冻干鱿鱼熟片的预冻工艺参数优化

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1、粮油食品粮油食品科技第21卷2013年第2期冻干鱿鱼熟片的预冻工艺参数优化11，211刘娟娟，方旭波，陈小娥，余辉(1．浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316004;2．浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江舟山316004)摘要:试验研究了预冻温度、预冻时间以及预冻速率等因素对冻干鱿鱼复水比及冻干速率的影响。通过单因素和正交试验，得到冻干鱿鱼的最佳预冻工艺参数:预冻温度为－22．5℃，预冻时间为2．75h，预冻速率为1．5℃/min。在此条件下，冻干鱿鱼复水比高达5．287，冻干速率达到1．47/h。关键词:鱿鱼;预冻工艺;真空冷冻干燥

2、;冻干速率中图分类号:TS254．4文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)02－0086－04Optimizationofpre－freezingprocessparametersoffreeze－driedcookedsquid11，211LIUJuan－juan，FANGXu－bo，CHENXiao－e，YUHui(1．CollegeofFoodandPharmacy，ZhejiangOceanUniversity，ZhoushanZhejiang316004;2．JointKeyLaboratoryofAquaticProdu

3、ctsProcessingTechnologyResearchofZhejiangProvince，ZhoushanZhejiang316004)Abstract:Theinfluenceofthetemperature，durationandvelocityofpre－freezingontherehydrationrati-oandvelocityoffreeze－driedsquidwerestudied．Theoptimalparameterswereobtainedbythesinglefactortestandorthogonaltes

4、t．Thatwerepre－freezingsquidat－22．5℃for2．75hwiththespeedof1．5℃/min．Underthecondition，therehydrationratiowas5．287anddryingvelocity1．47/h．Keywords:squid;pre－freezingprocess;vacuumfreeze－drying;freeze－driedvelocity［3］枪乌贼(squids，俗称“鱿鱼”)肉质细嫩鲜美、营化，减少因温度降低而引起的活性物质特性变化养丰富。真空冷冻干燥加工可提高其品

5、味及档次，以及物质可溶性的减小。但预冻过程中容易发生冻最大保持产品原有风味及营养成分。常作为配料深以及在干燥过程中易造成的更多的能源与干燥时［4］(海鲜方便面的辅料、快餐的配料以及汤料等)的冻间的消耗，这是值得深度重视的问题。为了使鱿干鱿鱼是出口创汇附加值非常高的产品。由于近年鱼的预冻过程顺利完成，冻干后保持优良品质，本文来绿色、方便、快捷的食品越来越受到人们的欢迎，研究并确定了鱿鱼预冻过程中的几个主要工艺参目前冻干鱿鱼在国内也占有越来越大的市场。冻干数，即预冻温度、预冻时间以及预冻速率，以期更好技术是冷冻技术与真空技术相结合的一种脱水干燥地指导实

6、际生产，节约能源。技术。冻干鱿鱼是采用将处理好的鱿鱼先进行冻1材料与方法结，再在真空条件下实现升华(冰直接变成汽)脱水1．1试验材料与试剂［1］而获得。在鱿鱼冻干工艺中，预冻是其中第一北太平洋鱿鱼(Ommastrephesbartrami):购于舟步，其目的就是将鱿鱼中的自由水及部分结合水冻山市定海区北门菜场。多聚磷酸盐、冻干改良剂:浙［2］结固化，使干燥后的鱿鱼保持原有的形态，防止江省远洋渔业集团股份有限公司。冻干时发生收缩、起泡、溶质移动等一系列不可逆变1．2主要仪器Minifast－04型冻干机:上海法威德化工公司;收稿日期:2012－09－

7、03基金项目:浙江省科技厅项目(2011C24003);2012年浙江省大学生XMT数显调节仪:浙江余姚市检测仪表厂;GDM450科技创新活动计划(新苗人才计划)资助项目(2012R411053)型数字万用表:西安飞腾仪器仪表有限公司;铜—康作者简介:刘娟娟，1988年出生，女，河北衡水人，硕士研究生．通讯作者:方旭波，1972年出生，男，浙江舟山人，副教授，博士．铜热电偶温度计:山东德瑞电器有限公司;海尔DW瑘瑦粮油食品科技第21卷2013年第2期粮油食品－86L286超低温保存箱:成都一科仪器设备有限公显调节仪，来测定鱿鱼片中心温度值。司;普

8、通冰箱:海尔BCD－216E/B。1．4．2预冻速率1．3试验方法根据预冻温度随时间变化的曲线而求出，计算1．3．1鱿鱼共