论食醋功能及产品多样化现状

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1、中国调味品２０１３年第３期专论综述ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ总第３８卷论食醋功能及产品多样化现状章国洪１，谭檑华２，章丽霞１，蒋予箭２＊（１．浙江新昌天姥食品有限公司，浙江新昌３１２０００；２．浙江工商大学，杭州３１００１２）摘要：食醋是我国的传统酸性调味品，有着悠久的酿造历史。它所含营养物质十分丰富，有着独特的保健功能，随着社会进步已逐渐从单一的调味品向保健型产品方向发展。文章从食醋的历史、生产工艺、功能和食醋行业的多样化发展四个角度简述了食醋行业的发展。关键词：食醋；历史；生产工艺；功能；多样

2、化发展中图分类号：ＴＳ２６４．２２文献标识码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１３．０３．００５文章编号：１０００－９９７３（２０１３）０３－００２１－０４ＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｎＦｕｎｃｔｉｏｎｓａｎｄＤｉｖｅｒｓｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆＰｒｏｄｕｃｔｓｏｆＶｉｎｅｇａｒ１，ＴＡＮＬｅｉ－ｈｕａ２，ＺＨＡＮＧＬｉ－ｘｉａ１，ＪＩＡＮＧＹｕ－ｊｉａｎ２＊ＺＨＡＮＧＧｕｏ－ｈｏｎｇ（１．ＺｈｅｊｉａｎｇＸｉｎｃｈａｎｇＴｉａｎｍｕＦｏｏｄＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｘｉｎｃｈａｎｇ

3、３１２０００，Ｃｈｉｎａ；２．ＺｈｅｊｉａｎｇＧｏｎｇｓｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００１２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｖｉｎｅｇａｒｉｓａｋｉｎｄｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌａｃｉｄｉｃｃｏｎｄｉｍｅｎｔｓｉｎｏｕｒｃｏｕｎｔｒｙ，ｗｈｉｃｈｈａｓａｌｏｎｇｂｒｅｗｉｎｇｈｉｓｔｏｒｙ．Ｉｔｉｓｒｉｃｈｉｎｎｕｔｒｉｅｎｔｓａｎｄｈａｓｕｎｉｑｕｅｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎｓ．Ａｌｏｎｇｗｉｔｈｔｈｅｓｏｃｉａｌｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，ｖｉｎｅｇａｒｃｈａｎｇｅｓｆｒｏｍ

4、ｓｉｎｇｌｅｃｏｎｄｉｍｅｎｔｔｏａｎｅｗ－ｔｙｐｅｈｅａｌｔｈｃａｒｅｐｒｏｄｕｃｔ．Ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｖｉｎｅｇａｒｉｎｄｕｓｔｒｙｆｒｏｍｆｏｕｒａｓｐｅｃｔｓ，ｓｕｃｈａｓｔｈｅｈｉｓｔｏｒｙ，ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｆｕｎｃｔｉｏｎｓａｎｄｄｉｖｅｒ－ｓｉｆｉｅｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｖｉｎｅｇａｒ；ｈｉｓｔｏｒｙ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅ；ｆｕｎｃｔｉｏｎ；ｄｉｖｅｒｓｉｆｉｅｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ出门七

5、件事，柴，米，油，盐，酱，醋，茶。由此可见，期，醋被视为奢侈品。唐宋年间，醋进入寻常百姓家。食醋在我国人民的日常生活中占有十分重要的地位。到了北魏，贾思勰著作《齐民要术》的“作酢法第七十一目前，我国食醋年产量约为２５０万吨，家喻户晓的名醋篇”详细叙述了醋的生产操作技术及相应原理，先后列就有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、保宁醋、浙江玫举了２３种酿造方法和所采用的制醋原料。明清年代，瑰醋、福建红曲米醋等，笔者查阅食醋方面的相关文我国的酿醋已发展到了一个高潮，朱元璋的孙子宁化献，欲从以下四个方面展开介绍

6、。王在太原创建了“益源庆”，专门负责提供宫廷所需食醋。名医李时珍在《本草纲目》中也提到醋能“消痛肿，１食醋的历史散水气、杀邪毒、理诸药”。清顺治年间，王来福创办了醋在我国已经有了三千多年的制作工艺历史，山“美居和”，采用夏伏晒，冬捞冰的方法改善醋的风味，西省晋阳县是它的故乡。食醋的出现与酿酒有着密切并将隔年醋命名为“老陈醋”，以及增加了“熏醋”工［２］的关系，相传是由杜康的儿子黑塔所发明。中国历史艺。建国以来，由于党和国家的重视，我国的制醋行上，食醋有过醯、酢、苦酒等别名。在远古时代被称之业有了很大

7、的变化，科研人员在工艺技术和生产设备为“醯”，“醯人制醯”就源于《周礼·天官》的记载，周朝上进行多学科的交叉研究，以推动落后的酿醋技术向［１］的朝廷还设有管理醋政之官———“醯人”。南北朝时大型化、机械化方向发展。收稿日期：２０１２－１１－０１　　　　　　　　＊通讯作者基金项目：浙江省成果转化资金项目（２０１１Ｄ７００４４）作者简介：章国洪（１９５７－），男，厂长，长期从事酿造行业生产与管理。—２１—中国调味品２０１３年第３期专论综述ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ总第３８卷醋中的应用，２０世纪９０年代

8、利用生物工程等先进技２食醋的生产工艺术对微生物菌株进行较为深入的研究。在此期间，采食醋按生产工艺的不同，可分为酿造食醋和配制用自吸式深层发酵法的制醋工艺标志着我国传统食醋食醋。前者是以粮食、果实、酒类等为原料，通过多种行业进入了工业化生产，但是与日本、德国相比，机械微生物发酵而成的一种酸性液体调味品，含有多种有化程度尚有一定的距离，近些年科研人员和相关工作机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等，因此具有较人员也在不断的进行探索和创新，２０００年有公司研制高的营养价值和保