大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺

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1、大曲白酒生产工艺茅香型大曲白酒的生产工艺凤香型大曲白酒的生产工艺生工院09级3班涂强090603037茅香型大曲白酒茅香型(酱香型）大曲酒以贵州仁怀县茅台酒厂生产的茅台酒为典型代表，为中国的“国酒”。它与法国科湼可白兰地、英国苏格兰威士忌并列世界三大名酒。四川古蔺县的郎酒也是这种类型的酒。茅香型大曲白酒的生产特点1.酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投高粱（分别是下沙、糙沙，分别投50%）、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10％左右。2.原浆酒分三种典型体，即酱香、醇

2、甜、窖底；窖内发酵期为30天。3.五月端午踩曲，大曲在仓内发酵40天，酿酒需使用六个月以上的陈曲，以弱化糖化力和淘汰生酸杂菌。4.酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。5.生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。6.发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。7.酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，作为勾兑酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，

3、拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。8.十个工艺特点：即"三高"、"三低"、"三多"、"一少"，高温蒸煮(馏)、高温堆积发酵、高温制曲，出酒率低、曲糖化力、水分低，耗粮多、轮次多、用曲多和辅料用量少。茅台酒酿造工艺流程茅香型大曲白酒生产流程1．原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙。下沙时，整粒与碎粒之比为8：2，糙沙之比为7：3。2．大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，因此大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。3．下沙(1)泼水堆积下沙时先

4、将粉碎后的高粱泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。(2)蒸粮(蒸生沙)先在甑上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。(3)摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。(4)堆积当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆积时间为4~5天，

5、待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5)入窖发酵堆积后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。4．糙沙酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。(1)开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右约300kg，与粉碎、发粮水后的高梁粉(175-187.5kg)拌和。(2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的

6、酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。(3)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆积发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。(4)蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。茅台酒八次发酵七次流酒蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一。第一轮发酵，得生沙酒，全部泼回糙沙酒。第二轮发酵的第一次原酒，作勾兑用。第三轮发酵，得第二次原酒，即回沙酒。第四到五次发酵，得三四五次原酒，称作大回酒，最好的酒。第七轮发酵，

7、得第六次原酒，小回酒，最后一次得丢糟酒。注意的是蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。5．入库贮存蒸馏所得的各种类型的原