凉菜标准食谱

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1、菜品操作规范菜品名称葱拌八带选料标准新鲜八带，香葱无烂叶菜品名称：葱拌八带精加工步骤及标准八带蒸熟切4-5厘米的段，香葱3.5厘米长腌制比例盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5克，味精10克腌制步骤主料数量八带250克，净料率配料数量香葱段80克，打碎的豆瓣酱5克最佳使用期菜品操作规范{烹调部分}菜品名称葱拌八带调料规格数量盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5克，味精10克小料规格数量香葱3.5厘米长80克酱料制作步骤烹调步骤1、取香葱80克，汁20克，豆瓣酱5克，香油10克，葱油10克，拌匀装盘垫底2、将八带头垫在香葱上

2、3、将熟八带250克，取汁20克，香油10克，葱油10克，豆瓣酱5克，拌匀，装入盘中即可菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称美味萝卜丝选料标准潍坊青萝卜，无糠心菜品名称：美味萝卜丝精加工步骤及标准青萝卜切成长6粗0.2厘米的丝腌制比例鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，葱油5克花椒油12克腌制步骤主料数量萝卜丝230克净料率配料数量香菜段红椒丝各10克，长3厘米，最佳使用期菜品操作规范{烹调部分}菜品名称美味萝卜丝调料规格数量鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，

3、香醋10克，味精5克，葱油5克花椒油12克，每份取汁50克小料规格数量香菜段红椒丝各10克，长3厘米，酱料制作步骤烹调步骤1、将萝卜丝加冰泡后控干水分2、盆中放萝卜丝香菜段淋汁和油拌匀即可菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称捞拌海虹选料标准选用新鲜海虹，新鲜黄瓜菜品名称：捞拌海虹精加工步骤及标准海虹蒸熟取肉，黄瓜斜刀4*0.8厘米腌制比例盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5看，味精10克腌制步骤主料数量海虹肉200克，黄瓜条150克净料率配料数量香菜段10克，红椒丝10

4、克，蒜末10克最佳使用期菜品操作规范{烹调部分}菜品名称捞拌海虹调料规格数量盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5看，味精10克小料规格数量香菜段10克，红椒丝10克，蒜末10克酱料制作步骤烹调步骤1、将黄瓜条150克取汁20克，蒜末10克，香油5克，葱油5克拌匀装盘垫底2、将海虹肉200克取汁20克，放配料香油5克，葱油5克，拌匀装盘即可菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称蒜泥苦菊选料标准苦菊无老叶无烂叶菜品名称：蒜泥苦菊精加工步骤及标准苦菊去根切成长3.5厘米的段腌制

5、比例腌制步骤主料数量苦菊180克净料率配料数量最佳使用期菜品操作规范{烹调部分}菜品名称蒜泥苦菊调料规格数量蒜末汁：葱油5克，香油5克，花椒油5克，蒜末20克，盐2克，味精3克，白糖3克，味达美15克，白醋15克，蚝油10克，香油10克，高汤10克。小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤将苦菊淋上蒜泥汁拌匀即可菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品名称风味腌三根选料标准西芹西兰花香菜新鲜无腐烂菜品名称：风味腌三根精加工步骤及标准把西芹香菜西兰花根切成1*4厘米的条腌制比例味达美50克，

6、老陈醋30克，盐3克，味精5克，白糖10克腌制步骤把调好的脂肪乳三根中腌制主料数量三根各40克净料率配料数量青红尖椒各2克，蒜片2克最佳使用期菜品操作规范{烹调部分}菜品名称风味腌三根调料规格数量味达美50克，老陈醋30克，盐3克，味精5克，白糖10克小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1、将原料洗净改刀2、把汁倒入原料中腌制15分钟3、装盘即可菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品名称白菜丝拌粉丝选料标准选用黄心大白菜，龙口粉丝菜品名称：白菜丝拌粉丝精加工步骤及标准白菜顶刀切丝，粉

7、丝煮熟腌制比例腌制步骤主料数量白菜丝150克，粉丝100克净料率配料数量带叶香菜段2克，红椒丝2克最佳使用期菜品操作规范{烹调部分}菜品名称白菜丝拌粉丝调料规格数量味精5克，盐5克，香醋20克，香油10克小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1、将以上主配料和调料拌匀即可装盘。菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品名称腌制海带选料标准选用新鲜海带根菜品名称：腌制海带精加工步骤及标准海带根1.5*3厘米的菱形片，腌制比例鲁味鲜50克，姜片5克，鱼露5克，味精2.5克，盐2.5克，腌制步骤

8、将海带倒入汁中腌制两小时主料数量海带160克净料率配