现代星级酒店餐饮成本控制

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1、现代星级酒店餐饮成本控制如何减少变动用度的支出成为酒店餐饮本钱控制的关键,我们通过实践摸索出了一套较为可行的本钱管理方法。本文以酒店餐饮本钱控制为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮本钱控制的关键点，对餐饮本钱控制进行了分析，并提出相应的建议。关键词：酒店餐饮；本钱控制；本钱核算；控制现状；控制对策目前，餐饮业竞争日益剧烈，利润空间日益狭窄，餐饮企业各自的市场份额日趋淡薄。实践证明，一味寻求营业额的上升而忽视对本钱的控制，不一定能给酒店带来真实的效益。而本钱的有效控制才能实实在在创造更多的财富。餐饮本钱

2、控制的好坏直接关系到产品的规格质量和售价，关系到餐厅乃至整个酒店的收进和利润，有益于满足客人的需要并维护客人的利益，有效的本钱控制可以全面提升餐厅的经营管理水平。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据本身的经营特点有针对性地进行本钱分析与控制，有效地强化本钱管理。本文将侧重探讨如何控制高星级酒店餐饮业的营业本钱。一、餐饮本钱管理控制的内容9/9进货本钱及贮存本钱控制和烟酒饮料的进、销、存本钱控制体系。包括：编制原材料采购计划，严格执行审批流程；建立严格的采购询价报价体系；建立严格的采购验货制度；建立

3、严格的报损报丢制度；严格控制采购物质的库存量；建立严格的出进库及领用制度。饮食制品生产本钱控制体系。包括标准本钱及售价的确定；粗加工的本钱控制；切配进程的本钱控制；烹饪进程的本钱控制。水电气燃料本钱的控制指标。主要有百元销售额能耗额。棉织品及餐具本钱的控制指标。主要有百元销售额消耗额。厨房装备本钱的控制指标。主要有使用寿命控制法和维修用度预算等。决策是有本钱的，决策也必须讲本钱控制。餐饮管理也有一个决策的题目，预备创新甚么样的菜肴、原材料的选购、供给商的选择等都是决策题目。决策失误，是最大的本钱失控。餐饮品质间接影响

4、餐饮本钱。餐饮品质好，顾客满意度高，说明酒店付出本钱是合算的，生产要素得到有效的利用；反之，本钱上升。餐饮品质要靠全体员工的共同努力，质量管理体系也应当成为整个酒店全员参与的行为，从酒店总经理到部分负责人到基层***都应是酒店制度的检查落实者，特别是基层***要从根本上狠抓质量管理。9/9二、进行餐饮本钱核算制定出餐饮标准本钱餐饮标准本钱，是核算餐饮本钱的一把尺子，用标准本钱与实际本钱进行对照，从中发现题目，采取措施，控制餐饮本钱。餐饮标准本钱的制定，事前要在厨房进行实地考察，在正常经营情况下，每份菜品应发生的本钱，

5、作为实际生产经营中餐饮本钱应到达的标准。还要确定近期餐厅推出的菜谱的标准份量、标准配方。其次，餐饮部经理、本钱会计与厨师长一道进行实地烹饪试验，观察菜品用料，和菜品色、香、味、形，再经过反复测算后，制定出各种菜肴品种标准本钱卡，作为餐饮本钱核算的标准或根据。把好原材料验收质量和数目关厨房所用的大部份原材料都是鲜活商品，供给商直接投递厨房，厨房应把好原材料验收质量和数目关，为正确核算本钱提供保障。天天厨房验收鲜活商品，厨师长、库管员、采购员、送货员必须到场，依照各自的分工，严格按“原材料采购标准规格书”所规定的品种、规

6、格、产品、部位、外观等质量标准，过秤、往皮、往水等手段进行验收，做到质量可靠，数目正确，并填制验收单，经有关职员签字认可，作为付款和本钱核算的凭证和根据。严格厨房食品半成品本钱核算9/9厨房食品半成品核算，实行一料一档和一料多档或多料一档的本钱计算方法，采用本钱系数核算办法。本钱系数就是加工后半成品单位本钱单位价格与加工前原材料单位本钱价格的比例。填制“菜品半成品单位本钱卡”作为计算半成品的根据。同时要抓好对厨房半成品盘点工作，定期盘点清查，由厨师长牵头，本钱会计、各档口的厨师参加，逐项盘点，过秤往皮往水净重量，认真

7、按半成品的种类登记，并填报半成品盘点表，由在场职员签字认可。本钱会计按半成品本钱系数计算，还原原材料单位本钱价格，并计算出半成品本钱总金额，便于正确计算餐饮毛利率。如酒店考核餐饮部分毛利率指标为53％，相差3％，是厨房盘点统计不清楚，还是半成品的本钱计算不正确、厨房原材料浪费大等题目酿成的，应查明缘由，采取相应措施，来进步餐饮的经济效益.三、餐饮营业本钱控制的现状与对策9/9目前，酒店行业内对餐饮营业本钱的管理方法简单，大多实行的是毛利率控制法，该方法存在以下缺陷：1、由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类

8、所占的销售比重大时，整体毛利率水平较高，轻易掩盖毛利率水平较低种类的本钱管理情况。2、毛利率水平不能真实反映原材料的利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率下降时，整体毛利率水平其实不一定下降。3、极易误导餐饮经理们为实现既定毛利率而不顾餐饮制品的价格水平，一旦进货本钱上升便会使销售价格进步，从而可能丧失一部份餐饮市场份