《有毒物质》PPT课件

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1、营养丰富，风味极佳的食品，有些却常常致病甚至要命。你百度一下食物中毒，会有大量的中毒事件：杏仁中毒、土豆中毒、豆角中毒、烧鸡中毒、炖鱼中毒等等。我国87-96年共发生食物中毒17010起，中毒人数452519人，死亡3438人。有道是生也食品，死也食品。欲知如何避死就生，倾听有毒物质。营养丰富、风味极佳的食品有些却常常致病甚至要命。第十章有毒物质食品中的有毒物质又叫嫌忌成分。指存在于食品中对人体有害无益的化合物。其来源有五。其一、食品中的天然有毒物质。其二，生物污染的有毒物质。其三、化学污染的有毒物质。其四

2、、加工过程中形成的有毒物质。其五、某些食用者对某食品过敏等。1、凝集素全称为植物(红血球)凝集素。大豆、豌豆、莱豆、绿豆、扁豆、刀豆、蚕豆等植物种子中含有凝集素。凝集素的毒理是与肠壁细胞结合，阻止对营养物质的吸收，引起食用者恶心、呕吐等，严重者死亡。热加工可破坏。2、胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂抑胰蛋白酶的活性，不仅降低蛋白质的消化率，而且会引起胰腺肿大症状。大豆等豆类及土豆块茎中含有这种抑制剂。一、植物食品中有毒物质第一节天然毒素3、淀粉酶抑制剂抑制淀粉酶的活性，降低淀粉的消化率。见于竽头、小麦、菜豆和未

3、生理成熟的芒果和香蕉等食品中。4、氨基酸类毒素氨基酸类毒素有很多，危害大的有：3，4-二羟苯丙氨酸。分布于未成熟的蚕豆籽粒中，为一种溶血性毒素。蚕豆病。5、生物碱类毒素指植物体内的含氮碱性化合物，大多有毒。如茶碱、咖啡碱等，有兴奋中枢神经的作用。引起食物中毒的生物碱类常见的是秋水仙碱。存在于鲜黄花菜中，为剧毒物质。2005年8月14日西安某高校工地中毒60多人。黄花菜干制品无毒，可放心食用。6、糖苷类毒素常见的有生氰苷、硫苷、皂苷三类。<1>、生氰苷类糖苷中含有氢氰酸。常见有：苦杏仁苷杏、苹果、梨、桃、李等

4、种子中洋李苷同上蜀黍苷高粱幼叶亚麻苦苷菜豆、木薯等故甜杏仁不要一次摄食过多。苦杏仁一定要浸泡透彻。<2>、硫苷类有毒硫苷主要为葡萄糖芥苷。为异硫氰酸衍生物。代谢产物恶唑烷硫酮衍生物是致甲状腺肿素。硫苷类存在于油菜、芥菜、萝卜等十字花科植物体内，尤其是种子中。菜籽油要碱炼精制。菜籽饼粕要脱毒后才能作畜禽饲料。<3>、皂苷类皂苷是一类水溶液呈胶体溶液，搅动时有肥皂样泡沫的糖苷。食品中常见的是茄苷，是一种剧毒皂苷。茄苷存在于茄科植物如茄子、土豆、西红柿、辣子等体内，但含量甚微，不足以中毒。土豆绿芽及表皮变绿的土豆

5、。误食后抑制胆碱酯酶的活性导致神经传导失常。出现神经中毒症状。茄苷对热稳定。7、棉酚棉酚是存在于棉花籽粒中的有毒物质。中毒症状为组织红肿出血、神经失常、食欲不振、不育。棉籽不能直接食用。棉籽毛油中会含有棉酚，所以要食用卫生油。棉籽饼粕利用一定要脱毒处理。8、银杏酚(酸)银杏酚为存在于银杏(白果)种仁中的一种水溶性酚类剧毒物质。1～2日内死亡。银杏酚溶于水，煮熟后弃水食之则无毒。9、草酸草酸会导致缺钙，严重的引起口腔及消化道糜烂，胃出血和血尿等症状，也可能尿结石。草酸广泛存于叶菜中，尤以菠菜、空心菜、苋菜含量

6、丰富，不要长期连续食用。10、亚硝酸亚硝酸盐及硝酸盐都有极强的毒性。大量摄入使红细胞丧失输氧功能，导致组织缺氧。少量摄入的或在体内转变的亚硝酸盐可与体内胺类化合物生成亚硝胺化合物，后者有极强的致癌作用。亚硝酸盐02～05g/人次引起中毒，3g/人次致死。限量3mg/人天。少食发红的肉制品。为发色剂。勿食存放过久的饭菜。勿食腐烂变质蔬菜。不用苦井水。不吃新腌咸菜（腌后20天）。吃咸菜时要浸泡。不食用工业盐。05，9，30交城一婚宴31人中毒。山西晚报10，1）食用菌1000多种，我国有600多种。优良的有约1

7、00种，极鲜美的有50种，可以栽培的有40种，广泛栽培的有20种左右。常见平菇、凤尾菇、金顶菇、鲍鱼菇、蘑菇、草菇、香菇、金针菇、木耳、银耳、大球盖菇、大肥菇、滑菇、猴头、灰树花、竹荪、灵芝等二、菇类毒素毒菇也很多，我国有180多种。对人体毒害较大的有30多种。其中有的是与食用菇极其相似而误食，有的是食法不当而中毒。1、毒菇中毒表现：一般可分为以下四类：胃肠炎型：此型患者进食蘑菇后10分钟—2小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：毒红菇、臭黄菇、豹斑口蘑、毒

8、光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。毒素有鬼伞素、蘑菇酸等。○神经精神型：进食后10分钟—6小时除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、唾液增多，兴奋、幻觉、步态蹒跚等。分布于毒蝇伞、豹斑毒伞、花褶伞、光盖伞、光伞、柠檬黄伞菌等。毒素有毒蝇伞碱、光盖伞素等。○溶血型：潜伏期6~12小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等。如鹿花菌、褐鹿花菌等。毒素有鹿花菌素等。○肝病型：进食后10~30小时出现胃肠炎型表