化学与食品安全

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1、2.化学与食品安全民以食为天食以安为先蔬菜里有毒素肉里有激素饮料里有色素能吃什么心里没有数早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头……食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国家政治层面的命题……2009年6月1日开始施行食品安全:食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

2、(WHO，1996)食品安全的内涵:1.食品数量安全——亦称为食品安全保障，是指一定单位范畴能够生产或提供维持其基本生存所需要的膳食的需要，从数量上反应居民食品消费需求的能力。强调食品数量安全是人类的基本生存能力。2.食品质量安全——即食品安全，是指一定单位范畴从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足正常的生理需要，即维持生存生长或保证从疾病、体力劳动等各种活动引起的疲乏中恢复正常的能力。3.食品可持续安全——指一个国家或地区，在充分合理利用和保护自然资源的基础上，确定技术和管理和管

3、理方式确保在任何时候都能持续、稳定地获得食品，使食品既能满足当代人的需要，又能满足人类后代的需要。食品安全的现代问题:1.营养失控2.微生物致病3.自然毒素(如：毒蘑菇,发芽的马铃薯)4.环境污染物5.人为加入食物链的有害化学物质6.假冒伪劣食品生物性危害生物性危害::（1）细菌性危害：细菌及其毒素造成的危害。（2）真菌性危害：真菌及其毒素造成的危害。（3）病毒危害：甲肝病毒等。（4）寄生虫：如绦虫、肝吸虫等。（5）虫害：包括蝇类、蟑螂等。福寿螺－广州圆线虫病食物中毒食源性肠道传染病食品危害食品危害因

4、素对健因素对健食源性寄生虫病康的影响康的影响食源性变态反应性疾病慢性损害：慢性中毒、致癌、致畸、致突变等1：NCNH2氰胺三聚氰胺三聚氰胺与毒奶粉•分子式：CNH、CN(NH)氮元素含量66.6%3663323分子量：126.12俗称密胺、蛋白精物理性能：白色结晶粉末，无毒，无味，三聚氰胺是一种用途广泛的有机化工中间产品，主要用途是作为生产三聚氰胺-甲醛树脂（MF）的原料。该树脂属热固性树脂，具有阻燃，耐水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀、有良好的绝缘性能、光泽度和机械强度，广泛用于木材、塑料、涂料

5、、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。2007年，美国查出我国一家出口美国的猫狗宠物食中含有三聚氰胺。2008年09月11日东方早报记者简光洲发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。经检查是由于长期服用含有非法添加物——三聚氰胺的奶粉造成的。截止到2009年1月9日，全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿29万余人，死亡11例。

6、全国因三鹿牌婴幼儿奶粉事件累计筛查婴幼儿2238万余人次。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。“三鹿问题奶粉事件”并未给商人敲响警钟，三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。08年12月8日,世卫组织称：食品在生产、加工、包装及运输等环节有时会被三聚氰胺污染，食品中含有微量三聚氰胺是不可避免的。该组织定：每日可容忍摄入量0.2mg/kg体重。体重为50公斤成年人每天可容忍

7、摄入量不应超过10mg。专家们强调:三聚氰胺是工业用化学品，根本不应该出现在食品之内。从医学角度而言，无法为食品制定三聚氰胺安全含量标准。奶粉中为什么会有三聚氰胺？食品工业中常常需要测定食品的蛋白质含量，由于直接测量蛋白质技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定氮法的方法，通过测定氮原子的含量来间接推算食品中蛋白质的含量。由于三聚氰胺（含氮量66.6%）与蛋白质（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白质含量较高的假象。凯氏定氮法原理传统测定奶粉中蛋白

8、质的方法测定原理：样本的分解：蛋白质+HSO→(NH)SO(aq)+CO(g)+244242SO(g)+HO(g)22铵盐的分解：(NH)SO(aq)+2NaOH→NaSO(aq)+424242HO(l)+2NH(g)23氨的固定：B(OH)+HO+NH→NH++B(OH)–32344返滴定：B(OH)+HO+NaCO→NaHCO(aq)+32233NaB(OH)(aq)+CO(g)+HO422如今，凯氏定氮法已经可以自动化进行。三聚氰胺致病机理：目前广