厦大_物理化学习题课

《厦大_物理化学习题课》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第九章糖类物质的测定第一节概述(一）定义和分类1.定义：碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。它是人体热能的主要来源，人体活动的热能的60～70％由它供给。它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多生命过程。一些糖+蛋白质→糖蛋白、糖+脂肪→糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2

2、O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。这些属于糖类，但不符合上面的比例。因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为Cn（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人

3、们也习惯了，所以至今仍然采用。2.分类①碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。②作为食品工业的主要原料和辅助材料。③在各种食品中存在形式和含量不一。按有机化学可将糖分为单糖、双糖、多糖三类，现代营养工作者将其分为两类：有效碳水化合物、无效碳水化合物。在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示，二者都以减差法计算。总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）%无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%有效碳水化合

4、物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动，改善消化系统机能，对维持人体健康有重要作用，是人们膳食中不可缺少的成分。膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。膳食纤维的重要性：膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和

5、降低肠癌的风险。另外，纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。又可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用。每日摄入量标准：国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。什么食物中含膳食纤维最多？糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。

6、膳食纤维经过了30多年的研究和发展，成为发达国家广泛流行的保健食品，据悉，在欧美，高纤维类产品的年销售已过300亿美元。在日本食用纤维素类产品的年销售近100亿美元。并正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的"第七大营养素"。专家们一致认为：纤维食品将是21世纪主导食品之一。二、测定意义1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。Eg：乳糖，因为婴儿消化道内含有较多的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不

7、易被吸收。2、糖是焙烤食品的主要成分之一。在焙烤食品中，糖与蛋白质发生美拉德反应,增加了食品的色、香、味。3.生理方面：1）提供能量2）构成细胞成分（糖与蛋白质结合成糖蛋白，糖蛋白都是构成软骨、骨骼等结缔组织的基质成分）3）促进消化（果蔬中的纤维素、果胶虽不能被消化机体利用、但可促进胃肠蠕动和消化.但它分泌有助于正常消化和排便功能.）三、食品中糖类物质的测定方法：相对密度法折光法旋光法物理法①物理法②化学法③色谱法⑤发酵法④酶法⑥重量法直接滴定法法(改良的兰—爱农法）高锰酸钾法萨氏法3，5—二硝基水杨

8、酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法化学法还原糖法碘量法比色法纸色谱薄层色谱GCHPLCβ—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖发酵法——测不可发酵糖重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素色谱法酶法第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和澄清食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。（一）提取常用的提取剂有水及乙醇溶液。a.水作提取剂用水作提取剂，温度控制在45-50℃