葡萄原料、酿造工艺、酿酒设备对葡萄酒质量的影响

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1、第=禺哥醑静尊争苛蓐膏学相科拈轴奎龙囊Proceedings盯跏娜d，啊tm翩j劬审D，蝻Ion他h‰肼dEno／ogy(暂凌．2∞1．4．20-22hn蚰岛20。2，^pIjl．2001)葡萄原料、酿造工艺、酿酒设备对葡萄酒质量的影响黄建清(中外台贷新疆楼兰酒业有限公司，新疆鄯菩831408)提要本文通过作者多年的工作实政，证明了决定葡萄稻质量的三大关甓因素，即原料、工艺、设备三者之间的辨证关系，并用实例证明了并不是所有葡萄均船嚷制优质的葡萄酒、及酿和葡萄酒时，在品种一定的条件-F+其单位面积声量越大．葡辅的质量越低等观点。关麓词题璺i三艺；设刍：；葡萄孵蕨∥根据国际葡萄与葡

2、萄酒组织(o．I．v)的规定．葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完垒或部分发酵后，所获得的一种含酒精的饮料产品。所以，葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术．种植某一(些)葡萄品种，并在一定的设备条件下通过相应的工艺进行酿造的结果。因此．原产地的生态条件、葡萄品种以及当地人们所采用的栽培、采收、酿造方式等，必然地决定了其葡萄酒的质量和风格。面葡萄酒的种类和质量，首先决定于原料的质量以及酒精发酵、苹果酸—乳酸发酵进行的条件及其控制，只有利用质量优良的原料，并使之在良好的条件下顺利地进行酒精发酵，以及在需要时顺利地进行苹果

3、酸—乳酸发酵，才能充分保证葡萄酒的质量。所以说决定葡萄酒质量优劣的关键是葡萄原料、加工工艺和酿造设备。1葡萄原料对葡萄酒质量的影响I．I原料品种对葡萄酒的影响优质的葡萄原科是决定葡萄酒质量的基础。所有的黼均可儆捂．但并不是所有的葡萄均能酿出好酒。品种对葡萄酒的质量影响很大。1997--1999年用哈什哈葡萄酿制的干白和同一年所酿制的自诗南、贵人香干自进行对比(表1、表2)。结果说明．同样的年份、同样的栽培管理、同样的酿酒工艺、同样的酿酒设备'不同的葡萄原科所酿制的酒的感官质量却不一样。因为不同葡萄原料．其所含的物质组分不一样，也就是说优质的葡萄原料所含的潜在质量明显好于一般葡萄

4、原料。寰1不同量种■蕾蒋的主要理化指标188第二届国酥薪萄与葡萄蒋学术研讨舍敞囊Procecdi埘s呼stc触dl嘶m胡加础蹄砷wt吼硼Ⅵ赴山把andEnology(枷硅．2001—4，20-22hj峭in备20-2毛^pm．2001)1．2原料控制在正确选种和台理栽培的基础上，原料控制的关键是原料的产量及成熟度的控制，成熟度控制及采收应严格遵守有关技术规范”’。葡萄原料的产量与葡萄酒的质量之间的矛盾·是果农与酒厂之间存在的最大矛盾。因为葡萄产量的高低直接影响着果农的切身利益，也直接影响着葡萄酒的质量(表3)。从表3中可以看出：葡萄原料的亩产量越高，其原料的含糖量、千浸出物等主

5、要成份的含量越低，所酿成酒的果香味不足，滋味淡．酒体寡薄，圆味短。即用亩产量越高的葡萄原料所酿成的酒的感官质量越差。表3葡萄原料产量对葡萄酒质量的影响原料糖葡萄酒的主要理化指标品种篙}度乜蚋—丽—1百—面—丽r丽丽1r砸(g-L‘)‘喁WV)(窖-01)‘窖-L1)(g·u1)白诗南赤麓珠<1000)1200‘10D02001782307I11．66．90．4821．03．176工区7tt．56．8n5i168381IZ36．30．452303．231．21赤麟>12001955．71206．10．4719．03．89098注：原料的椿度、酸廖墒低，发酵时均加糖、加醇两整成分葡

6、萄酒品评结果：白黼(800----1000kg)：果香味浓、酒体醇厚、回昧悠长。白诗南(>1200kg)：果香昧不足、滋昧淡、酒体寡薄、回昧短。赤霞珠(<1000kg)：果香味浓、酒体厚实、肥硕、回味悠长一赤霞珠(>1200kg)：果香味弱、滋味平淡、酒体瘦薄、回味短。2酿酒工艺对葡萄酒质量的影响葡萄原料的质量只是～种潜在质量，其在葡萄酒质量中的表现，必须以各种生物、化学转化的顺利进行为条件。对这些转化的技术控制和管理．就构成了葡萄酒的工艺条件·因此酿酒工艺的目的就是：第一，在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有质量，在葡萄酒中经济、完美地表现出来；第二，在原料质

7、量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对最好的葡萄酒Ⅲ。酿酒工艺的正确与否直接影响着葡萄酒的质量。不同原料、不同的葡萄酒种类所采取的工艺措妪也不相同。为了进一步说明酿酒工艺对葡萄酒质量的影响，现将本人在新疆楼兰酒业有限公司工作过程中所取得的经验进行举例说明(当然．酿酒过程中的任何一个细小环节第二屐署辣蕾骛s藿鸯滔学章研讨会论童橐P∞∞哺略{qs。∞缸lRte”嘏沁啦绷posiwn船，Ⅵ赴础缸‘RP-awloRy(抒凌，2∞j．4，20-22Y肼鲫Ⅱg2皿2互Aft!，2001