食品工艺原理091011级部分真题

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1、食品工艺原理11级考卷部分题填空：1.罐头包装材料：金属罐，玻璃瓶罐，复合薄膜软包装2.结晶两个过程3.罐头冷却反压冷却作用？4.无生机原理，不完全生机原理，假死原理，完全生机原理5.划分酸性与低酸性的PH值？6.干制的核心内容？7.干制的湿热传递过程8.水分活动的影响因素9.升华干燥分 ____和____判断题：1.干制品储藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变2.干制品的复水是干制的逆过程……3.解冻是冷冻的逆过程，但冰的传热系数比水大，因此解冻时间比冷冻时间短。4.降温越迅速，对微生物的伤害越大选择题：1.下列耐热性说法错误的（）A.霉菌>细菌>酵母菌B.非酸性条件>

2、酸性条件C．嗜热菌>厌氧菌>需氧型D.……2.干制品变质的作用菌（霉菌）3.冷藏温度-18℃名词解释：1.IQF2.商业无菌3.食品干藏4.货架期5.F值大题：1.划分罐头酸性和低酸性的必要性（10’）2.导湿温性的原理和对应的工艺措施（10’）3.PPP.TTT的含义和实际作用（10’）食品工艺原理09级考卷部分填空题4.食品保藏基本原理中的不完全生机原理又称为⑥原理。5.Z值是⑦变化10倍所需要相应改变的⑧。6.常用的罐藏容器有⑨，⑩，①。7.导致罐头食品酸坏的微生物主要是②。8.以横坐标表示一定温度下的加热时间，纵坐标表示单位值内的微生物细胞或芽孢数的对数值，所

3、得到的直线称为③。9.为有效抑制各种微生物的活动和酶活性，同时兼顾节约能源，食品冻藏的温度一般要求在④。10.在食品的低温保藏中，为了方便推导冷却时间，冻结时间的计算公式，通常将各种不同形状的食品按照其在长宽高方向尺寸的相对大小，归纳为⑤⑥⑦三种形状。食品工艺原理10级考卷部分题一、填空变质的化学因素有哪3个D值与哪3个因素有关，与_____无关结冰的两个过程是____和_____不完全生机原理又称_______原理冻结的结冰率要达到多少二、判断F值可判断耐热性，F大，耐热性大现代加工的3个目的干藏的定义悬浮干燥的特点、适用于_____三、选择顺流干燥的特点最佳冻藏温

4、度四、名词解释栅栏技术最大冰晶生成带商业无菌过冷现象导湿温性五、大题1.胡萝卜复水性，看图分析复水速度影响因素、可能原因60度对照组和烫漂组，25度对照组和烫漂组复水图2.由公式t=，提高冻结速度的措施3.有干燥3条曲线，写出湿热传递的规律4.罐头实验，检测无真空度，但内容物正常，分析原因