超高压技术ppt课件.ppt

《超高压技术ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品超高压技术在乳制品中的应用孙马龙201400370033超高压技术简介食品超高压技术（ultra—highpressureprocessing简称UHP）是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术，它可简称为高压技术（Highpressureprocessing，简称HPP）或高静水压技术（HighHydrostaticprocess，简称HHP）。所谓“加压食品”是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常温或较低温度下

2、（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压运转程序是一个物理化过程，具备瞬时压缩、平衡受力、加工安全以及低消耗的特征，运转程序多数都有化学反应出现从而有助于生态环保。超高压技术不但有节约能量，降低污染等好处，其最大特点是能很好的让食品维持天然的色、香、味和营养成分。超高压技术的关键在于压力。压力通过水或者其他的液体介质传递，对食品进行处理，杀灭其中的大部分或全部的微生物。钝化酶的活性，从而达到杀灭微生物延长保质期的目的。薛靖，张子德，孙兰芳

3、<超高技术及其在食品加工食中的应用［J］.保鲜与加工，2008，(4):10-13（1）在超高压处理食品过程中，压力瞬间就可以均匀地传递到整个食品，与食品本身的形状、大小、体积等全无关系，压力传递迅速、均匀、无死角;（2）超高压处理只作用于疏水键、氢键以及离子键等非共价键，对共价键并无明显的影响，所以基本上不会破坏决定食品风味、营养、质地以及色泽的物质，可以较好的保留食品原有的天然风味、营养成分以及色泽等;（3）超高压处理过程中会破坏大分子的高级结构，使组织发生变性，却可以得到新型食品，增加了食品的种类;与其他加工方式

4、相比，高压技术在食品杀菌、加工技术等领域具有独特之处:（4）食品经过超高压处理后只需简单加热便可食用，既卫生安全，又方便快捷，可作为半调理食品出售;（5）超高压处理技术安全系数高、耗能低，污染少，有利于生态环境保护和社会可持续发展;（6）超高压处理所施的压力不同，对于食品的作用效果也就不一样，可使加工过程多样化，丰富食品的加工工艺，有助于开发各种新食品，这些特殊的优势正好满足了现代消费者追求纯天然、高品质、高营养的心理需求，也符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展趋势。谭属琼，陈厚荣，刘雄<食品工业中超高压处理技

5、术研究进展［J］.食品与发酵工业，2010，(12):146-151超高压处理对乳品中微生物的影响在高压下由于发生挤压作用，导致微生物的细胞形态、遗传机制以及组织结构等均发生改变，而超高压对微生物的破坏作用主要集中于细胞膜和细胞壁。研究表明，压力会导致细胞膜的通透性发生改变，继而生物大分子的立体构象发生崩溃，高级结构受到破坏，蛋白质发生凝固，酶的活性被抑制，遗传物质如,DNA等无法完成复制，抑制氨基酸的摄取，导致了微生物死亡。超高压处理对乳品中蛋白质的影响张和平等对高压下免疫球蛋白的活性变化进行研究发现:在10%的脱脂

6、乳中的IgG在室温条件下施加400MP、500MP的高压持续20min观察是否发生变性。而当牛乳中蔗糖浓度为50%时，IgG在室温条件下即使经过700MP的高压处理20min也没有发生变性，结果表明，IgG有一定的耐压性，而且乳中的其他成分如脂肪、乳糖、蛋白质等可以增加IgG在高压下的稳定性，保护IgG免受高压的损伤，保留其活性使得在机体内正常发挥作用。张和平，德力格尔桑，郭军，母智深，张玉成，祝恒明.高压下牛乳IgG的变性及蔗糖的稳定化作用［J］。食品科学，1998，(4):21-23另外超高压处理对乳品中矿物质和维

7、生素的影响、超高压处理对乳品浊度的影响、超高压处理对乳品中脂肪的影响张勇等钻研了超高压技术对牛奶感官与理化方面的作用，且对比了巴氏杀菌乳与UHI杀菌乳。以新鲜牛乳为研究材料具体研究内容如下：（1）对新鲜牛乳进行压力单因素试验，探寻压力对杀菌效果影响的规律；（2）对新鲜牛乳进行时间单因素试验，探寻时间对杀菌效果影响的规律；（3）在单因素试验的基础上，通过正交试验，优化超高压杀菌牛乳最佳工艺参数；（4）对超高压杀菌牛乳进行安全性评价，并且与原乳、巴氏杀菌乳以及超高温瞬时杀菌乳进行比较，对其进行稳定性和营养性的评价。不同压力

8、处理鲜牛乳35min后的实验结果在低压处理条件（100MPa∼300MP下），细菌残留菌数反而比鲜牛乳中的初始菌数6.5×105cfu/mL增加了，但是随着压力的增加，细菌残留菌数还是呈下降趋势的，这可能是鲜牛乳中的一些芽孢细菌在低压处理条件下，由休眠体萌发为营养体并生长繁殖使细菌残留菌数增加。但是随着压力的逐渐增加，细菌残留总数