《果品蔬菜罐藏》PPT课件

《《果品蔬菜罐藏》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第四章果品蔬菜罐藏第四章果品蔬菜罐藏2006年，我国規模以上罐頭制造企業累計實現工業總產值355亿元，比上年同期增長了22.60%﹔累計實現產品銷售收入335亿元，比上年同期增長了19.59%﹔累計實現利潤總額11亿元，比上年同期增長了45.51%。2007年1-8月，規模以上罐頭制造企業累計實現工業總產值289亿元，比上年同期增長了34.21%﹔累計實現產品銷售收入278亿元，比上年同期增長了36.25%﹔累計實現利潤總額8亿元，比上年同期增長了34.60%。食品罐藏：是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外

2、界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。罐藏食品:凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够较长期保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。果蔬罐藏：将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施，从而使果蔬在室温下能长期保存的方法。具有保存期长，能较好地保持果蔬的风味和营养价值，可直接食用，便于携带等特点，是较先进的加工方法。第一节概况一、发展历史果品蔬菜罐藏有200多年的历史。1804年由法国工人尼古拉、阿培尔试验成功。1810年向拿破仑政府申请专利[自己发明的食品

3、保藏法：将食物预先加热，再加入瓶内，用软木塞住瓶口（仍可漏气），置于热水中加热，至瓶内食物沸腾30-60min，取出趁热将软木塞塞紧，并用线栓紧或涂蜡密封——最早的罐头食品]。1812年世界上第一家罐头厂成立，“阿培尔之家”。1823年罐头容器由玻璃瓶→马口铁罐（手工、不卫生）。1849年制成了冲盖机。1876年开始机械制罐。1879年卷缝封罐机问世，制罐技术大为改进。罐头生产除了制罐技术的提高和保证质量外，杀菌技术也非常关键：阿培尔最初煮沸30-60min；长期保存则煮沸6h，后改用CaCl2溶液：115.6℃，1.5h（但常爆罐）。18

4、51年出现了高压杀菌锅，但不安全。1874年改进型的杀菌锅问世，既缩短了杀菌时间，又保证了操作安全。19世纪罐头食品由欧美传入中国，1906年在上海最先设厂生产。二、罐头食品的特点1、保存期较长（常温下保存1-2年不坏），加工后营养物质变化少，能保持原有风味，有的产品如菠萝罐头还胜于鲜食。2、可直接食用，又便于携带，是很好的旅游食品，对矿区、野外作业、航空、航海和军备都是不可缺少的食品。3、不受季节和地区限制，对调节市场、丰富人民生活都有作用。4、因为经过密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，且没有微生物再污染的机会，故食用安全卫生。三、果蔬

5、罐头生产和贸易概况罐头工业在我国食品工业中是起步较早，发展较快的行业之一。罐头的分类：共分为肉类、禽类、水产、水果、蔬菜、其它（根据原料）6大类。产量最多的为水果罐头，其次为蔬菜罐头，两者合计占罐头总量的70%以上，为罐头食品的龙头产品。据统计，果蔬罐头1995年产量为135多万吨，占当年罐头总产量的71.3%；1996年为225多万吨，占当年罐头产量的79.7%；1997年为202多万吨，占当年罐头产量的79.6%。全国现有罐头生产企业约1655家，主要分布在福建、浙江、河北、山东、广西、海南、安徽、四川、河南、广东等省区，进入80年代，

6、随着改革开放的深入进行，罐头行业取得了显著成绩。目前世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界罐头总产量已接近5000万吨，主要生产国家有美国、苏联、意大利、西班牙、法国、日本、英国等，其中美国产量最多，占56%以上。四、罐头工业的新特点1、罐藏原料品种日趋优化：早、中、晚品种都有。西班牙6月-10月采收期长番茄不用支架。日本蜜橘无核，易分辨2、生产作业的自动化，使生产效率大大提高，如桃、杏的定位切半、挖核。3、大量引进先进的工艺技术：如微波、红外线、超声波、反渗透、超滤、酶制剂，促进罐头工业高速度、高质量、连续化生产。4、新型包装

7、材料日新月异，如软包装罐头、组合罐头、聚酯罐等；罐头的开启方式也多种多样，如卷开式、拉环式、按钮式、剥开式。5、罐头生产的方式专业化：空罐制造与实罐生产分开，效率升高，总之，随着科学技术的进步和人民生活水平的提高，罐头工业的发展朝着自动化、连续化、卫生化、方便化发展。五、发展前景与对策在各种食品保藏技术中，200多年前发明的罐藏技术，一直以其强劲的生命力迅速发展，至今不衰，越是高度发达的国家，罐头食品的消费越多，以人均年消费量计，美国为90kg，西欧为50kg，日本为23kg，而我国则不到1.5kg。80年代以来，全国罐头食品一直保持在45

8、0万吨以上，出口量则在1000t以上，换汇总额约120亿美元。95年，我国出口罐头创汇100多亿美元，在国内食品工业中虽名列前茅，但在国际罐头食品出口量中所占份额却很少，仅为8.