营养与健康课件7谷类豆类营养

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1、五彩缤纷的食物食物种类七大类1、谷类2、豆类3、肉类4、水产类5、蛋类、乳类6、蔬菜、水果类7、食用菌类谷类谷类---生命的粮仓膳食调查:我国居民膳食50%～70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主。稻米也叫稻或水稻。脱壳形成大米。全世界有一半的人口食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活.联合国规定2004年为“国际稻米年”。米的家族依米性而分：籼、粳、糯三种。籼米和粳

2、米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。籼米通常中长粒型（粒长5.8～7.3mm），南方米。粳米通常短圆粒型(粒长4.6～5.5mm)，北方米。糯米糯米富含VB族,能收涩,调理脾胃,补益中气。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。香米泰国香米:香米呈白色透明状，形状稍扁，做米饭浓香四溢，久放不馊。国产香米:红香米俗称“胭脂米”,以其色红,气香,味醇称奇于世。为历代陕西供奉朝廷贡品,有“清热润肺,宁心爽神,滋补肾肝”.精白

3、米糙米糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品大米中60％～70的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在糊粉层中糙米的营养价值>精制大米黑米---我很丑,但营养物质丰富“逢黑必补”黑米和紫米都稻米中的珍贵品种，都属于糯米类,有“补血米”、“长寿米”的美誉黑米含锰、锌、铜等无机盐比大米高1～3倍；含维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分黑米功能多食黑米具有益中开胃，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。注意事项黑米外部有坚韧的种皮，不易煮烂，故应先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，

4、不仅影响营养素的溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养。小米又称要米,有“代参汤”之美称。保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍。宜与大豆或肉类食物混合食用。小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高。小米的功能小米因富含维生素B1、B2等具有防止反酸、呕吐的功效具有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠、滋阴养血的功能,有利产妇虚寒体质调养，是老人、病人、产妇宜用的滋补品小米粥不宜太稀薄薏米薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米是我国古老的药

5、食皆佳的粮种之一。“世界禾本科植物之王”；在欧洲“生命健康之禾”。薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用缓和。功效薏米因含有多种维生素和矿物质，可促进新陈代谢和减少胃肠负担，对慢性肠炎、消化不良等症有效果。薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，适于浮肿病人。薏米含硒元素、一定维生素E。尤适于体弱，消化功能不良的人。注意:便秘，尿多者及孕早期的妇女应忌食。科学淘米清洗大米要讲究科学，应做到：1、用冷水。2、以洗去灰尘为目的，水量不宜大，次数不宜多。3、忌用手反复搓洗大米。科学煮粥实验表明，煮粥加碱使维生素B1的损失率高达96%。除煮粥外

6、，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该加碱。煮玉米面时可适当放些碱，目的是使玉米中的维生素P（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易于人体吸收利用，防止糙皮病。走近面粉---全麦面粉?一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。全麦面包全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它

7、的营养价值比白面包高，B族维生素丰富。吃荞麦有什么好处？荞麦籽粒含蛋白质11.9%，远高于大米、玉米；脂肪2.4%，超过小麦、大米和薯类；纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾，有降低血糖的作用。燕麦燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能量食品。是较受现代人欢迎的食物之一。在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。功能燕麦含有丰富的B族维生素和锌，调节糖类和脂肪类的代谢。燕麦含有植物纤维有助于降糖、降脂。臭米面?臭米面是将碎玉米等粗粮用水浸泡约一个月左右，经水淘洗后，湿磨成糊

8、状水面子，用布兜起，再用柴草灰，吸去过多的水分而成。臭米面制作过程中，其中的椰毒假单孢菌产生毒