《食品加工新技术》PPT课件

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1、第六章食品加工新技术主讲教师：刘雄西南大学食品学院2009.11.25食品加工新技术领域1、生物技术（基因工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程等）2、新型分离技术(超临界流体萃取技术、膜分离技术、反渗透技术等)3、新型杀菌技术(冷杀菌、超高压杀菌、微波杀菌等)4、新型干燥技术(冷冻干燥、真空干燥和喷雾干燥等)5、高效制汁与浓缩技术（酶技术、低温多效浓缩技术）6、超微粉碎技术7、速冻技术8、无菌罐装技术9、膨化技术10、辐射技术11、微胶囊与缓释技术12、质构重组与淀粉修饰技术概念食品的辐射保藏是利用射线照射食品，灭菌、杀虫、抑制鲜果蔬的生命活动，从而达到

2、防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。食品辐射保藏的特点“冷杀菌”；具有良好的保鲜效果；辐照处理食品能耗低；对环境的污染小。。食品的辐射保藏美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照)保藏食品的研究，当时主要是用于军事上。1943年发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。在国际原子能机构

3、(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的倡议下，1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。一、食品辐射保藏的历史发展食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。二、食品辐射保藏的基本原

4、理第三节食品的辐照效应1、辐射术语与单位（1）放射性强度的单位放射性强度是度量放射性强弱的物理量，常用的单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。辐射强度也可用辐射线的能量来表示，辐射能量德单位是电子伏特（eV),它表示任何带单位电荷的粒子弹其越过1V点位差时所需的能量。(2)照射量及其单位照射量(Exposure)是用来量度X射线或g射线在空气中电离能力的物理量，其单位为伦琴(R)。（3）吸收剂量及其单位被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为J/kg,专用名为戈瑞(Gy)，或拉德(rad)。2、食品辐射效应(1)食品辐射的物理效应a.g射

5、线和X射线的作用康普顿散射、感生放射性b.电子射线的作用电离散射韧性辐照湮没辐射契论科夫辐射(2)食品辐射的化学效应辐射的化学效应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。食品的辐射处理，发生化学变化的物质，除了食品本身及包装材料之外，还有附着在食品表面及内部的微生物、昆虫和寄生虫等生物体。辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。例如，麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同介质的G值可能相差很大，G值大的，辐射引起的化学效应较强烈

6、；G值相同者，吸收剂量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达1.9×10-2。a.水水辐射的化学效应可概括为：H2O→2.7OH·+0.55H·+2.7e-水化+0.45H2+0.71H2O2+2.7H3O·b.蛋白质和酶蛋白质结构破坏辐射交联辐射降解蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。酶酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基(-SH)由于容易

7、氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。c.糖类糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成，若干固态糖类的辐解产物见表。糖辐解产物G值500krad时浓度(10mg·kg-1)葡萄糖甲醛0.060.095乙醛丙酮葡糖醛酸0.44.1葡糖酸0.88.25-脱氧葡糖酸0.323果糖甲醛2.54蔗糖甲醛0.160.25果糖葡萄糖甘露糖醇甲醛0.81.26果糖0.565.2表辐射不同固态糖类的主要辐解产物d.脂类脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪

8、容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。有氧存在时，由于会发生自动氧化作用，饱和脂肪也会被氧化。