厨部操作手册

《厨部操作手册》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、目录第一章、厨部组织结构与岗位编制一、组织结构二、岗位编制第二章、酒店厨部职能第三章、厨部人员岗位职责一、厨部经理二、经理助理第四章、主要岗位的工作清单一、厨部经理的工作清单二、经理助理的工作清单三、灶台组长工作清单四、勤杂组长的工作清单第五章、酒店与厨部管理制度一、酒店奖励与处罚的管理规定二、酒店卫生管理制度三、酒店消防安全管理规定四、原材料申购验收管理规定五、酒店餐具管理规定六、员工餐管理规定七、锅炉房操作制度八、菜肴赔偿管理规定九、催菜与沽清的管理办法十、菜肴出品质量“十不”原则十一、主食、点心开单与出品注

2、意事项十二、菜肴出品时间十原则十三、海鲜、干货交接管理制度十四、品质培训部检查处罚管理规定第六章、绩效管理一、厨部绩效管理方案二、厨部绩效管理菜品数据库维护暂行规定40第一章、组织结构与岗位编制一、组织结构厨部厨部助理粤菜组川菜组沪杭组综合组本地组上杂组面点组冷盘组烧烤组海鲜养殖组勤杂组二、岗位编制厨部经理经理助理海鲜养殖组长烧烤组长勤杂组长冷盘组长面点组长上杂组长灶台组长切配厨师灶台厨师打荷厨工锅炉工勤杂工养殖员烧烤厨师冷盘厨师面点厨师上杂厨师40第二章、酒店厨部职能1、部门名称：酒店厨部上级部门：酒店总经理室

3、下级部门：厨部各班组部门本职：生产加工酒店规定的各类菜肴，满足酒店经营的需要.主要职能：1）、根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴。2）、对厨部各班组工作标准和生产流程进行有效管理。3）、对生产成本、预算进行控制。4）、做好厨部消防安全工作。5）、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。2、部门名称：菜系组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工炒、烧、烩等类菜系的菜肴，满足酒店经营的需要。3、部门名称：上杂组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒店经营的需要。4、部门名称：

4、面点组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足酒店经营的需要。5、部门名称：冷盘组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒店经营的需要。6、部门名称：烧烤组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴，满足酒店经营的需要。7、部门名称：海鲜养殖组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经营的需要。第三章、厨部岗位职责1、厨部经理岗位名称：厨部经理直接上级：酒店总经理直接下级：各班组长本职工作：负责厨

5、房的行政和业务管理工作。直接责任：1、代管：某个班组长不在当班时，代理其职责。2、计划：制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。3、例会：参加酒店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。4、排班：根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。5、制度：负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。6、考核：协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。7、督导：现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。8、审核：负责厨部采购、申领计划单的审核批准。409、菜谱：A按酒店计划对菜肴

6、进行标准化工作。B保证每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。C参与菜肴销售定价工作。10、出品：A严格管理，保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。B创造条件，保证菜肴出品速度达到酒店规定的标准。C负责每天或定期推出厨部经理特选菜肴。D每天根据营业情况和原料供应情况更新合菜单。E对明档菜肴准时进行检查，保证品种、数量、质量。11、创新：配合酒店总经理制定菜肴创新计划，并负责组织实施。12、成本：A制定厨部食品成本、能源费用、人力成本、瓷器控制计划，并组织生产人员进行实施，控制毛利率达到公司规定的标准。B建立原材料预警制

7、度，对原材料库存进行合理控制。13、询价：A协助酒店总经理做好原料采购价格的调研工作，掌握市场动态。B定期与财务部和公司生产部等相关部门互通商品价格。14、大宴：重要的及大型宴会的预定菜单，提前与前厅经理、酒店总经理协商后做好相应准备工作，如有必要亲自到市场采购原材料。15、培训：制定厨房培训计划及前厅服务员菜肴培训计划，报酒店总经理批准后执行。16、卫生：熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责厨房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达到公司规定的标准。17、消防：严格执行《酒店消防安全管理规定》。18

8、、资产：按酒店管理规定对厨房资产进行有效管理，对设备设施按计划维护保养。19、协作：与前厅建立良好的合作关系，相互及时沟通传递有关信息，对前厅所反映的顾客意见，需认真对待并及时改进，满足顾客需求。20、5S：负责5S在厨部的推行工作。21、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助酒店总经理稳定厨师队伍。22、其它：完成上级交待的其它任务。领导责任：1、对厨房的所有员工