《超高压技术概述》PPT课件

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1、2010.3超高压技术概述宋丽军E-mail：slj176@hotmail.com塔里木大学生命科学学院食品科学教研室主要内容4超高压技术概述1235超高压杀菌超高压对食品品质的影响小结与展望附表www.themegallery.comCompanyLogo1、超高压技术的概念2、超高压技术的特点3、超高压技术的现状第一节：超高压技术概述www.themegallery.comCompanyLogo1、超高压技术的概念超高压技术是20世纪90年代由日本首创的杀菌方法，是指利用压力媒介(食用油、甘油、油与水的混合液)使食品在极高的压力(＞100MPa,ResatoInternat

2、ional公司和StanstedFluidPower公司生产的超高压试验机最高压力均已到达1400MPa，温度控制范围-20℃-150℃)下产生蛋白质变性、酶失活、细胞破碎等变化，从而杀灭微生物的一种新型杀菌技术。www.themegallery.comCompanyLogo1、超高压技术的概念www.themegallery.comCompanyLogo在超高压条件下，生物体内高分子立体结构中的氢键、离子键、疏水相互作用等非共价键结合发生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏，微生物生命活动停止而死亡。蛋白质氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子

3、化合物是共价键结合，在超高压条件下得以完整保留。超高压处理在杀菌钝酶的同时，最大限度的保持了食品的风味与营养物质。2、超高压技术的特点www.themegallery.comCompanyLogo国外：超高压技术的商业化应用在美国、日本、德国、法国、澳大利亚等国家得到了稳定的发展（果蔬产品及畜产品等）；日本的超高压米饭；美国（avomex）的鳄梨制品、胡萝卜汁、苹果汁、蒜泥、芒果酱以及诸多肉制品等；欧洲的火腿制品、系列果汁及鲜切水果等；目前，全世界每年加工的超高压食品超过13万吨……3、超高压技术的现状www.themegallery.comCompanyLogo3、超高压技术

4、的现状日本、美国等一些发达国家在高压加工装置的定型化、标准化、实现批量生产等方面取得了一些新成就；目前国际上供应商业化UHP设备的公司主要有：美国AvureTechnologies公司和ElmhurstResearch公司、西班牙NCHyperbaric公司、法国Alstom公司、日本Kobelco公司、荷兰StorkFood&DairySystemsB.V.公司、瑞典ABB公司和德国Uhde等。www.themegallery.comCompanyLogo半连续式超高压设备用于处理液态物料（果汁）3、超高压技术的现状www.themegallery.comCompanyLog

5、o3、超高压技术的现状www.themegallery.comCompanyLogo3、超高压技术的现状国内：超高压技术在农产品加工中应用还处于起步阶段，超高压技术和超高压装置研制与国外相比存在较大差距，其在食品上的应用还缺乏系统研究。近年来，国内的部分高校（中国农业大学、江苏大学等）和科研院所对超高压技术的应用进行了实验室研究，但实现工业化还遥遥无期。www.themegallery.comCompanyLogo3、超高压技术的现状www.themegallery.comCompanyLogo1、超高压杀菌原理2、影响超高压杀菌的因素第二节：超高压杀菌www.themegal

6、lery.comCompanyLogo1.超高压杀菌原理（1）影响细胞内酶活力超高压会引起微生物细胞内主要酶系的失活；通过影响微生物体内的酶，进而对微生物基因机制产生影响，导致由酶参与的DNA复制和转录步骤会因酶失活而中断。在100MPa下，E.coli的天冬氨酸酶失活；琥珀酸脱氢酶经20MPa高压即失活；蚁酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶、琥珀酸脱氢酶对高压的反应也很敏感。www.themegallery.comCompanyLogo（2）影响细胞形态细胞外形变长、质壁分离、细胞壁变厚及细胞膜消失、细胞质出现网状区域、核糖体数目减少、细胞分裂减慢等。但当压力超过某一点时，细胞形态发生不

7、可逆变化。1.超高压杀菌原理丝衣霉：70℃/700Mpa/60minwww.themegallery.comCompanyLogo（3）影响微生物基因的表达和蛋白质合成啤酒酵母：产生四倍体；嗜热甲烷球菌、埃希氏大肠杆菌：产生诱导蛋白；单核李斯特氏菌、伤寒沙门氏菌：核物质凝结；大肠杆菌：酸类物质沉淀（HPLC）、遗传物质凝集成块,胞浆RNA外泄,胞浆内部分区域没有核糖体,而且出现了密度斑（核糖体亚单位或胞浆蛋白质聚集，发生在细胞静止期和对数生长中期）。1.超高压杀菌原理www.themegal