《西餐制作工艺理论》PPT课件

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1、西餐制作工艺一、西餐的概念及发展前景（一）西餐的概念西餐是中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称。广义上讲，也可以是对西方餐饮文化的统称。（二）西餐的特征与特点1、重视各类营养成分的搭配2、选料精细，用料讲究3、讲究味道，重视感官4、工艺严谨、器皿讲究（三）西餐在我国的发展与传播西餐是从西方国家逐渐传入我国的。早在两千多年前，我国还处于封建社会，执行的是闭关锁国的政策所以与西方国家的交往有限。17世纪中叶，西方出现了资本主义，一些传教士和外交官来中国传播西方文化，同时将西餐技艺带到了中国。1840年，鸦片战争之后，我国门户被打开，西方人大量进入中国

2、，西餐技术才逐渐被国人掌握。（四）西餐业的发展状况及前景《环球》杂志的调查显示：国内的西餐业的确已经进入了加速发展的时期。根据西餐委员会对各大中城市的调查，截至2004年年底，我国已有各类西餐企业1.4万余家，且在以每年30%以上的速度持续增长。《环球》杂志和新浪网站联合举办的调查则显示，在年轻(85.29%的调查对象年龄为35岁以下)的网友群体中，88.49%的人曾经吃过西餐，其中经常和较常吃的比例高达61.4%。这同样说明了西餐在国内的普及程度。二、西餐菜品的主要流派及特点（一）西餐之首——法国菜特点：1、选料广泛、讲究2、讲究原汁原味3、追求

3、菜肴鲜嫩4、喜欢用酒调味主要菜品：鹅肝酱、牡蛎杯、法式焗蜗牛西冷牛排、洋葱汤鹅肝酱（二）西餐始祖——意大利菜特点：1、注重传统菜肴2、突出食物本味3、以面食做菜、品种丰富主要菜品：意大利菜汤、米兰式猪排、肉末通心粉、比萨饼虾仁通心粉（三）简洁与礼仪并重——英国菜特点：1、选料局限以牛羊肉、蔬菜等为主，不讲究吃海鲜。2、烹调简单、口味清淡主要菜品：煎鸡蛋、土豆烩羊肉、牛尾浓汤三明治（四）营养快捷——美国菜1、喜欢用水果做菜2、重视营养搭配3、开创的火鸡菜肴，对西餐有重大影响主要菜品：华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、菠萝火腿扒、苹果排烤火鸡（五）西餐经典——

4、俄国菜特点：1、传统菜油性较大2、口味浓厚3、讲究冷小吃主要菜品：鱼子酱、红菜汤、黄油鸡卷、莫斯科烤鱼红菜汤（六）啤酒加自助——德国菜1、肉制品丰富2、口味以酸、咸为主3、食用生鲜菜肴4、用啤酒制作菜肴主要菜品：汉堡牛扒、鞑靼牛扒、酸菜焖法兰克福肠、柏林酸菜煮猪肉（七）其他六大旁系风味特点牛肉汉堡三、西餐烹调的基本方法（一）刀工操作的基本技法1、刀工操作的姿势与要求（1）八字步站法（2）丁字步站法2、握刀方法3、刀工操作注意事项（1）注意力集中，认真操作，不说笑打闹（2）姿势正确，熟练掌握各种刀法的要领，以提高工作效率（3）操作时，各种原料、容器要

5、摆放整齐，有条不紊（4）操作完毕，要打扫卫生，并将工具等摆放回原位。4、常用刀法主要有：切、片、剁、劈、砍、拍、削等（1）切的分类a、直切适用于脆、硬性原料，如蔬菜、水果等。b、推切适用于较大块的脆、硬性原料，如土豆、胡萝卜等。c、拉切适用于细小的松脆原料，如黄瓜、西芹、番茄等。d、推拉切适用于韧性大的原料，如各种肉类。e、锯切适用于较厚的韧性原料和熟食，如各种熟肉、培根等。f、滚切适用于长圆形原料，如胡萝卜、土豆等g、铡切适用于切末的原料，如葱末、蒜末等。h、转切适用于加工造型脆性原料，如各种花料。（2）片的分类A、平刀片a、直刀片适用于较大的质

6、地软嫩的原料，如肉冻等。b、拉刀片适用于较小的质地软嫩的原料，如鸡肉、鱼片等。c、推拉片适用于较大的韧性原料，如生肉等。B、反刀片适用于较大的熟料，如烤牛肉等。C、斜刀片又称抹刀片，适用于质地软嫩的小型原料，如鱼、虾、海参等。（3）拍的分类A、直拍适宜加工较细的原料。B、拉拍适宜加工较大或需要拍薄的原料。（4）剁的分类A、剁断B、剁烂C、剁型（5）其他刀法砍、削5、刀具及菜板的保养（1）刀具使用注意事项：A、刀具用过后要用清水冲洗，再用干布擦干水分；B、将刀具固定放在刀架或刀箱内，防止损伤；C、使用磨刀棒要轻摸，使用磨刀石要注意将刀刃的前后左右都磨

7、到，防止刀刃凹凸不平；D、长期不用的道具清洗干净后可涂一层油脂或者包一层纸，置于干燥处。（2）刀刃锋利的鉴别A、看刀刃B、将刀刃放于指甲上轻磨（3）菜板及菜墩的保养分为木质和树脂的两种。（二）烹调操作的基本技法1、烹调操作基本功A、临灶操作的姿势与要求B、煎盘的使用握法小翻大翻拉翻转动抖动2、常见烹调方法（1）用油传热的烹调方法炸、煎、炒（2）用水传热的烹调方法温煮、沸煮、蒸、烩、焖（3）用空气传热的烹调方法烤、焗、铁扒、串烧3、操作要点及概念（1）炸炸是把加工成型的原料经调味并裹上保护层后放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。特点

8、：外焦里嫩或焦脆。操作要领温度一般在140-160℃之间，最高不超过190℃；炸体积较大的原料，要用低温油，以便热能逐渐传