现代厨房管理-餐饮成本控制

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1、餐饮成本控制第一节成本控制慨述餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率,因此，餐饮成本控制是餐饮经营管理的关键.在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用,尽量提高食品原料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更有竞争力,是保证餐饮经营效益、竞争力的具体措施.一餐饮成本的慨念(1)餐饮成本的含义:是指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用,它包括制作和销售菜肴的各种食品原料成本、管理人员、厨师与服务人员等的工资、固定资产的折旧费、食品采购和保管费、餐具和用

2、具等低值易耗品、燃料和能源及其他支出等。应此，餐饮成本的构成可以总结为三个方面：食品原料成本、人工成本和经营成本。（2）餐饮成本的分类餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本、人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。还有的可分为固定成本、变动成本和半变动成本。A食品成本B人工成本C经营费用D固定成本E变动成本F半变动成本G可控制成本H不可控制成本J标准成本K实际成本（3）餐饮成本的特点：一是变动成本占大部分；二是可控制成本占绝大部分。二餐饮成本控制(1)餐饮成本控制的含义：是

3、指餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，以保证实现企业成本目标．(2)餐饮成本控制的意义:科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格、质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售.因此，餐饮成本控制在餐饮经营和管理中有举足轻重的作用.(3)餐饮成本控制的特点:餐饮成本控制贯穿于它

4、形成的全过程.即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、储存和发放、菜肴的加工、烹调和销售等.所以,餐饮成本的控制点较多,而每一个控制点都应该有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点.(4)餐饮成本控制的程序:制定标准成本实施成本控制确定成本差异消除成本差异三.餐饮成本控制内容1.食品原料的成本控制食品原料的成本是菜肴的主要成本,它包括主料、辅料和调料的成本。食品原料的成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。因此，餐饮食品成本控制的主要环节包括两个方面

5、：食品原料的采购和食品原料的使用。(1)食品原料成本的构成和特点A主料成本B辅料成本C调料成本(2)食品成本控制的主要环节A食品原料采购控制:食品原料采购控制是食品成本控制的第一个环节。食品原料的采购，首先应符合菜肴的质量要求，然后是价廉物美.应本着同价论值,同值论价,同价同值论费用的原则,合理选择食品原料.B食品原料的使用控制:食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节.常用方法是:厨房根据食品原料的消耗定额填写领料单,厨房在规定的限额内领用一定数量的食品原料.另厨师长还要控制食品原料的使用情况,及时发现原料超量和不合理使用情况.2.人工成本控制人工

6、成本主要包括用工数量和职工的工资率控制