《食品酶学绪论》PPT课件

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1、食品酶学《食品酶学》课程课程编码：08383004课程名称：食品酶学英文名称：FoodEnaymology学时/学分：30/1.5课程类型：学科基础限选课开课专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业选用教材：何国庆主编：《食品酶学》化学工业出版社2006年版。《食品酶学》教学内容第一章绪论第二章酶在食品工业中的应用（重点）第三章酶学基础知识第四章酶工程（重点）酶的生产酶的分离纯化技术酶的固定化技术酶分子修饰与改造第五章食品工业中应用的酶主要参考书1、王璋主编：《食品酶学》，中国轻工业出版社1997年版。2、彭志英主编：《食品酶学导论

2、》，中国轻工业出版社2002年版。3、郭勇，郑穗平主编：《酶学》，华南理工大学出版社2000年版。4、G.A.TuckerL.F.J.Woods主编，李雁群，肖功年译：《酶在食品加工中的应用》（第二版），中国轻工业出版社2002年版。5、郭勇，郑穗平主编：《酶在食品工业中的应用》，中国轻工业出版社1996年版。6、周晓云主编：《酶学原理与酶工程》，中国轻工业出版社2005年版。7、罗贵民主编：《酶工程》，化学工业出版社2003年版。几点要求1、要求学生保证上课出勤率，病、事假需要有假条，并在每次上课之前由班长或课代表转交任课教师；2、课

3、堂上请关闭手机；3、上课注意力集中，请保持与老师授课内容同步，并认真记好各个补充的知识点；4、成绩评定：总成绩=10%出勤率+30%综述性论文+60%期末闭卷考试成绩酶的应用可以追溯到几千年前；对酶的真正发现和对酶本质的认识直到19世纪中叶才开始起步；随着现代科技的发展和人们对酶本质认识的不断深化，酶的定义也不断变化。第一章绪论20世纪80年代初，Cech和Altman等发现具有催化功能的RNA一核酶，不但打破了酶是蛋白质的传统观念，开辟了酶学研究的新领域。更加科学的定义：酶是由生物活细胞所产生的、具有高效和专一催化功能的生物大分子。D

4、ixon和Webb在1979年的著作中对酶定义为：“酶是一种由于其特异的活性能力而具有催化特性的蛋白质”。1.1酶的定义酶的核心本质：①酶是催化剂；②酶是生物催化剂。酶作为生物催化剂，具有一般催化剂的共有特性：①只改变反应的速率而不改变反应性质、反应方向和反应平衡点；②在反应过程中不消耗；③可降低反应的活化能。酶作为生物催化剂，具有一般催化剂所不具有的特殊性能：①高效性酶参与反应比非酶促反应速率高108~1020倍，比其他催化反应高107~1013倍。②高度专一性酶对催化反应的反应性质和反应底物都有严格的选择性，只能催化一种或一类的反

5、应，作用于一种或一类的底物。③易变性酶活力与结构状态密切相关，任何使其结构发生变化的因素都会引起其催化功能的变化甚至完全丧失。因此，酶促反应必须在温和的条件下进行。④高度受控性酶的催化活力在体内或体外受到多种因素调节和控制，如基因表达、辅助因子、存在状态、反馈抑制、底物水平、激素水平、激活剂、抑制剂、温度、pH，酶原激活等。⑤代谢相关性在生物体内，酶控制着所有重要生物大分子（蛋白质、碳水化合物、脂类、核酸）和小分子（氨基酸、糖和维生素）合成和分解。1.2酶学研究内容酶学（Enzymology）：研究酶的性质酶的作用规律酶结构和作用原理酶

6、的生物学功能酶的应用的一门科学。酶学的重点研究范畴：酶的生物合成机理酶的生产及调节控制酶的分离提纯酶作用特性和反应动力学酶的催化作用机制酶的固定化技术酶的应用等内容。食品酶学（foodenaymology）是酶学的基本理论在食品科学与技术领域中应用的科学，是酶学的重要分支学科。食品酶学主要研究内容：食品原料和产品中酶的性质、结构、作用规律以及对食品储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加工等环节的应用理论与技术等。1.3食品酶学研究内容1.4食品酶学的发展简史（一）无意识的应用阶段——远古时代追溯到远古时代，但当时并

7、不知道酶是何物，也不了解其性质，但根据生产和生活的经验积累，已经把酶利用到相当广泛的程度。4000多年前的夏禹时代，酿酒就已经盛行；3000多年前的周朝，利用麦曲将淀粉降解为麦芽糖制造饴糖；2500多年前的春秋战国时期，利用酒曲来治疗肠胃病，用鸡内金治疗消化不良等。（二）真正认识阶段：19世纪开始认识酶的存在和作用，并在随后的近100多年内取得了奠定酶学研究的许多重要结果1810年JasephGaylussac发现酵母可将糖转化为酒精；1833年，Payee和Persoz从麦芽的水提物中用酒精沉淀法得到淀粉酶（diastase）。当时抽

8、提、沉淀等提纯方法，得到了一种无细胞制剂；指出催化特性和不稳定性，已经开始触及到酶的一些本质问题，因此一般认为他们是最早的酶的发现者。。1836年,德国生理学家TheodorSchwann在研究消化过程时，