《牛奶的化学成分》PPT课件

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1、牛奶的化学成分因不同的品种的牛群而有所不同，甚至相同品种的牛群也有不同牛奶的化学成分主要成分变量限度（%）平均值（%）水分85.5-89.587总固形物10.5-14.513脂肪2.5-6.04蛋白质2.9-5.03.4乳糖3.6-5.54.8矿物质0.6-0.90.8平均表术语总固形物（T.S）非脂乳固体（SNF）用来说明牛奶的成分SNF=T.S-FAT非脂乳固体=总固形物-脂肪牛奶的物理性质（一）感观：牛奶的不透明性是由于含有脂肪，蛋白质和某些无盐的悬浮粒子全脂牛奶的颜色介于白、淡黄色之间脱脂牛奶透明度较高，并稍带蓝色（二）密度：牛奶的密度根据其中所含成分的多少（略高于水）介于：1.

2、028-1.034（三）冰点：影响它的是乳糖，蛋白质和无机盐的不同含量介于：-0.54℃--0.59℃牛奶的物理性质牛奶的物理性质（四）PH值：正常牛奶略带酸性介于：6.6-6.7为PH值(术语：滴定法——用酚酞作指示剂，另一种方法测定的酸度用特纳尔度(°T))健康牛奶为15-18°T如果牛奶中乳酸菌繁殖则酸度增高，发酵酸奶的酸度可高达90-110°T原奶中的细菌数术语：原奶——从农场收来未经热处理的奶每亳升奶内细菌的数量：s高质量的牛奶：4-5,000个/mls低质量的牛奶：4-5,000,000个/mls国家标准：原奶1,000,000个/ml以下，用作巴氏或奶粉；用于超高温奶，必需

3、在500,000个/ml以下影响原奶中的细菌数牛场的卫生条件设备的清洗，消毒和冷却条件迅速将牛奶冷却到4℃牛奶中的细菌群s乳酸菌s大肠菌s丁酸菌s丙酸菌s腐败菌牛奶的质量检验（一）滋味和气味：用奶槽车收奶时，奶车司机在牛场取回奶样以便在乳品厂进行检验，用奶桶收集奶时取样在奶桶接收外进行检验。正常牛奶与质量较低的牛奶比较差距非常明显。牛奶的质量检验（二）清洁度检查：奶缸和奶桶里的奶要进行仔细地检查。牛奶的质量检验（三）杂质度试验：此法仅用于奶桶的情况。用一根吸管在奶桶底部取样，用滤纸过滤，如果滤纸上留下可观察到的杂质情况。牛奶的质量检验（四）卫生检验或刃天青试验：牛奶卫生检验——细菌含量的

4、测定。牛奶中某些细菌的存活程度可以标志牛奶的新鲜度和贮在奶的质量。刃天青试验是一个有效的估算新鲜度的方法。刃天青是一种蓝色染料，当它还原时最后将变成无色，牛奶中细菌的新陈代谢可以改变刃天青的颜色。改变的速度与细菌数有直接关系。需时2hr@37.5℃牛奶的质量检验（五）细菌数：利斯蒙时（Leesment）法30℃—72hr和借助于一个特殊屏幕对细菌进行计数。（六）DBC牛奶的初步加工许多乳制品如：市乳、奶油、酸奶、奶粉、无菌乳制品、炼乳等等的原料，都先贮存在大奶罐中，为保证高质量，所有这些产品对原料的处理提出了特殊的要求。无论制成何种产品，原料奶的处理必须杀死所有致病菌。为此，必须使用热处

5、理。巴氏杀菌的工艺已在乳品加工的工艺设施一章中提到。虽然在某些国家，干酪是用未经巴氏杀菌奶做的，但在大多数国家，奶制品加工法定要经巴氏杀菌。牛奶的初步加工同样，在大多数国家法定牛奶必须净化，即将非乳固体物质除掉。其中包括机械杂质、白细胞和乳房组织细胞。因为细菌隐藏在牛奶中的杂质团块和颗粒中，巴氏杀菌可能达不到预期效果。牛奶在过滤器或离心机中净化，效果更好。牛奶处理的其他步骤，在于改善牛奶的成分并使它更加适合于以后的加工过程，牛奶的一般处理包括下列各项工艺：牛奶的初步加工*巴氏杀菌：杀死所有的致病菌*净乳：除掉外来的杂质；离心分离，把稀奶油与脱脂奶分离开来*标准化：含脂率标准化*离心除菌：

6、用物理方法从牛奶中分离掉某些微生物*均质：以减小脂肪球颗粒直径，使其保持分散状态，防止脂肪上浮到表面形成乳脂层*脱气：去掉气体和不良风味的挥发性物质。这些处理在本章中从一般方面加以叙述。更为具体的情况将在单项生产工艺过程的章节中说明。一、巴氏杀菌牛奶的巴氏杀菌是非常重要的工艺过程。在采用这一工艺前，牛奶是有害微生物的危险来源，因为它是微生物理想的培养基。像肺病和斑疹伤寒等都是由牛奶传播的。巴氏杀菌杀死引起疾病的微生物。如果在巴氏杀菌后的牛奶中仍有病原菌，那么其原因或者是热处理没有达到要求，或者是该牛奶又被污染。因此，必须严格地进行巴氏杀菌，确保所有的牛奶达到规定的杀菌条件。二、时间和温度

7、的选择为了保证杀死所有的致病微生物，牛奶加热必须达到某一温度并在此温度下持续一定时间，然后再冷却。温度和持续时间的组合非常重要，因为它决定了热处理的强度。图6-2表示大肠菌和结核菌的致死曲线。根据这些曲线，如果把牛奶加热到70℃并在此温度下持续约1S就可能把大肠菌杀死，而在65℃的温度下则需持续10S才能杀死大肠菌。换句话说，这两个组合，70℃/1S和65℃/10S具有同样的致死效果。二、时间和温度的选择结核菌要比大肠菌对热具有更强