偻病和营养性贫血等情况。由于人们年龄、性别、职业、生活习惯的不同，对食品营养的需求也各不相同。补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及其比例，满足人们对营养的需要。特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。二、营养强化剂的作用减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他并发症。提高食品的感官质量和保藏性能的作用。二、营养强化剂的作用补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及其比例，满足人们对营养的需要。特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。三、规范使用食品营养强化剂营

3、养强化剂国家标准GB14880-1994四、强化原则保证使用的安全性有明确的针对性注意强化后各种营养素之间的平衡强化剂不能损害食品的风味及感官状态五、强化方法在原料和必需食物中添加在加工过程中添加在成品中加入物理化学强化法生物化学法任务二营养强化剂的种类维生素类氨基酸及含氮化合物矿物质类一、种类VA硫胺素(VB1)VDVCL一抗坏血酸VEVB7（生物素）VB2(核黄素)VB3(泛酸)VB11〔叶酸〕V5〔烟酸〕V6VBl2K2胆碱肌醇维生素类十五种矿物质类含钙葡萄糖酸钙乳酸钙含锌葡萄糖酸锌硫酸锌含碘碘化钾碘酸钾含硒硒化卡胶含镁硫酸镁含铁葡萄糖酸亚铁富马酸亚铁柠檬酸铁铵含锰硫酸锰氨基酸及含氮化

4、合物类牛磺酸L-盐酸赖氨酸L-赖氨酸天门冬氨酸盐L-肉碱二、加工工艺对强化剂的含量和活性影响维生素类矿物质类b虽然有些元素加工过程中不会发生变化，但被有机物包围或形成不溶性物质而更难游离，降低了利用程度，如血红素卟啉环中的铁就是这种情况。a加工工艺使某些矿物质元素的存在形式和存在部位发生变化，从而影响其消化吸收。c有些矿物质元素加工过程中化合价会发生改变，从而影响其生物效率。如：Fe++在加工过程中会被氧化成为Fe3+。三、加工工艺对强化剂影响的处理方法使用较稳定的强化剂用相应的酯或盐类代替，主要是维生素类，如：用硝硫胺素代替VB1，用抗坏血酸钠盐代替VC。改正工艺或贮藏方法使用抗氧化剂可用

5、VE、BHA、BHT等抗氧化剂及果糖等物质保护强化剂。适当加大用量三、加工工艺对强化剂影响的处理方法四、强化剂的选择和使用中应注意的问题a强化剂是否与强化食品中的成份以及其它添加剂发生反应赖氨酸能和还原糖发生轻度美拉德反应(Mallard)，和碳基类化合物发生剧烈的美拉德反应。亚硫酸盐会破坏B族类维生素，pH值为6时，损失最快；但对VC和胡萝卜素的稳定性提高有利。b要选择适合的使用环境维生素类强化剂大多都不稳定，有的遇酸或碱性物质分解。c要选择适合的使用量食品强化后富含维生素和矿物质食品，可以消除某些疾病的隐患，但富含维生素和矿物质的食品也可能由于过量和相互作用而产生问题。锰无缘无故的大笑胆

6、碱或磷酸脂臭鱼味VB2“烟碱酸潮红”灼烧、发痒、刺痛硒皮肤有大蒜味，指甲变脆变黑，嘴里有金属味，头晕、恶心。d过量引起的症状赖氨酸大米、玉米、小麦粉的第一限制氨基酸在中国的膳食结构中，植物性蛋白质的供给约占70％。五、几种主要的营养强化剂(1)氨基酸类营养强化剂L-赖氨酸是合成脑神经、生殖细胞核蛋白及血红蛋白的必需成分，其在人体吸收速率较慢。人体缺乏L-赖氨酸容易导致功能障碍和引起蛋白质代谢。采用强化赖氨酸的小麦粉可明显促进儿童身高、体重的增长，并改善成人和儿童的免疫功能。赖氨酸功能赖氨酸的生产微生物发酵法化学酶法提取法合成法FH128高产菌株牛磺酸人体条件性必需含氮物牛磺酸+胆汁酸牛磺胆酸

7、消化道中脂类的吸收对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活过程具有明显促进作用维持婴幼儿视网膜提高机体免疫力减少肠道疾病，使婴儿不易腹泻牛磺酸营养强化剂较多含于人乳较少含于畜乳对婴幼儿的免疫能力有很大作用专供婴幼儿食用的婴幼儿食品牛奶强化饮料0.3~0.5g／kg0.1~0.55g／kg0.065g／kg强化乳饮料左旋肉碱理化特性左旋肉碱L型D型生物活性竞争性抑制剂L-β-羟基-γ-三甲氨基丁酸分子量为162白色粉