厨房卫生管理

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1、安全保障1、上班时员工首先对自己岗位上的电器、电线、电掣、煤气炉头等危险部位进行检查，没问题方可上岗操作。2、禁止员工携带易燃、易爆、毒品进入餐厅，不得在餐厅内玩火、玩电等。3、煤气管道、接头、仪表、阀门和重点线路部位要定期检查，出现问题及时处理。4、工作结束后，切断油源、气源和火源后方准离开。5、员工不准带外来人员进入餐厅，不准在餐厅内饮酒、吸烟、娱乐或休息。6、煤气炉、酒精等易燃品要在指定的地点存放，并有专人负责，使用时严禁烟火。7、对餐厅的消防设施、器材要有专人定时或不定时地检查，对失效或损坏的要及时更换，对已定位的消防器材，不准擅自挪动，调位和损坏。

2、食物中毒的预防1．从业人员卫生①从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。②落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。③勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。④穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩和卫生手套。⑤不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2．食品原料及食品采购①公司定点采购新鲜洁净的原料②到持有卫生许可证的经营单位采购食品③购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。④不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。⑤不外购冷

3、荤凉菜和糕点制品。3．食品初加工①蔬菜要一挑、二洗、三消毒。②动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗净的食品原料离地存放。③用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显,做到分开使用。④冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。4．烹调加工①烹饪时需注意烧熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于700C。②蔬菜烹调即要烧熟又要保存原汁原味。③煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。④豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。⑤食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。⑥剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。⑦

4、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。5．餐具清洗消毒①餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。②热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。③化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg／L以上的消毒液中20—30分钟，并定期更换消毒液。④消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。6．卫生管理①建立健全食品卫生安全管理制度。②指定专门的卫生责任人，监督检查以上措施的落实情况。③专人负责、层层落实、责任到人。卫生区域标准厨

5、房卫生：1．地面干净无积水，无饭粒，无菜渣，无死角，特别应注意墙角角落的卫生。2．玻璃：玻璃、玻璃窗槽特别是铝泊处干净无油污无灰尘。3．铁架：无饭粒，无残渣，无油水，无污水（如铁架生锈需及时刷新）。4．开关：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。5．宣传标志：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。6．风扇：风扇无油污无灰尘，干净整洁。7．冰箱：外部干净整洁，内部生熟食物分开，冰箱内的物品不允许与冰箱直接接触。必须用胶袋装好，（不允许用黑色胶袋装）或用容器装。冰箱须定时清理8．水龙头：设立专门负责人保证水龙头无破损并及时关闭。9．样品的保留：各饭堂设立专人负责每餐饭菜样品

6、的保留。10．剩菜的处理：设立专人处理每餐的剩菜（倒掉或放入冰箱内保存下餐用或请示主管）。11．台面：物品分类摆放整齐，无积水无残渣。12．切菜机，切肉机，煎蛋机，豆浆机保证完好无破损现象，使用后物品的清理，保持干净整洁，无油污，无积水。13．洗菜池：干净整洁无油污无灰尘，且洗菜池边不允许乱挂物品。14．胶筐、胶桶、垃圾桶、米筐：干净整洁，胶筐缝隙必须清理干净，保证无油污无灰尘，垃圾桶内的垃圾须及时清理干净。15．消毒柜，排气扇，蒸饭柜，小摊车：干净整洁，无油污无灰尘，无破损现象。16．油管，水管等管类：无破损，无油污无灰尘，冲地水管用完后须盘整齐放好。17

7、．总经理信箱，饭堂意见箱：干净整洁，无油污无灰尘。18．饮水机：无油污无灰尘，干净整洁。19．砧板及砧板架，刀类：必须整洁无残渣，且摆放须归位，归类。20．墙壁柱子：干净整洁，无油污，无灰尘。21．水沟：不准堆积异物，保持清洁。22．围裙：围裙必须归位。23．餐厅内：不允许乱放私人物品，物品不允许与地面直接接触。24．调料：用完后一定要用纱布或纱网盖好。（包括肉类）。25．蒸饭柜：不允许有饭渣。26．调料：无标签的调料必须贴标签。27．灶台：灶台周围不允许乱放物品，台面保持清洁，无饭菜渣，无油污。顶棚无油污，无灰尘。灶台壁保持清洁，无油污，无灰尘。28．门：

8、保持清洁，无油污，无灰尘。29．切菜时不允许将菜渣搞