传统发酵食品的机遇和创新

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1、2009年第8期·61·第8期(总第182期)农产品加工·创新版No.82009年8月InnovationalEditionofFarmProductsProcessingAug.传统发酵食品的机遇和创新李里特，李风娟，王卉，齐珊，刘韫贤（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）摘要：发酵食品是利用微生物的作用而制得的一类产品，在中国有着悠久的历史。以发酵谷类食品、发酵豆类食品和腌渍蔬菜食品为主，介绍了中国传统发酵食品的历史渊源、消费状况，尤其是其优良的营养保健功能，指出了在发展过程中存在的问题，并提出了振兴中国传统发酵食品产业的潜在途径。关键词：中国传统发酵食品

2、；保健功能；馒头；发酵豆制品；醋中图分类号：TQ920.6文献标志码：ADevelopmentandCurrentStatusofChineseTraditionalFermentedFoodsLiLite，LiFengjuan，WangHui，QiShan，LiuYunxian（CollegeofFoodScience&NutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China）Abstract：Fermentedfoodswereobtainedbytheactionsofvariousmic

3、roorganismsandtheyhavebeenconsumedinChinasinceancienttimes.ThehistoryandcurrentconsumptionsituationaswellasthenutritionalandfunctionalpropertiesofChinesetraditionalfermentedfoods，especiallyfermentedcornfoods，fermentedsoybeanfoodsandfermentedvegetables，wereintroducedinthisreviewpaper.Addition

4、ally，theproblemsexistedduringthedevelopmentofChinesetraditionalfermentedfoodsandsomepotentialwaystoprospertheindustrywerealsopointedout.Keywords：Chinesetraditionalfermentedfoods；nutritionalandfunctionalproperties；Manto；fermentedsoybeanfood；vinegar发酵食品是利用微生物的作用而制得的一类产原·酒醴饮食·馒头》，到了五代和北宋，有馅馒头即品

5、，在中国有着悠久的历史和丰富的内涵。发酵食包子的制作技术已相当成熟，到了南宋，北方的包子品以其良好的质地和风味，自古深受中国人民喜爱，传入南方，品种也日益增多。并且随着文明的发展逐渐传播到诸多其他国家和地醪糟是一种中国传统的发酵米制品，通常以大米区，对世界饮食结构和文化的形成产生了重要的影（多为糯米）为原料拌入酒曲发酵而成，相传是在公响。现代科学研究证实发酵食品具有多种营养保健元960年由宋太祖赵匡胤为古绛州一家小店有名的功能，引起了消费者和科研工作者的广泛关注，对“糟汤”更名为“醪糟”而得名，从此以其独特的风中国传统发酵食品现状和前景的分析也因此具有积味传遍大江南北。极的理论

6、和实践指导意义。发酵米粉有100多年的历史，相传源自清朝时滇南蒙自县城，在我国南方及东南亚地区有广阔的市1中国传统发酵食品的种类及历史场，传统的发酵米粉以其滑爽筋道的口感而深受消费中国传统发酵食品包括发酵谷类食品、发酵豆者的喜爱，云南过桥米线中的“酸浆米线”就是发酵类食品、腌渍蔬菜食品以及发酵肉品、乳品和酒、米粉的代表。茶类制品等。醋是一种以粮食为原料发酵的酸味液态调味品，1.1发酵谷类食品有米醋、白醋、香醋、麸醋及酒醋等，以米醋和陈醋谷物类发酵食品有馒头、醪糟、发酵米粉、醋、为最佳。中国食用醋已有2000多年的历史，著名的产面酱及发面饼类等。品有山西老陈醋、镇江香醋和浙江玫瑰

7、米醋等。北方馒头是中式面点中知名的一类小麦发酵制品，多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等为原料，南方古代的馒头类似于现在的包子，后经历由包馅到实则多采用米、麸皮等。醋散发着大米、麦子和各种谷心的演变过程，至清代始有“实心馒头”的记载。物的清香，蕴含着大量的食物精华，日本《每日新闻》关于馒头起源的传说最早见于宋代高承的《事物纪评论“醋是人类采用的最为古老的调味料之一”，它可收稿日期：2009-07-22作者简介：李里特（1948-），男，陕西人，教授，博士生导师，研究方向：农产品贮藏与食品工程。