《食品添加剂测定》PPT课件

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1、食品检测技术第十二章食品添加剂的检测食品添加剂概念食品添加剂定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。目前，全世界发现的各类食品添加剂有14000多种。截止2011年我国允许使用的食品添加剂有2400多种。推荐一书：《食品真相大揭秘》作者：安部司日本食品添加剂分类食品添加剂按来源分为三大类：一是天然提取物，如甜菜红、姜黄素、辣椒红素等；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸、红曲米和红曲色素等；三是纯化学合成物，如苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。食品添加剂分类如按食品添加剂的功能、用途划分则可分

2、为22大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料和其他类添加剂。食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但是违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂，近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突

3、变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强卫生管理，规范、合理、安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。食品添加剂的分析与检测，则对食品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。食品添加剂的检测内容1.防腐剂的测定2.发色剂的测定3.漂白剂的测定4.抗氧化剂的测定5.甜味剂的测定6.合成着色剂的测定1.防腐剂的测定防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾

4、盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。1.防腐剂的测定1.1苯甲酸及苯甲酸钠的测定1.2山梨酸及山梨酸钾的测定1.3过氧乙酸的测定1.4对羟基苯甲酸酯类的测定1.1苯甲酸及苯甲酸钠的测定酸碱滴定法高效液相色谱法酸碱滴定法原理：于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。仪器和试剂操作步骤：(1)样品的处理(2)提取(3)滴定按下式计算：高效液相色谱法可同时用于苯甲酸及山梨酸的测定。1)原理样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中

5、性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。2)仪器和试剂3)操作步骤(1)样品处理(2)高效液相色谱分析参考条件根据保留时间定性，外标峰面积法定量。计算:式中：X——样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g／kg；m1——进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg；V2——进样体积，mL；V1——样品稀释液总体积，mL；m——样品质量，g。1.2山梨酸及山梨酸钾的测定山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，可参与人体内的正常代谢，并被同化而产生CO2和水，所以几乎对人体没有毒性。山梨酸与山梨酸钾是目前国际上公认的安全防腐剂,已被很多国家和地区广泛使用。硫代巴比

6、妥酸比色法紫外分光光度法气相色谱法硫代巴比妥酸比色法自样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收，符合比尔定律，故可用比色法测定。反应为：2)仪器和试剂3)操作步骤(1)样品的处理(2)山梨酸钾标准曲线的绘制(3)样品的测定4)结果计算X1——样品中山梨酸钾的含量，g／kg；X2——样品中山梨酸的含量，g／kg；c——试样液中含山梨酸钾的浓度，mg／mL；m——称取匀浆相当于试样的质量，g；2——用于比色时试样溶液的体积，mL；250——样品处理液总体积

7、，mL1.34——山梨酸钾换算为山梨酸的系数。紫外分光光度法1)原理：样品经氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。2)仪器和试剂3)操作步骤(1)样品的处理(2)标准曲线的绘制(3)样品的测定4)结果计算式中：X——山梨酸的含量。g／kg；m1——试液中山梨酸的含量，mg／mL；V1——试样碳酸氢钠提取液总量，mL；V2——吸取试样氯仿提取液体积，mL；V3——试样氯仿提取液总体积，mL