香葱微波干燥工艺优化试验研究

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1、2015年3月农机化研究第3期香葱微波干燥工艺优化试验研究李涛，姚明印，刘木华(江西农业大学生物光电技术及应用重点实验室，南昌330045)摘要:采用微波干燥技术对新鲜香葱进行干燥，以期获得高品质干香葱。通过单因素和正交试验深入分析香葱质量、堆放厚度及微波功率等因素对干香葱感官品质、复水率等品质的影响，以研究出最优干燥工艺参数组合。结果表明:在微波功率2000W、香葱堆放厚度25mm、质量130g的条件下，获得干香葱的品质最优。关键词:香葱;微波干燥;工艺优化;复水率;感官品质中图分类号:S375文献

2、标识码:A文章编号:1003－188X(2015)03－0211－04DOI:10.13427/j.cnki.njyi.2015.03.052官品质的影响。通过试验观察和数据分析，研究确定0引言了香葱的最优微波干燥工艺参数组合，同时为微波干香葱是一种长于亚洲中部地区且具有芳香气味的燥技术在农产品干燥领域的应用提供有利的科学依葱科植物，是各种方便食品和菜肴中的必备配料和调据。味品。在人体内香葱具有很好的生理疗效作用，它不1材料与方法仅有利于肠胃消化，而且还可以起到解热的作用。葱叶是香葱进行光合作用的关键

3、部位，也是人们主要食1．1材料与仪器取的部分。但是其含水量多，不易长久存放，容易出从蔬菜批发市场一次性购买5kg新鲜香葱，并且现黄叶及腐烂，即使采用保鲜柜保鲜，也很难长时间它们都生长于同一块土地。在试验中挑选出表面无保存。为了解决香葱保鲜的问题，冷冻干燥是使用率损坏的香葱，并用保鲜柜存放。本试验采用的微波干最高的一种方法。虽然冷冻干燥技术解决了香葱易燥机共有3个功率(1000W、2000W、3000W)档位。腐烂、不易长久保存的问题，但是这种干燥技术投资1．2香葱微波干燥工艺流程成本高，不易广泛推广。

4、香葱微波干燥试验的详细操作步骤如下:新鲜湿随着国家经济和社会科技的快速发展，微波干燥香葱→清洗→切除葱白、坏叶→将表面水沥干→切成技术以其无污染、效率高、节能环保等优越的干燥特段→微波干燥→干香葱成品→品质检测。［1］性，在果蔬干燥领域深受重视。近年来，广大的科1．3初始含水率的测定［13］研工作者对果蔬微波干燥技术进行了很多研究。周按照国家食品水分检测标准测定香葱的初始［2］［3］［4－5］［6］［7］晓剑、张文辉、朱德泉、韩清华、李升升、含水率，并在同等条件下，连续做3次水分检测实验［8］［9］［

5、10］周旺、周伟伟、JunWang等学者分别对不同品验，最终结果取其平均值。采用干基表示香葱的初始种的果蔬进行了微波干燥研究，同时很多国外学者也含水率，计算方法为［11－12］对粮食和果蔬进行了微波干燥研究，这些研究都m1－mG1wG1=×100%(1)取得了一定的成果。但是，关于采用微波干燥技术对mG1－mS1香葱进行干燥的研究报道比较少，因此本文利用微波其中，m1为称量瓶和新鲜样品的总质量(g);mG1干燥技术对香葱的干燥工艺参数进行研究，分析香葱为称量瓶和成品的总质量(g);mS1为称量瓶的质量

6、堆放厚度、微波功率、质量等因素对香葱复水率和感(g);wG1为初始干基含水率(%)。1．4感官品质的测定收稿日期:2014－04－06本文成立了成品香葱感官品质评定小组，小组由基金项目:江西省主要学术和技术带头计划项目(20113BCB22001);国家自然科学基金项目(31271612)10位经验丰富的评委组成。评委采用眼看、鼻闻、手作者简介:李涛(1987－)，男，江西弋阳人，硕士研究生，(E－mail)摸等感官方式对成品的香气、色泽进行评价和打分。litao517207995@163．com。［

7、14］根据感官品质测定方法，感官品质总的得分为100通讯作者:刘木华(1969－)，男，江西宁都人，教授，硕士生导师，(E－mail)suikelmh@sina．com。分，其中色泽、香气得分分别为50分。·211·2015年3月农机化研究第3期1．5复水率的测定称取m干样品放入水浴锅内，并在60℃恒温下水浴0．5h。在水浴加热过程中，不断搅拌防止样品吸水不充分。水浴结束后，快速将样品放在室温条件下沥干7min，并用滤纸将样品表面水分擦干，最后称其质量，记为mf1。根据上述方法，重复做3次试验，最后1

8、000W2000W3000W［15－16］取平均值为最终结果。复水率Ｒ计算公式为图2不同微波功率条件下加工出来的干香葱mFig．2Drychivesdriedondifferentconditionsofmicrowavepowerf1Ｒ=×100%(2)m2．2香葱堆放厚度因素试验分析其中，m为样品复水前的质量(g);mf1为样品复在微波功率(3000W)、质量(150g)等其他因素都水后的质量(g)。相同的条件下，选择不同的堆放厚度(5、15、25、