传统发酵食品中的纤维蛋白溶解酶

《传统发酵食品中的纤维蛋白溶解酶》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、※专题论述食品科学2005,Vol.26,No.8449传统发酵食品中的纤维蛋白溶解酶施庆珊，陈仪本，欧阳友生，谢小保(广东省微生物研究所，广东省菌种保藏与应用重点实验室，广东广州510070)摘要：纤维蛋白溶解酶是溶解血纤维蛋白凝块的药物。近年来在许多不同的亚洲传统酿造食品如日本纳豆、豆腐、泡菜、韩国大豆酱、食用磨菇酱、发酵虾酱和酱油等中均发现含有纤维蛋白溶解酶，并且从中分离纯化出这种酶。本文重点介绍纳豆激酶、豆豉纤溶酶和发酵虾酱等纤溶酶的生物化学特性。关键词：纤维蛋白溶解酶；发酵食品；生化特性Fib

2、rinolyticEnzymesinSomeTraditionalFermentedFoodsSHIQing-shan，CHENYi-ben，OUYANGYou-sheng，XIEXiao-bao(GuangdongInstituteofMicrobiology，GuangdongProvincialKeyLaboratoryofMicrobialCultureCollectionandApplication,Guangzhou510070，China)Abstract：Fibrinolyticenzy

3、mesareagentsthatdissolvefibrinclots.Recentlymanyfoodderivedfibrinolyticenzymeshavebeenfoundinvarioustraditionalasianfoods，suchasJapaneseNatto,Tofuyo,KoreanChungkook-Jang,soysauce,ediblehoneymushroom,fermentedshrimppaste，andChinesedouchi,andhavebeenpurifi

4、edfromthesefoods.Inthispaper,physiochemicalpropertiesofnattokinaseandotherfibrinolyticenzymeisolatedfromdouchiorfromfermentedshrimppastehavebeenintroduced.Keywords：fibrinolyticenzymes；fermentedfoods；physiochemicalproperties中图分类号：Q555.7文献标识码：A文章编号：1002-66

5、30(2005)08-0449-05随着经济水平的迅速提高，心血管疾病引起的死亡化道直接吸收等优点，因此认为具有重要的开发价值。数已占总死亡数的33.29%，超过恶性肿瘤而成为威胁人1纤维蛋白溶解酶和溶栓药简介类生命和健康的“头号杀手”。正因为如此，世界各地对防止和治疗心血管疾病均进行大量的研究，目前治纤维蛋白溶解酶是溶解血纤维蛋白凝块的药物，主疗血栓栓塞性疾病最为有效并且可靠的手段是溶栓疗要包括尿激酶、链激酶和组织纤溶酶原激活剂等三种。法。纤维蛋白溶解酶是一种能溶解纤维蛋白的生物催化凝血中形成的纤维蛋

6、白，可经纤溶酶作用从精氨酸-赖剂，是溶解血纤维蛋白凝块的药物，主要包括尿激酶、氨酸键上分解成可溶性产物，使血栓溶解。纤维蛋白链激酶和组织纤溶酶原激活剂等，但均不同程度上存在溶解药(fibrinolyticdrugs)激活纤溶酶而促进纤溶，也称一定的缺陷，或者毒性、副作用比较大，或者体内半溶栓药(thrombolyticdrugs)，用于治疗急性血栓栓塞性衰期较短、药效难以发挥作用，或者目前来源紧缺、疾病。价格昂贵，很难成为一种大众药品。然而随着纤维蛋链激酶(streptokinase,SK)是C组β溶血

7、性链球菌产白溶解酶疗效的提高和特异性的增强，特别是在许多不生的一种蛋白质，能与纤溶酶原结合，形成SK-纤溶同的亚洲传统发酵食品如日本纳豆(JapaneseNatto)、豆酶原复合物后，促使游离的纤溶酶原转变成纤溶酶，溶腐、泡菜、发酵虾酱、韩国大豆酱(Chungkook-Jang)、解纤维蛋白。因此，需选合适剂量以发挥最大效应。食用磨菇酱、豆豉、酱油等中均发现含有纤维蛋白溶合适量应使SK-纤溶酶原复合物与纤溶酶之比为1:10。解酶，并且从这些食品中分离纯化出这些酶，进行了SK有抗原性，体内若有SK抗体可中

8、和SK，还可引起生物化学特性的研究后，发现部分食源性纤维蛋白溶解过敏反应。酶具有酶活性高、安全可靠、无毒、价廉和可通过消尿激酶(urokinase,UK)由人肾细胞合成，自尿中分收稿日期：2005-05-28作者简介：施庆珊(1966-)，男，副研究员，主要从事工业微生物菌种选育及发酵工艺的研究与开发。4502005,Vol.26,No.8食品科学※专题论述离而得，无抗原性。能直接激活纤溶酶原，使纤溶酶蛋白溶解酶(plasmin)(纤溶酶，