豆制品加工工艺学课件---第一节+绪论

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1、豆制品加工工艺学第一节绪论常见的豆科植物花生绿豆蚕豆大豆豌豆槐树甘草紫藤豇豆豆类的化学组成及分类豆类的营养和加工特性几种豆类概述国内外豆类加工的概况一、豆类的化学组成及分类按籽粒组成成分分为两大类：高蛋白（35-40%）、中碳水化合物（35-40%）、高脂肪（15-20%）大豆、羽扇豆、四棱豆中蛋白（20-30%）、高碳水化合物（55-70%）、低脂肪（<5%）蚕豆、绿豆、小豆、豌豆、豇豆、鹰嘴豆二、各种豆类的营养和加工特性蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水蛋白质按溶解性：

2、清蛋白和球蛋白按免疫学：大豆球蛋白、α-伴大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、γ-伴大豆球蛋白按生理：贮藏蛋白、生物活性蛋白蛋白质豆类蛋白含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量丰富。蛋氨酸和胱氨酸含量低于动物蛋白。蛋白质豆类中大豆、羽扇豆、四棱豆蛋白含量高。植物蛋白的主要来源。加工成豆腐、腐乳、豆浆、酸豆奶、豆奶粉、豆酱、仿真肉。与肉类相比，1kg大豆中所含蛋白质的数量（40%）相当于2.3kg瘦猪肉或2kg瘦牛肉所含蛋白质的量。蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维蛋白质、脂肪、碳水

3、化合物、维生素、矿物质、其他脂类大豆中脂类占16-24%其中中性脂肪（甘油酯）——大豆油主要成分大豆磷脂占1.1-3.2%——大豆卵磷脂碳水化合物大豆中的碳水化合物（约为20%）纤维素、蔗糖、低聚糖（水苏糖和棉籽糖）其它豆类中的碳水化合物（55-70%）以淀粉为主蚕豆、绿豆、豌豆粉丝、淀粉矿物质和微量元素矿物质含量4%左右，钾含量最高，磷含量其次。豆类的B族维生素含量较高，其中绿豆中的硫胺素居粮食之冠抗营养因子胰蛋白酶抑制剂大豆抗原蛋白（致敏因子）植酸三豆类概况1.大豆1.1大豆的起

4、源与分布五谷之一，称“菽”起源于我国，已有5000年种植历史是世界上最古老的农作物，又是新兴世界五大主栽作物目前我国是世界上第四大大豆生产国1.2大豆种植概况1.2.1中国大豆种植概况中国主产区在松辽平原中北部和三江平原、黄淮平原和长江中、下游地区我国大豆生产分为五个主要产区：　　一、东北三省为主的春大豆区　　二、黄淮流域的夏大豆区　　三、长江流域的春、夏大豆区　　四、江南各省南部的秋作大豆区　　五、两广、云南南部的大豆多熟区1.2.2拯救中国的大豆1995年以前我国是大豆主

5、要出口国世界最大的大豆进口国，进口量约占全球贸易量的三分之一跨国粮商在我国大豆加工业或独资或参股经营跨国粮商通过参股来获得进口大豆的话语权，控制国际大豆贸易价格大豆危机不仅使豆农和大豆加工企业难以生存，还威胁下游产业链和我国粮食安全中国大豆产量2012年1280万吨，同比下降11.6%2013年下降6.5%，至1220万吨中国大豆进口量2012年中国进口大豆5838万吨,增加11.2%2013年大豆进口量为6338万吨，增加8.6%转基因大豆在大豆中转入抗除草剂基因,可降低生产成本

6、(100-200元/吨),提高产量转基因大豆含油量比国产大豆平均高1.5%左右非转基因大豆转基因大豆转基因和非转基因大豆的比较转基因大豆更有利于规模化生产1.3大豆的生长喜光,短日照作物,因品种不同存在敏感性差异喜排水良好、富含有机质、pH6.2～6.8的土壤要求氮、磷、钾养分较多,借助根瘤具有固氮能力根瘤在植物根系上生长的特殊的瘤,因寄生组织中建成共生的固氮细菌而形成根瘤根瘤杆菌1.4大豆的利用1.4.1大豆的组成成分大豆营养成分表项目蛋白异黄酮低聚糖皂甙膳食纤各种维微量磷脂大豆油核酸质

7、维生素元素大豆成38-420.05-0.37-100.08-0.1020见下表4-4.51.5-318-200.1-0.2分(%)人体需90-120g50mg5-10g20-50mg20-35g149mg5-20g10-30g400mg要量/天大豆中维生素含量表胡萝B1B2烟酸泛酸B6生物叶酸肌醇胆碱C项目卜素素含量0.2-11-2.32-25.9126.40.62.31.9-3.40.2Mg/g2.417.52.6宋代医书《延年秘录》记载：“服食大豆，令人长肌肤、益颜色、增骨髓、加气力、补虚能”

8、。目前世界上很多国家都把大豆制品视为健康食品。1.4.2大豆的用途油脂用豆油：是重要的食用油之一。大豆卵磷脂：有利于人体神经系统的发育；在糖果食品工业、医药、造纸和制革的方面广为应用起酥油和人造奶油：用于食品工业蛋白类产品豆粕：含有大量的蛋白质，主要用于加工饲料和食品大豆粉：根据含油量可分为2种：(1)脱脂大豆粉：含油量小于2%广泛应用于饲料和食品；(2)全脂大豆粉：大豆直接磨碎制成可作天然乳化剂和添加剂，营养丰富，适合造含低胆固醇的特殊食品。大豆蛋白(1