第二讲饭店管理概述

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1、主讲：张燕华饭店管理概论【学习目标】1.熟悉和掌握饭店管理的基础理论2.熟悉和掌握饭店管理的核心职能主要内容第一节饭店管理的基础理论第二节饭店管理的核心职能第一节饭店管理的基础理论一、古典管理理论阶段(20世纪初到20世纪30年代)研究侧重于从管理职能、组织方式等方面研究效率问题(一)泰勒的科学管理理论泰勒的科学管理理论主要包括以下原理。一是工作定额原理二是标准化原理三是差别计件工资制（参与式管理）(二)法约尔的管理理论一是从企业经营活动中提炼出了管理职能。二是倡导管理教育。三是提出五大管理职能。四

2、是提出14项管理原则。14项管理原则1、劳动分工原则（DivisionofWork）法约尔认为，劳动分工属于自然规律。劳动分工不只适用于技术工作，而且也适用于管理工作。应该通过分工来提高管理工作的效率。但是，法约尔又认为：“劳动分工有一定的限度，经验与尺度感告诉我们不应超越这些限度。”2、权力与责任原则有权力的地方，就有责任。责任是权力的孪生物，是权力的当然结果和必要补充。这就是著名的权力与责任相符的原则。法约尔认为，要贯彻权力与责任相符的原则，就应该有有效地奖励和惩罚制度，即“应该鼓励有益的行动而

3、制止与其相反行动”。实际上，这就是现在我们讲的权、责、利相结合的原则。3、纪律原则（Discipline）法约尔认为纪律应包括两个方面，即企业与下属人员之间的协定和人们对这个协定的态度及其对协定遵守的情况。他认为制定和维持纪律最有效的办法是：①各级好的领导。②尽可能明确而又公平的协定。③合理执行惩罚。因为“纪律是领导人造就的。……无论哪个社会组织，其纪律状况都主要取决于其领导人的道德状况”。4、统一指挥原则（UnityofCommand）统一指挥是一个重要的管理原则，按照这个原则的要求，一个下级人员

4、只能接受一个上级的命令。如果两个领导人同时对同一个人或同一件事行使他们的权力，就会出现混乱。在任何情况下，都不会有适应双重指挥的社会组织。与统一指挥原则有关的还有下一个原则，即统一领导原则。5、统一领导原则（UnityofDirection）统一领导原则是指：“对于力求达到同一目的的全部活动，只能有一个领导人和一项计划。统一领导原则讲的是，一个下级只能有一个直接上级。统一领导原则讲的是组织机构设置的问题，即在设置组织机构的时候，一个下级不能有两个直接上级。而统一指挥原则讲的是组织机构设置以后运转的问

5、题，即当组织机构建立起来以后，在运转的过程中，一个下级不能同时接受两个上级的指令。6、个人利益服从整体利益的原则（SubordinationofIndividualInteresttotheGeneralInterest）对于这个原则，法约尔认为这是一些人们都十分明白清楚的原则，但是，往往“无知、贪婪、自私、懒惰以及人类的一切冲动总是使人为了个人利益而忘掉整体利益”。为了能坚持这个原则，法约尔认为，成功的办法是：“①领导人的坚定性和好的榜样；②尽可能签订公平的协定；③认真的监督。”7、人员的报酬原则

6、（Remuneration）法约尔认为，人员报酬首先“取决于不受雇主的意愿和所属人员的才能影响的一些情况，如生活费用的高低、可雇人员的多少、业务的一般状况、企业的经济地位等，然后再看人员的才能，最后看采用的报酬方式”。对于各种报酬方式，法约尔认为不管采用什么报酬方式，都应该能做到以下几点：①它能保证报酬公平；②它能奖励有益的努力和激发热情；③它不应导致超过合理限度的过多的报酬。8、集中的原则法约尔指的是组织的权力的集中与分散的问题。法约尔认为，集中或分散的问题是一个简单的尺度问题，问题在于找到适合于

7、该企业的最适度。在小型企业，可以由上级领导者直接把命令传到下层人员，所以权力就相对比较集中；而在大型企业里，在高层领导者与基层人员之间，还有许多中间环节，因此，权力就比较分散。按照法约尔的观点，影响一个企业是集中还是分散的因素有两个：一个是领导者的权力；另一个是领导者对发挥下级人员的积极性态度。9、等级制度原则等级制度就是从最高权力机构直到低层管理人员的领导系列。而贯彻等级制度原则就是要在组织中建立这样一个不中断的等级链，这个等级链说明了两个方面的问题：一是它表明了组织中各个环节之间的权力关系，通过

8、这个等级链，组织中的成员就可以明确谁可以对谁下指令，谁应该对谁负责。二是这个等级链表明了组织中信息传递的路线，即在一个正式组织中，信息是按照组织的等级系列来传递的。10、秩序原则（Order）法约尔所指的秩序原则包括物品的秩序原则和人的社会秩序原则。对于物品的秩序原则，他认为，每一件物品都有一个最适合它存放的地方，坚持物品的秩序原则就是要使每一件物品都在它应该放的地方。贯彻物品的秩序原则就是要使每件物品都在它应该放的位置上。对于人的社会秩序原则，他认为，每个人都有他的