从馒头与面包的对比看我国馒头的发展

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1、面制品及专用粉现代面粉工业Modern云造燥怎则酝蚤造造蚤灶早Industry圆园10年第1期从馒头与面包的对比看我国馒头的发展万晓军河南香凝食品工贸有限公司郑州450003摘要通过对馒头和面包的对比，分析中西方发酵食品的差别，提出发展我国馒头工业的若干设想。关键词馒头面包差别馒头工业发展中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1674-5280（2010）01-0040-03馒头历史悠久，种类繁多，是我国传统的大众主馒头和面包同属于发酵面制品，两者的主料均食，在我们的日常饮食中占有主要地位。人们常把它为面粉和水，同时也都是以酵母的繁殖产气使制品同西方的面包相媲美，有“

2、东方面包”的雅称。它一般膨松。是用小麦粉经发酵蒸制而成，具有色白、皮软、光润、2）面团调制工艺的相似之处。膨松等特点。不同风味的实心馒头、带有各色包馅的馒头和面包都是将酵母加少量水活化后，加入各类美味包子，不但是我国人民的家常食品，而且在到面粉中，搅拌成面团，然后在一定的温度、湿度下日本、朝鲜和东南亚各国流行已久，深受喜爱。面包发酵，制成一定的形状，醒发、成熟、形成成品、包装是西方国家销售量最大的食品，西式糕点的主要品销售。种之一，也是西方人一日三餐的主食品。本文通过馒3）饮食习惯的相似之处。头和面包在起源、原料、面团调制方法、制品成熟方馒头和面包都是人们一日三餐的主食，是人们法

3、、制品口味、营养价值、食用方法、储藏性能等方面膳食结构中碳水化合物的主要来源之一。在中国北的对比，总结出中西发酵食品的差别，探索中国馒头方，用于制作馒头的小麦粉占面粉总用量的70%以的发展之路。上，近年来，南方馒头的消耗量也逐年增加。面包是西方国家的主食，近年来我国面包的消耗量也呈逐1馒头与面包的相似点年上升的趋势。1）用料的相似之处。收稿日期：2009-09-10作者简介：万晓军渊1982要冤袁男袁助理工程师袁食品添加剂技术研发遥最好的效果。出版社，19973.王东伟，梁玮.高级饺子粉的生产与指标控制[J].粮食参考文献与食品工业，2003（01）4.朱小乔，刘通讯.面积蛋白及

4、其对面包品质的影响[J].1.李宗智，孙馥亭，张彩英，金亚辰.不同小麦品质特性食品科学，2001（08）及其相关性的研究[J].中国农业科学，1990（06）2.陆启玉，王显伦.食品工艺学[M].郑州：河南科学技术40圆园10年第1期万晓军院从馒头与面包的对比看我国馒头的发展面制品及专用粉一般为面粉用量的60豫左右，在搅拌初始阶段，蛋2馒头与面包的区别之处白质在吸水的同时被从均匀分布于淀粉颗粒之间拉1）两者的发展过程不同。开而形成面筋束；而馒头面团的加水量一般在40豫中国人吃馒头的历史，相传是在春秋战国时期，耀50豫之间，在搅拌初始阶段，蛋白质没有象面包面这是当时生产力发展的结果

5、。古书中有“面起饼”的团中那样充分吸水，基本上仍较均匀地分布在淀粉记载，可视为中国最早的馒头。到三国时，馒头有了颗粒之间。随着和面过程的进行，面包面团中的蛋白自己正式的名称，谓之“蛮头”，后传为“馒头”，此名质逐渐形成均匀的网络，而馒头面团中蛋白质还是称据说还和诸葛亮有关，他也可以算作是馒头的发均匀分布于淀粉颗粒之间，这是由于加水量的不同明人了吧。唐代以后，馒头成为大众食品，个头也变才造成这种面团微结构上差别。小了，也不再是人头形状。元代时，有了煎花馒头，类4）两者制品的熟制方法、制品口味、营养价值似于开花馒头。史书记载“煎花馒头：羊肉、羊脂、羊不同。尾子、葱、陈皮各切细”，“依

6、次入料盐酱拌馅包馒头，馒头与面包在熟制方法上也有很大的不同，馒用胭脂染花”。由此可知，馒头还经历了一个由包陷头坯在成形醒发后置于蒸锅中经蒸汽蒸制，温度大到实心的演变过程。到清代，出现了馒头和包子的分约在100益，而面包需要在烤炉内烤制，温度大约家，但南北方对二者的称谓各异：北方谓无馅者为馒230益，这一差别对它们在结构、风味、营养价值和头，有馅者为包子；而南方却有称有馅者为馒头，无储藏性能等方面都产生了很大的差别。馒头用蒸汽馅者为包子的。蒸制，相对湿度高，所以皮软、色白、内部结构较紧面包的起源，应该追溯到1万多年前的美索不密；而面包在高温下烤制，其表面形成了一层金黄色达米亚平原，

7、当时已经种植小麦和大麦。人们利用石硬壳，还发生了一系列复杂的物理、化学反应，包括板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘美拉德反应的复杂过程，产生了很多特殊风味物质，烤。只是它还是未经发酵的“死面”，只能称为“烤面包的结构比较膨松。饼”。公元前3000年的古埃及人最先掌握了制作在面食加工过程中，维生素B1最易受到损失，发酵面包的技术，制成了远比“烤饼”松软的一种新它怕碱、怕热，也容易随水流失。在制作馒头时，发酵面食，这就是世界上最早的面包。公元前600年，面产生的二氧化碳使面