GBT 27643-2011 牛胴体及鲜肉分割

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1、1CS67．120X22a亘中华人民共和国国家标准GB／T27643—2012011_12-30发布牛胴体及鲜肉分割Beefcarcassandcuts2012-04-01实施宰瞀徽鬻瓣訾糌瞥霎发布中国国家标准化管理委员会仅1”刖罱(；B／T27643--2011本标准按照GB／T1．1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会(SAC／TC274)归口。本标准起草单位：南京农业大学、中国农业科学院、河北福成五丰食品股份有限公司、陕西秦宝牧业发展有限公司、安徽省瀚森荷金来肉牛集团有限公司。本标准主要起草人：彭增起、周

2、光宏、孙宝忠、于春起、史文利、杨朝勇、高峰、李春保、陈银基、吴菊清。1范围牛胴体及鲜肉分割本标准规定了牛胴体及鲜肉分割方法。本标准适用于各类肉牛屠宰加工企业。2规范性引用文件GB／T27643--2011下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注El期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB／T19477--2004牛屠宰操作规程3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3．1胴体carc№牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器(母牛去除乳房)后的躯体部分。(牛屠宰应符合GB／T19477--20

3、04的规定，牛半胴体结构图参见附录A)。3．2二分体side将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的两片。3．3四分体quarter在第5肋至第7肋，或第11肋至第13肋骨间将二分体切开后得到的前、后两个部分。3．4分割牛肉beefcuts依据牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块(牛胴体分割图见附录B，分割牛肉名称对照表见附录C)。3．5里脊tenderloin取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。3．6外脊striploin取自牛胴体第6腰椎外横截至第12～第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要是背最长肌。3．7眼肉ribeye取自牛胴

4、体第6胸椎到第12～第13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括】GB／T27643—2011背阔肌、背最长肌、肋间肌等。3．8上脑highrib取自牛胴体最后颈椎到第6胸椎问的净肉。前端在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。3．9辣椒条chucktender位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要是岗上肌。3．10胸肉brisket位于胸部，主要包括胸升肌和胸横肌等。3．11臀肉rump位于后腿外侧靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。3．12米龙topside位于后腿外侧，主要包括半膜

5、肌、股薄肌等。3．13牛霖knuckle位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是臀股四头肌。3．14大黄瓜条outsideflat位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。3．15小黄瓜条eyeround位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。3．16腹肉thinflank位于腹部，主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。3．17腱子肉shin／shank腱子肉分前后两部分，牛前腱取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉，包括腕桡侧伸肌、指总伸肌、指内侧伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等。后牛腱取自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉，包括腓肠肌

6、、趾伸肌和趾伸屈肌等。4技术要求4．1胴体分割要求4．1．1二分体分割要求将牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片(见表D．1)。4．1．2普通四分体分割要求在第1l肋至第13肋，或第5肋至第7肋骨间将二分体横截后得到的前、后两个部分(见表D．1)。2GB／T27643--20114．1．3枪形前、后四分体分割要求分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开，平行于脊柱走向，切至第5至第7根肋骨，或第11至第13肋骨处横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体(见表D．1)。4．2分割肉分割要求4．2．1里脊分割要求分割时先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰

7、椎横突，即可取下完整的里脊(见表E．1)，里脊分粗修里脊(修去里脊表层附带的脂肪，不修去侧边)和精修里脊(修去里脊表层附带的脂肪，同时修去侧边)。4．2．2外脊分割要求分割步骤如下：(1)沿最后腰椎切下；(2)沿背最长肌腹壁侧(离背最长肌5cm～8cm)切下；(3)在第12～第13胸肋处切断胸椎；(4)逐个把胸、腰椎剥离(见表E．1)。4．2．3眼肉分割要求后端在第12～第13胸椎处，前端在第5～第6胸椎处。分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在背最长肌腹侧距离为8CEll～10cnl处切下(见表E