发酵重点资料整理

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1、.名词解释：工业发酵的含义：通过微生物的生长繁殖以及代谢活动，产生和累计人们所需要的产物的生化反应。发酵工程的含义：利用微生物的某种特定功能，通过现代工程技术手段，给微生物提供适宜的生长条件，生长。出所需要的产物的生物反应工程代谢控制发酵：有意识地改变微生物的代谢途径，最大限度地积累产物。利用有机酸和氨基酸的代谢控制。巴斯德效应：氧气对发酵的抑制作用。巴斯德发现，在酵母菌发酵时，通入氧气，呼吸作用增强，发酵作用降低。初级代谢产物与次级代谢产物：初级代谢产物是微生物通过代谢活动，产生与自身生长繁殖必须的物质；次级代谢产物是生成

2、对自身无明确影响的产物。自发突变与诱发突变：自发突变是微生物在一定情况下自身发生的变异；诱发突变是人为地有意识地将生物置于诱变因子当中，该生物发生突变。自然选育：根据自然变异从自然界选出符合生成要求的菌种。诱变育种：用人工方法引起菌体变异，再筛选出适合的菌种。营养缺陷型菌株：野生菌株通过人工诱变或者自然突变失去合成某种营养物的能力。在缺乏改种营养物的培养基时，不能生长。发酵培养基：满足大量菌体生长、繁殖以及产物积累的培养基。C/N比：培养基中的碳源及氮源的比值。DE值：葡萄糖当量值，是指糖化液中还原糖占干物质的比例。生长因子

3、：生长所必须的微量的有机物。..前体物、产物促进剂：前体物以及产物促进剂可以促进产物的积累。前体是可以直接被微生物合成到产物，促进剂能改改变细胞渗透性。过滤介质除菌：利用过滤介质的除菌方法。分为绝对过滤介质除菌，深层过滤介质。绝对过滤介质是利用微生物大于过滤孔径的机制。深层过滤介质是利用重力沉降、扩散运动、惯性冲击、阻截、静电吸附。实罐灭菌（实消）、空消：实罐灭菌又称分批灭菌，将培养基输入到发酵罐，一同灭菌。连续灭菌是指将培养基先灭菌，在倒入已经灭菌后的发酵罐中的灭菌方式。发酵罐要在之前先消毒，称为空消。接种量：接种量是移入

4、的接种液体积占接种后培养液体积的比例。种龄：接种罐的菌体开始移入下一级接种罐或发酵罐的时间。菌体比生长速率：单位时间内单位质量菌体增加量。基质比消耗速率：单位质量菌体的基质消耗量。产物比生产速率：单位质量菌体的产物生成量。分批发酵、连续发酵、补料分批发酵：是发酵的三种方式、分批发酵：在密闭的系统，一次性加入有限数量的营养物质，微生物培养只完成一个周期。连续发酵：在发酵过程中，一边加入新鲜聊液，一边也相近速度放料。补料分批发酵：在分批发酵的基础上，连续或者间隙补充含有一种或多种营养物质的培养基。产物与生长偶联型、产物与生长非偶

5、联型、部分偶联型：是描述产物与菌体生长关系。生长偶联型：产物的生长速率以及菌种的生长速率呈现线性关系。生长非偶联型：产物的生长速率以及菌种的生长速率非线性关系。部分偶联型：有偶联部分，也有非偶联部分。发酵热：发酵过程产生的净热量。生物热：生物生长繁殖以及代谢的热量。..溶解氧：溶解在液体中的氧气。呼吸强度：单位质量的干菌体在单位时间的氧气消耗量。氧的消耗速率：单位体积的培养液在单位时间的吸氧量。临界氧浓度：发酵液中微生物允许的最低氧浓度。KLa：单位溶氧介质系数。KL代表以氧浓度差为推动力的传质系数，a代表单位体积培养液中气

6、泡的表面积。染菌时间：用无菌检测方法确定的时间。染菌率：总染菌率是指一年发酵染菌的批数与总投料批数之比。主要知识点（选择、填空、判断题：简答题或问答题））：1、简述自然发酵产品特点及其例子。特点：由自然现象而来，依靠经验传授，以厌氧发酵为主，产品以风味为标准，多种微生物混合发酵。例子：酿酒。2、简述发酵工业经历的几个不同阶段及特点天然发酵阶段：同上（自然现象而来，厌氧发酵为主，多种微生物混合）近代发酵技术：单种微生物的分离与纯培养。现代发酵技术：深层通气培养技术，引入通风搅拌。3、常见的厌氧和耗氧发酵产物种类。厌氧：酒精发酵

7、，乳酸发酵。好氧：谷氨酸发酵，柠檬酸发酵。4、酵母的酒精发酵机制是什么？巴斯德效应及其机理是什么？酵母菌乙醇发酵机制：在酵母体内，经EMP途径，葡萄糖转化为丙酮酸，丙酮酸在无氧的条件下。葡萄糖→丙酮酸→乙醛→乙醇巴斯德效应：氧气对发酵的抑制现象。其机理是因为糖酵解过程的受末端产物ATP的反馈控制。当在有氧情况下，丙酮酸进入线粒体产生大量ATP，抑制磷酸果糖激酶活性，葡萄糖转化减少。5、酱油酿造的基本过程及其主要微生物种类的作用？微生物种类：制曲作用：霉菌；发酵作用：酵母菌和乳酸菌。6、了解常见发酵产品的工业微生物菌种类型，如

8、高温淀粉酶采用地衣芽孢杆菌，谷氨酸采用棒杆菌或黄色短杆菌；糖化酶采用黑曲霉菌株，许多抗生素采用放线菌来生产等等。..1、简述谷氨酸发酵过程中改变细胞膜通透性的措施及意义。3个影响因素：生物素、表面活性物质、油酸。其作用是引起细胞膜的脂肪成分的改变，尤其是改变油酸的含量，从而改变细胞膜的通透