各类原料的营养评价

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1、第五章各类食物的营养评价张炳文教授济南大学食品科学与营养系主任中国食物与营养理事会理事中国食品科学技术学会理事中华中医药学会药膳食品专业委员会委员山东省营养学会常务理事兼副秘书长山东省食品药品监督管理局专家组成员高能量　高脂肪　高蛋白高碳水化合物、Pro质量差经济发达型经济不发达型日本型取长补短结构合理“营养丰富”“营养价值高”“很有营养”“具有很好的滋补作用”魔芋、蕨根粉？海参？就餐人群需要吗？高蛋白；易吸收——病体康复需要蛋白的修复作用。高能量——供给机体消耗之需。民以食为天食以味为先食品的第一功能：维持生命——营养食品的第二功能：满足感

2、官——色香味型气食品的第三功能：健康和预防疾病——保健社会的发展营养——“全面、平衡、适度”蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水6大营养素。保健？抗性淀粉木耳多糖茶多酚消费者对健康组分的认识益生菌多酚类、黄酮类等功能组分膳食纤维维生素与矿物质蛋白质与氨基酸——营养与保健？——食物禁忌？+++中国居民膳食指南2007版1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油，吃清淡少盐膳食6、食不过量,天天运动,保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量

3、饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食品《黄帝内经》五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。案例——推介茶“冬喝普洱，夏喝绿，春秋最宜饮乌龙”——形象的将一年四季喝茶的原则讲明。冬天天气寒冷，宜喝温热性质的全发酵茶，如普洱、红茶，红茶味甘性温；夏天天气炎热，宜喝凉性的不发酵茶，如绿茶，绿茶性味苦寒，能清热、消暑、解毒、增强肠胃功能，促进消化、防止腹泻、皮肤疮疖感染等；春秋季节，宜喝半发酵茶，如铁观音等，不寒不热，味甘性温，使人神清气爽。可以散发一冬淤积于体内的寒邪，促进人体阳气生发，也可消除体内的余热。提神醒脑生物碱类咖啡碱茶

4、碱可可碱咖啡因：学名为1，3，7-三甲基黄嘌呤。又称咖啡碱，有苦味，多含在咖啡、可可的种子和茶叶中，可做兴奋剂和利尿剂等。咖啡的苦味基本上是来自于咖啡因，它的提神作用也是源于此。咖啡因进入人体后，作用可持续2～4个小时，并且因人而异。奥地利的一些科学家们研究发现，在咖啡、茶、软饮料和巧克力中所含的咖啡因可以刺激大脑中调节短时记忆和注意力的这部分区域。茶碱：学名为1，3-二甲基嘌呤。主要功能为：◆增强呼吸肌的收缩力，减少呼吸肌疲劳。◆增强心肌收缩力，增加心输出量（低剂量一般不加快心率）。◆舒张冠状动脉、外周血管和胆管。◆增加肾血流量，提高肾小球

5、滤过率，减少肾小管对钠和水的重吸收，具有利尿作用。平衡膳食指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。第一节食物营养价值的评价食物营养价值的评定1评定食物营养价值的意义2营养素的生物利用率3食品的功能感官刺激维持生命——营养预防疾病——保健一、食品营养价值的评定1.食品的营养价值某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。（

6、一）食物营养价值的相对性营养价值的高低，取决于食物中所含营养素种类是否齐全；数量是否充足；比例是否适宜；是否容易被人体消化、吸收和利用；营养素间的相互作用等。含义2.营养价值相对性的几个方面1营养素的种类和含量2营养素的质量3储存、加工和烹调的影响4食物中的抗营养因素5食品的安全性（二）食物营养素密度1.营养质量指数（IndexofNutritionalQuality，INQ）（1）计算公式INQ=营养素密度/能量密度营养素密度（densityofnutrient）=某营养素含量/该营养素供给量标准能量密度（densityofenergy）=

7、食物提供的能量/能量推荐摄入量标准（2）意义INQ=1，该营养素与能量含量达到平衡，二者满足人体需要的程度相等；INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给量，适合于体重超重和肥胖者；INQ＜1，该营养素的供给少于能量的供给，长期食用引发营养素不足或能量过剩。热能（kJ）蛋白质（g）视黄醇（μg）硫胺素（mg）核黄素（mg）成年男子轻体力劳动的营养素供给标准10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14508.0—0.220.05INQ0.74—1.080.

8、25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值2.营养质量指数的另一概念（1）定义