清香型大曲酒生产-生产工艺.doc

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1、.教案首页授课顺序学时日期年月日班级课题大曲酒工艺一目的要求1、了解大曲酒2、学会清蒸二次清（清蒸清渣）工艺制清香型白酒重点难点1、清蒸二次清（清蒸清渣）工艺教学过程1、复习2、讲新课3、小结教具挂图课后分析注意与生产实际相联系Word文档.白酒生产技术教案清香型大曲酒生产工艺一、概述：（一）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。（二）生产工艺特点：（章克昌）1、采用固态配醅发酵：酒醅：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子（1）含水55—65%游离水基本被包含在酒醅颗粒之中，呈固体状态。（2）参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间，进行各种生化作用。（3）形

2、成多种界面，利于生香。（4）配醅（加少量的梁，回多醅，扔少糟）起到调节淀粉浓度和酸度作用，并利于生香。2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。（1）糖化酶50~65℃，酵母发酵温度28-32℃.（2）利于产香。（避免副产物过多形成。）（3）减少挥发损失。3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）5-6％→65－75％蒸馏出，香味多，重新组合，口感更好。（三）生产类型：1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。2、续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。渣：即渣子：指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。清香型白酒叫糁，茅香型叫沙。又可细

3、分为：1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。2、清蒸续渣：混合入窖。3、混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。蒸：原料的蒸烧煮称烧：酒醅的蒸馏清香型白酒工艺一、概述：（主要在三北地区生产，其中以汾酒为代表）1、特点：清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。2、典型代表：山西杏花村汾酒3、工艺分类：（1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）（2）清蒸续渣法Word文档.4、共同特点：（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲（2）工艺中强调一个“清”字：A清蒸原料、辅料。B清蒸流酒。C操作清洁卫生。（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥

4、窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖二、清蒸清渣工艺（山西汾酒工艺）（工艺）特点：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清（一）工艺流程：温水各类大曲配合粉碎↓↓原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入辅料辅料↓↓缸发酵→蒸酒→出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒↓↓头渣酒酒糟（二）粉碎（辊式粉碎机）目的：使原辅料表面积增大，易糊化，要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。（三）高温润糁（润料）：作用：易于糊化，富集香味。果胶分

5、解成甲醇，除CH3OH。　　操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。问题：变馊，酸败：原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。（四）蒸料：作用：糊化，排杂，杀菌。操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。另外，可将辅料同时蒸３０分钟，

6、当天用完，不与其它混合。Word文档.（五）加水，扬凉作用：１、降温2、颗粒分散。操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。（六）加曲：曲的作用：糖化、发酵、产香味。曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。加曲量：投料量的9-11%大：升温快，易产酸，酪醇酒苦;小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.（七）大渣入缸发酵第一次入缸发酵的糁称大渣设备：陶缸缸

7、距10-24㎝，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。缸规格：规格缸口内径缸深缸底直径容量大缸65-75㎝110㎝45-50㎝125㎏小缸50-55㎝90-95㎝30㎝62.5㎏1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。颜色：浅红→红褐→黑褐→黑紫。气味：糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。3、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，