肉类食品加工行业员工培训材料

《肉类食品加工行业员工培训材料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、员工培训材料1目的确保产品卫生、安全。2适用范围适用于加工车间。3内容与要求3.1依据国家出入境检验检疫总局2002年5月20日颁布的《出口食品生产企业卫生要求》和公司《食品加工厂卫生要求（GMP）》制订。3.2水和冰的安全3.2.1水的安全1)水质标准：加工厂用水符合GB5749—1985《饮用水卫生标准》规定的标准。公司有深150米淡水井两眼，水经臭氧消毒杀菌后供生产使用。2)供水设施A水井：自备150米深水井两眼。B150立方米全封闭水泥结构蓄水池一个。C不锈钢供排水管网、水龙头。D臭氧处理水设备一台。3.2.2冰的安全1)螺旋予冷刨冰机的冰，使用臭氧处理后的水制备。

2、2)予冷以外使用的冰，存放、粉碎、运输由车间生产人员负责，运输工具为不锈钢材料制作，并对所用设施器具在使用前后清洗消毒。清洗消毒程序：清水冲洗→洗涤剂清洗→100-150ppmNaclo溶液消毒→清水冲洗。3.2.3监控1)当地卫生防疫站每年对井水取样两次，对水质27项指标全面检测，并出据检验报告；化验室对水微生物化验每周一次，并填写《水质检测报告》。冰要求每月检测2次，由化验室负责，确保冰的安全性。水井设有井房保护，水井口高出地面300mm并加盖封闭，由设备部对其进行维修并做记录。2)设备部每年对蓄水池进行清理、消毒一次，对其进行维修并做记录。3车间对水龙头进行编号、标识

3、，所有水龙头每年检测一次并记录，设备部对所有供水管网每季度检测一次，不用的水管及时拆除，防止出现虹吸、倒流现象。4)污水排放符合环保部门的有关要求，污水排放、处理情况由污水处理人员进行日常检查，并做记录3.2.4纠正发现加工用水、用冰存在问题时，立即终止使用，由品管部组织、协调相关部门予以纠正，必要时填写《纠正措施处理单》，3.2.5记录《水质检测报告》、《纠正措施处理单》3.3与食品接触的表面的清洁3.3.1与食品接触表面包括：设备、工器具、手、工作服、内包装物、空气等。3.3.2与食品接触表面的清洁1）设备、工器具的清洁；-7-共7页A设备、工器具包括：浸烫池、打毛机、

4、洗手池、预冷池、链条、输送带、金属探测器、真空包装机、案台、电子称、刀板、剪刀、刀、消毒车、运输车、消毒桶、盒盘等。B刀、剪刀、刀板、钩子、掏膛铲、盒盘等工器具班前班后进行清洗消毒，班中每半小时清洗消毒一次。程序为：清水冲洗→洗涤剂刷洗→清水冲洗→82℃以上热水浸泡5-8分钟→清水冷却。C浸烫池、打毛机、洗手池、预冷池、链条、案台、切割机、金属探测器、真空包装机、运输车等班前班后进行清洗消毒一次。其中，案台班中每小时清洗消毒一次。程序为：消毒毛巾擦拭→100-150ppmNaclo溶液喷洒消毒。D电子称、电器设备班前班后进行清洗消毒一次，班中对电子称清洗消毒每半小时一次。程

5、序为：清除碎肉杂物→毛巾擦干→75%洒精或80-100ppmNaclo溶液喷洒消毒→毛巾擦干。E工作服班后进行清洗消毒，每天一次。程序为：清洁剂搓洗→清水冲洗→80-100PPMNaclo浸泡5-8分钟→甩干→粘除异物。2）员工进车间前对手进行清洗消毒，程序为：温水湿润→清洁剂清洗→刷指甲→清水冲洗→50ppmNaclo溶液浸泡30秒→清水冲洗→烘干或擦干。班中每半小时清洗消毒一次，程序为：清水冲洗→清洁剂清洗→50ppmNaclo溶液消毒→清水冲洗。3）内包装物的清洁加工厂所用的内包装物由公司供应部按照《采购控制程序》从合格供方购进，由品管部检验合格后，使用前由臭氧发生器

6、进行消毒。由保管员统一发放，专人领用。4）空气的清洁车间内利用臭氧发生器进行空气消毒，其频率为开15分钟停两小时。3.3.3监控由化验室对设备、工器具、手、工作服、内包装物等的清洗消毒情况每天抽测2次；空气每周抽测一次，并记录。3.3.4纠正发现设备、工器具、手、工作服、内包装物、空气存在问题时，由相关责任部门立即纠正、验证，必要时填写《纠正措施处理单》。3.3.5记录《环境检测日报表》、《工器具清洗消毒报告》、《纠正措施处理单》、《屠宰车间卫生检查表》、《分割车间卫生检查表》、《消毒液有效浓度检测报告》3.4防止交叉污染3.4.1交叉污染包括：工厂选址、设计不合理；车间布

7、局不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；原料和成品未隔离；初加工、精加工、成品包装未分开；人员串岗、物流交叉、水流、气流倒流等。3.4.2防止交叉污染1）加工人员个人卫生控制：面部卫生，车间生产、检验人员不得化妆，不得使用有强烈气味的化妆品，头发不得外露，不得留胡须，加工人员必须戴口罩，且将口及鼻孔遮住。进入车间不得带：项链、耳环、戒指、手表及其他与生产无关的首饰物品。-7-共7页2）发网、帽子、口罩、工作服、胶靴、围裙、套袖的卫生要求：发网、帽子、口罩清洁，无破洞，无可见污物，无游离线头，无其