苹果醋生产工艺关键工序探讨

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1、2012年10月重庆文理学院学报(自然科学版)0ct．．2012第31卷第5期Joum~ofChongqingUnive~ityofAasandSciences(Namr~ScienceEdition)V01．3lNn5苹果醋生产工艺关键工序探讨李晓楼，杨丽华(四川职业技术学院建筑与环境工程系，四川遂宁629000)[摘要]简述苹果醋生产的液体酿制法和固体发酵法，以苹果和大米为原料，阐述果米共酵生产苹果醋工艺的各工序，并针对关键工序果米混汁的配合比、发酵初始总糖度的选择进行实验探讨分析，提出各工序的操作要求

2、和要点，总结苹果醋的感官质量标准，为苹果醋的生产提供参考．[关键词]苹果醋；酒精发酵；果米混汁；醋酸发酵[中图分类号]TS264．22[文献标志码]A[文章编号]1673—8012(2012)05—0083—03苹果醋作为一种新型的饮料兼有醋的酸味2果米共酵生产苹果醋工序和苹果的清香，可调配直接饮用也可作为调味品，因其具有营养和保健功能，备受越来越多的2．1原料苹果预处理人喜爱．结合苹果醋传统生产实际，文章阐述了2．1．1选果、洗果苹果醋生产工艺，并对关键工序操作进行探讨分挑选新鲜的苹果，要求无腐烂、无树叶

3、等杂析，总结了苹果醋的感官质量标准，为苹果醋的物；40~C以下，用流动水漂洗去除泥土等后，用生产提供参考．稀盐酸泡3～5min，再用高锰酸钾清洗．要求必须将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗1苹果醋的生产工艺简介净．通过清洗后，苹果原料携带的微生物必须降苹果醋的生产工艺有液体酿制法和固体发低到原来的5．0％以下．酵法．液体酿制法是将选好洗净的苹果破碎榨护色液果胶酶ll糖源汁，将果汁加热至70℃恒温灭菌20—30min，冷原料苹果选、洗果_．破碎榨汁-．酶处理-1I1：l卜+调整糖度一酒精发酵醋酸发酵却至

4、35℃左右，接种酵母，20～30℃发酵一个星大米一浸泡-．蒸煮．．液化一糖化一过滤_Jf栝化f活化期，调节发酵液的酒度在8度左右，再接种醋酸菌，32℃发酵母8～10d即可．固体发酵法是直一澄清一调配均质_-灌装杀菌一苹果醋接将洗净的苹果称重，按苹果量的3％一5％加入图1果米共酵生产苹果醋工艺流程麸皮，并接种醋曲，拌匀后，堆积发酵，每天倒料2．1．2护色、破碎、榨汁1次，9—10d，料醅成熟，将坯淋醋得果醋，经陈将洗净的苹果先放人1％的食盐水中浸泡护酿灭菌即可．近年来，为节约成本，提高液体发酵色，然后放入破碎

5、机破碎成5mm左右的碎块，浸生产的苹果醋口味，丰富并均衡苹果醋营养，采泡在0．1％的VC溶液中5min．要求破碎时尽量用果米共酵生产苹果醋，同时也为苹果醋的生产避免物料与空气接触，防止果肉氧化变成褐色．提供了更广泛的原料¨J．果米共酵生产工艺如图冲洗后榨汁．为了提高苹果的出汁率，可加入适1所示．量的果胶酶．同时，为了防止苹果汁中的有机质在氧化酶的催化下氧化变色，可加入适量的维生[收稿日期]2012—08—07[作者简介]李晓楼(1974一)，男，四川遂宁人，副教授，主要从事微生物应用方面的研究．83素C．此

6、外，果汁中的单宁易会和金属反应，所以2．4糖度调整与果汁接触的器具不能用铁制品．糖度的高低对发酵的影响较大．糖度过高，2．1．3酶解处理发酵液中的底物浓度过大，一方面，增大了发酵刚榨出的果汁很浑浊，加入0．02％果胶酶，液的渗透压，另一方面，过高的糖度有可能引起放置1～2h，以分解果胶质为可溶性成分，同时酵母生长过盛、发酵液粘稠、传质状况差、酵母菌有利于提色，再进行60℃、30min灭酶灭菌处容易老化自溶，从而影响正常发酵；糖度过低，酵母缺乏营养，发酵难以达到预期的酒精度因此，理，酶解后的苹果汁总糖一般在1

7、0％左右，澄清合理调整发酵初始糖度，对酒精发酵十分重要．度可达到90％．为防止苹果汁产生新的杂菌污初始糖度与发酵产酒的关系如图3所示．由图3染，可添加80～100mg／L偏重亚硫酸钾．可知，发酵初始总糖含量为13％时，产酒率最高，2．2原料大米预处理因此调整初始总糖度为13％为宜．另外，调整称取大米按1：3的质量比加入相应的水，6O糖度时要注意搅拌，防止糖在果米混汁底部结晶．℃恒温浸泡24h，要求米粒膨胀变软无破碎；浸泡后的大米在0．1Mpa、121下灭菌30min左右，要求米粒完整，内无生芯；将灭菌好的米

8、饭磨浆后，加入2％的液化酶，恒温70℃液化＼30rain左右，调米浆pH值到4．5，再加入1．5％骑蹩的糖化酶，边加边搅拌，60qC水浴恒温糖化2～2．5h，过滤备用，要求大米糖化液的总糖达到30％左右．初始糖度2．3苹果汁与米汁的配合设计n％13％16％19％苹果汁与米汁的配合比不同产酒率不同．实图3初始糖度产酒率比较验设计不同量苹果汁与米汁的配合比，要求昆汁2．5菌种活化的初始糖度相同，都调整为13％，产酒率