苏菜粤菜_出版物 _王建磊_07_课程讲义

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1、苏菜和粤菜一、苏菜苏菜即江苏菜。苏菜系由金陵、淮扬、苏锡、徐海四帮地方风味组成，以淮扬风味为主体。（一）苏菜的自然环境和地方特产江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。课著名的水产品有长江三鲜程（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太讲湖银鱼、阳澄湖清水大闸义蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。1苏菜和粤菜（二）苏菜的悠久历史江苏菜的历史

2、非常悠久。据出土文物表明，至迟在6000年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀成为课“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，程鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸讲中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、义炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。清代，江苏菜得到进一步发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”

3、所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。2苏菜和粤菜（三）苏菜的四大地方风味1．金陵菜金陵风味，来于南京，制作精细，口味平和。以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致课精美，格调高雅。金陵菜尤擅烹程制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水讲鸭、南京板鸭，以及鸭血汤等颇义具盛名。金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”（菊花涝，枸杞头，马兰头）和“早春四野”（芥菜，马兰头，芦篙，野蒜）驰名。清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）为其代表。此外，夫子庙小吃品种

4、繁多，风味各异，名传遐迩。3苏菜和粤菜（三）苏菜的四大地方风味（1）三套鸭三套鸭是传统名菜，清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤焖炖而成。家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风三套鸭味独特。肥光鸭1只2500克、野光鸭1只750克、光鸽1只250克、水材料发冬菇50克、熟火腿片150克、笋片10克、绍酒100克、食盐课程10克、姜块5克、葱结10克。讲1.用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连划一义做法刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用

5、手翻开鸭皮，边剥边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。2.野鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。3.将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内，并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入冬菇、火腿片、笋片。4.套鸭腹朝下，和肫肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖3小时左右，待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫肝，切成片，与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上，加

6、盐，再上小火焖半小时左右即成。4苏菜和粤菜（三）苏菜的四大地方风味（2）炖菜核砂锅炖菜核是道南京本地的历史名菜，这个菜要选用南京本地“矮脚黄”，因为棵矮叶肥，梗白心黄得名。当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出很多美味佳肴，其中最著名的就是“炖菜核”。但如今南京人已经尝不到正宗炖菜核了，因为南京现在没有正宗的“矮脚黄”了，现在的青菜都是大棚里长出来的，吃不出小青菜的味道了。只有用菜心来替代，加上用高汤炖煮菜心吸收汤课的鲜味,配上笋片和火腿片。蒸好的菜心吸收了高汤与配料的鲜美，加上程菜心本身鲜甜，口味清淡、鲜美，造型也很漂亮。讲义2．淮扬菜一郡，又未发生大的

7、战事，故而财赋淮扬菜，来于扬州，镇江和南雄厚，闾阎殷富，车马喧阗，号称通，以扬州、淮安为中心，讲究选料“金咽食府”，历四百余年而不衰，和刀工，擅长制汤，以清淡见长。历清代咸丰年间，淮安盛行“长鱼史上，扬州是我国南北交通枢纽，东宴”，有菜肴108种，主角即长鱼，南经济文化中心，餐饮市场繁荣发也就是黄鳝，如今，淮阴的“软兜长达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称鱼”久盛不衰，颇有特色。于世，扬州名厨遍及海内外。名菜有“镇扬三头”、“扬州煮干丝”、“镇江三鲜”等。淮安因河而兴，因漕而盛。长期以来，为屯兵重镇，南北必争之地，从明初到清中叶，“漕河盐榷”萃处5苏菜和粤

8、菜（三）苏菜的四大地方风味（1）狮子头淮扬名肴“狮子头”，古时原名“葵花斩肉”，起码已有一千多