《有害物质检测》PPT课件

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1、第十章食品中有害物质的检测第一节概论一、有害物质与有毒物质的概念有害物质：当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体机能、自然环境或生态平衡遭到破坏，则称有害物质。从对人健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质二、食品中有害物质的种类与来源生物性有害物：AFT、李斯特菌、口蹄疫致病菌化学性有害物：DDT，TTX,重金属，放射性元素物理性有害物：金属屑，石子，动物排泄物来源？三、加强食品中有害物质检测的必要性与WTO接轨对安全性要求越来越高第二节食品中有害

2、物质常用的检测方法薄层色谱法气相色谱法高效液相色谱法质谱法色—质联用酶联免疫吸附剂测定一薄层色谱法（TLC）原理：用Rf值定性分析普通硅胶表面是极性硅醇基能与极性化合物形成氢键而表现出吸附性能，用于分离非极性或极性较小的物质，属于正相键合。改性硅胶根据键合的键不同，与-CN,-NH2,-(OH)2等为正相键合，与十八烷基、辛烷基、乙基为反相二、气相色谱法（GC）三高效液相色谱法（HPLC）流动相为液相，采用不锈钢柱及高压促流，而且填充料的粒径小而均匀，达到快而重复性好的高效效果。不同于传统的玻璃柱和重力引流的慢而重复性差的普通色谱柱四质谱法（MS）使所研究的混合物或单体在一定条件下形成气

3、态离子，使之通过依赖电磁场作用的质量分析器，使各离子按质荷比大小的不同依次到达收集器并产生信号，经过检测记录即可得到这些离子峰的信息五色谱-质谱联用技术质谱仪灵敏度高，定性效果好，但只能对单一组分色谱仪对混合物组分分离和定量有显著优势两者联用的关键问题：解决色谱的流出物与质谱相连的接口转换六酶联免疫吸附剂测定（ELISA）采用酶标记的抗体或抗原与样品中的抗原或抗体间进行的抗原-抗体反应优点：快速定性，特异性强，灵敏，一次多份（在酶标板上）用于激素、抗生素等的分析第三节食品中农药残留及其检测农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。我国农药生产现状及发展趋势：目前全世界实际生产和使用的

4、农药的品种为500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。我国已由农药进口国变成农药出口国。我国现有主要农药合成企业近400家，已建成700千吨以上原药生产装置，可常年生产250多种原药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药产量呈逐年增长的趋势。新品种与新工艺不断出现。常用的有：有机磷农药、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。除草剂有丙草胺、麦草畏等。生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。生物农药发展迅速。1、产品结构不合理，个别品种老化杀虫剂杀菌剂除草剂我国68.5%10

5、.4%18.3%发达国40%20%40%农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。原料及中间体已经满足国内需求。存在问题：2、农药加工落后，助剂研究滞后我国原药与制剂比例较低，目前为1：9但发达国家为1：10—303、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%4、生物农药还应大力发展。农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农药也会造成对食物的污染。农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和

6、杂质的总称。残留的数量叫残留量。农药进入人体的方式土壤、水、空气家禽、畜植物、饲料水生动、植物肉、蛋、乳人食品中普遍存在农药残留,残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。1994年，我国农药中毒人数已超过10万人，大部分是由于农药残留而引起。容易吸收农药的蔬菜番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。对农药吸收率较低的叶菜类、果类等。为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。表13—l和13—2分别为我国和WHO

7、制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准；表13—3为我国制订的有机磷农药在食品中允许残留量标准；表13—4为FAO/WHO推荐的部分食品中有机磷农药允许残留量标准。小资料：我国全面禁用5种高毒农药包括：甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。食品中农药残留量的分析方法：1)比色法少特异性，灵敏度很低，分光光度法已很少使用电化学分析2）纸色谱TLC3）GC——电子捕获检测器适用有机氯农药。4）HPLC——非挥发性、热