化学常识与食品安全

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1、CO苯并芘化学常识与食品安全吴桂志一、知识凸显致癌物物理性致癌物生物性致癌物化学性致癌物化学性致癌物A、无机化合物：B、有机化合物：石棉砷化物黄曲霉素硝基胺苯并芘｛｛｝三大致癌物2、食品中的主要致癌物质：A、亚硝胺类B、苯并芘C、黄曲霉素D、亚硝酸盐二、不良的饮食习惯1、油炸食品高温油炸，可使油脂中的维生素A、B、C、E和必需脂肪酸遭到破坏。食品在油锅中高温煎炸时间较长，食品中的氨基酸会分解，产生丙烯酰胺。当煎炸温度低于200℃时，杂环胺形成很少，如果煎炸温度超过200℃，煎炸时间超过2分钟，则会形成大量杂环

2、胺。而丙烯酰胺和杂环胺随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，具有强烈的致癌作用。油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。另外，油炸食品中加入了疏松剂——明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，一是影响小儿智力发育,且能导致老年性痴呆症。2、熏烤食品烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，起到潜在的致癌作用；肉在高温下在直接进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里的蛋白质结合生成致癌物苯并芘。苯并芘在人的身体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。香肠等熏制品中苯并芘含

3、量可比普遍肉高60倍。长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。烧烤食物如烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等含有苯并芘。熏制食品如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘，常食易患食道癌和胃癌。3、膨化食品膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量吸入高，粗纤维吸入不足。若运动不足，会造成人体脂肪积累，出现肥胖。孩子大量食用膨化食品，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良。膨化食品中普遍高盐、高味精，使孩子成年后易导

4、致高血压和心血管病。膨化食品还存在细菌污染，如大肠菌群超标，会导致孩子胃肠不适、腹泻和肝脏损害。4、腌制食品腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸铵。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30－40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。隔夜熟白菜会产生亚

5、硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质，反复烧开的水中含有致癌的亚硝酸盐。5、霉变食品在霉变米、麦、豆、玉米、花生等食品中，黄曲霉素被认为是最严重、毒性最大的一种。这是因为它可使肝中毒，具有致癌性和抑制免疫，同时又是诱变剂。黄曲霉素为分子真菌毒素，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。进食被黄曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。三、热词解读1、瘦肉精“

6、瘦肉精”即盐酸克伦特罗，商品名为氨哮素，是一种平喘药，把“瘦肉精”添加到饲料中，可以显著增加动物的瘦肉量。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率。使用“瘦肉精”会在动物产品中残留，这种物质的化学性质稳定，一般加热处理方法不能将其破坏。人摄入残留在食品中的“瘦肉精”，会产生心跳过快、心慌胸闷，不由自主颤抖，双脚站不住，四肢肌肉颤动，头晕乏力等神经中枢中毒后失控的现象，甚至死亡；其慢性特点会导致儿童性早熟。长期食用会引起染色体畸变，诱发恶性肿瘤，并至人中毒死亡。2、三聚氰胺：

7、三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，常温下为白色晶体，没有显著异味。目前主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、粘合剂、纺织等生产过程中。在动物饲料中添加三聚氰胺，可提高饲料的氮含量，让人误以为该饲料的蛋白质含量丰富,籍此来提高产品的竞争力。三聚氰胺的毒性较低，在动物体内代谢很快而且不会残留在体内，主要对膀胱和肾脏有影响，引发动物膀胱炎、膀胱结石、肾脏炎症等。3、“苏丹红”：苏丹红是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它

8、具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。4、地沟油：地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出