资源描述：
《大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化_任顺成》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2002年6月中国粮油学报Vol.17,No.3第17卷第3期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJun.2002大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化123任顺成周瑞芳李永红1(江南大学食品学院,无锡214036)2(郑州工程学院生物工程系,郑州450052)3(郑州大学分析测试中心,郑州450052)摘要本文对新、陈大米米谷蛋白与淀粉的相互作用及大米的质构特性进行了研究,并利用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析了米谷蛋白的分子量。结果表明:大
2、米经陈化后,蒸煮米的粘度下降,硬度增加;米谷蛋白谱带数目不变,部分低分子量谱带相对含量减少,高分子量谱带相对含量增加;米谷蛋白与淀粉之间存在明显的相互作用。关键词大米陈化谷蛋白SDS-PAGE米谷蛋白与淀粉的相互作用相关分析60前言Chrastil和Zarins报道:无论是新米还是陈米的大米陈化的突出特征就是质构特性明显劣变主谷蛋白电泳图谱中都有从12.3KD到202KD的13个要表现为蒸煮米的粘度减小,硬度增加。而米饭的谱带,可见陈米和新米的谷蛋白谱带数目相同,但陈质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因
3、素,米的谷蛋白中,低分子量谱带含量减少,高分子量谱为此国内外学者从淀粉、脂类、细胞壁等方面对大米带含量增多,米谷蛋白的平均分子量增大。同时,还陈化机理进行了研究,蛋白质是大米的重要成分,应发现在稻谷成熟过程中也可见到这种变化趋势,因是影响大米蒸煮品质和食用品质的另一重要因素。此,将储藏过程中的这种变化看作是稻谷生长过程近年来的研究表明,大米在储藏过程中总蛋白质含生理活动的缓慢延续。9-11量基本保持不变,而蛋白质的结构和类型对大米的国内学者对大米中谷蛋白-SH含量及米质量有影响,在大米陈化过程中,蛋白质特别是米谷饭粘度、硬度
4、的变化进行了研究,而关于大米储藏过蛋白的化学和物化特性会显著改变1-5。米谷蛋白程米谷蛋白结构与性质方面的变化对米饭流变学特是大米的主要储藏蛋白质,约占大米总蛋白质的性的影响报道很少。因此,我们对新、陈大米谷蛋白80%以上。因此,它在大米陈化过程中的变化及其进行了电泳、分子筛等方面的分析并研究了米谷蛋作用引起众学者的关注。据报道4,6-7:大米蒸煮品白与淀粉的相互作用。旨在探讨米谷蛋白对米饭流质变劣与大米在储藏过程中,米谷蛋白的-SH含量变学特性的影响及其在大米陈化中的作用,为开发减少,-S-S-含量增多,分子量增大,蛋
5、白质碱提大米保鲜技术提供理论依据。取率降低有关。米谷蛋白与淀粉的相互作用也可能影响大米的1试验材料方法食用品质,米谷蛋白与淀粉的键合力大小同米谷蛋1.1材料白的分子量、米饭的粘度、米饭的吸水率等均有很好1.1.1稻谷样品的相关性,其中米谷蛋白的分子量及米谷蛋白与淀郑稻1号-2(1#)、郑稻2号选早(2#):新乡种粉的平衡键合常数是决定性的因素,并且米谷蛋白子站提供。与直链淀粉的键合常数比与枝链淀粉的键合常数品系710(7#)、满仓515(5#):信阳农科所提供。8大。以上样品均为当年收获,1#,2#为粳米,7#籼米。收
6、稿日期:2000-09-141.1.2主要试剂任顺成:男,1963年生,讲师,博士研究生,食品科学甲叉双丙烯酰胺:Sigma公司。第17卷第3期任顺成等大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化43丙烯酰胺:Sigma公司。2结果与讨论三羟甲基氨基甲烷:北京化学试验公司。2.1大米中蛋白质含量及米谷蛋白、淀粉的纯度N,N,N,N-四甲基乙二胺:Serva公司。新陈大米中蛋白质含量及米谷蛋白、淀粉的纯十二烷基硫酸钠(SDS):进口分装。度见表1。巯基乙醇(2-ME):进口分装。表1大米中蛋白质含量及米谷蛋白、淀粉纯
7、度(干基)考马斯亮蓝R250:进口分装。蛋白质含量纯度(%)样品低分子量标准蛋白质14.1-97.4KD:上海丽珠(%)米谷蛋白淀粉1#8.998.197.7*99.5东风生物技术公司。2#10.297.897.3*99.1牛血清蛋白:上海生化研究所。7#11.998.398.0*98.95#9.897.597.1*99.4其它试剂均为分析纯。1.1.3主要实验仪器*为陈米,其它为新米FUEOHRHEOMETDRNRM-3200D型流变仪:2.2大米谷蛋白与大米淀粉的相互作用为避免淀粉的差异对测试结果的影响,新陈大日
8、本不动工业株式会社。米谷蛋白所作用的淀粉均为各样品新大米提取的淀Z0PR-520D型高速低温离心机:日本Shimadu公司。粉。CS-930型双波长薄层色谱扫描仪:日本。大米谷蛋白在Sepharose2B(752.5cm)柱上的1.2方法主要洗脱峰有高分子量
