《低温处理》PPT课件

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1、第4章食品低温处理与保藏教学目的和要求：熟悉低温对食品微生物和酶活性的影响；掌握食品冷藏与冻藏的基本原理。熟悉各种冷却方法的特点及适用对象；掌握冷藏和速冻的基本工艺与方法。熟悉冷藏与冻藏过程冷耗量的计算、食品品质的变化、影响贮藏效果和产品品质的因素。1教学内容（讲课学时：14h）食品低温保藏原理食品的冷却与冷藏工艺食品的冻结和冻藏工艺低温处理对食品质量的影响及控制2冷藏制品：-1℃以上8℃以下储藏的食品。冻藏制品：-18℃以下储藏和流通的食品。3食品的低温处理：降低食品温度，并维持低温状态，抑制微生物生长繁殖和酶反应，以满足贮藏、运输和货架期要求的食品加工和保藏方法。按照所使用的温度，可将低温

2、加工分为冷却(cooling)和冷冻(freezing)；或者根据低温保藏的温度范围，分为冷藏(coldstorage)和冻藏(frozenstorage)两种类型。4冷藏属于非冻结贮藏，温度范围为-2~15℃。不同种类的食品适宜的冷藏低温范围不同。冷藏期限一般是几天到几个月，随食品的耐贮性和贮藏条件而异。冻藏又称为冻结贮藏，温度范围为-12~-30℃，冻结贮藏的温度越低，食品的稳定性越好，贮藏期也越长。要求尽可能快速冻结，使其中心温度快速降到-15~-18℃后，贮藏在-18~-23℃的冻藏室。冻藏时间可以达几个月到1年，甚至更长。5低温保藏食品的历史：公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮

3、藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1834年，JacobPerkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。6Ｐerkins的乙醚压缩制冷机压缩机吸气管排气管冷凝器膨胀阀蒸发器水制冰箱7蒸汽吸收式冷冻机81872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20

4、世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。9二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。10我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色

5、产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。11蒸汽压缩式冷冻机原理冷凝器蒸发器高压高温区低压低温区膨胀阀压缩机等温等压等压等熵等焓12第1节食品低温保藏原理低温对反应速度的影响低温对微生物的影响低温对酶的影响低温对新鲜食品呼吸代谢的影响13一、低温对反应速度的影响食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。食品生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度

6、，因此，反应速度取决于温度。14温度影响反应速率常数，温度与反应速度常数呈指数关系。――食品变质为一级反应：lnc/c0=-kt，符合阿累尼乌斯方程――零级反应：c/c0=-kt15式中：kθ----温度θ时的反应速度；kθ+10----温度为(θ+10℃)时的反应速度。温度系数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度系数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度系数越高，低温保藏的效果就越显著。1．温度系数Q1016k=Ae-E/RT式中：k----反应的速率系（常）数；E和A----分别称为活化能和指前因子，是化学动力学中极重要的

7、两个参数；R----为摩尔气体常数；T----为热力学温度；Ea----表示分子的平均能量；Ec----是活化分子具有的最低能量，能量等于或高于Ec的分子可能产生有效碰撞。活化分子具有的最低能量Ec与分子的平均能量Ea之差叫活化能。酶促反应主要就是由于降低了活化自由能。阿累尼乌斯方程17许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。举例来说，假设其值为2.5，则当温度从30℃降到10℃时，食品中的化