《葡萄酒的生产工艺》PPT课件

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1、葡萄酒的生产工艺教学目的与要求掌握葡萄酒的分类。掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参数和关键控制点。掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。第一节概述第二节葡萄汁成分调整第三节二氧化硫的应用第四节红葡萄酒生产工艺第五节白葡萄酒生产工艺第六节葡萄酒的贮存管理内容第一节概述一、葡萄酒的分类二、酿酒用的酵母一、葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。1、按酒的颜色分类红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经

2、葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。2、按糖含量分类3、按酿造方法分类4、按葡萄的来源分类——家葡萄酒、山葡萄酒5、按葡萄汁含量分类——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒二、酿酒用酵母果酒酵母常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。适宜生长温度为22-30℃。能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。第二节葡萄汁成分调整原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不

3、同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。内容：——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁——酸度的调整酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。原因：——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；——使酒味清爽，并具有柔软感；——与醇生成酯，增加酒的芳香；——增加酒的贮藏性和稳定性。添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度第三节SO2的应用1、杀菌作用2、澄清作用3、抗氧化作用4、溶解作用5、增酸作用一、SO2的作用二、SO2的添加1、添加量1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量种类成品酒中总SO2含量/（mg/L）成品酒中游离SO2含

4、量/（mg/L）干白35050干红30030甜酒450100我国规定成品酒中总SO2含量为250mg/L，游离SO2含量为50mg/L。破碎和发酵时二氧化硫用量单位：mg/L葡萄情况红葡萄酒白葡萄酒清洁、无病、酸度偏高40～8080～120清洁、无病、酸度适中（0.6%-0.8%）50～100100～150果子破裂、有病害120～180180～220取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。2、添加方式（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。（2）液体：一般常

5、用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。第四节红葡萄酒生产工艺新近在西班牙建成的150吨嘉尼米德发酵罐葡萄园东西向种植的葡萄园发酵罐从不锈钢返回到橡木发酵桶低压压榨机橡木桶陈酿酒窖品酒室酒庄(OpusOne)一、红葡萄酒的发酵酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵一段时间后，分离

6、出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：红葡萄分选破碎除梗梗葡萄浆发酵酒母压榨皮渣调整成分后发酵添桶第一次换桶酒脚蒸馏皮渣白兰地干红葡萄原酒二氧化硫陈酿第二次换桶均衡调配澄清处理包装杀菌（除菌）干红葡萄酒（一）原料处理分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。果皮含有单宁、多种色素及芳

7、香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。（二）前发酵目的：——酒精发酵；——浸提色素物质及芳香物质。温度：25-30℃时间：4-6d1、皮渣的浸渍：“酒盖”或“皮盖”压盖：将皮盖压入醪中的过程。目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。压盖的方法：人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。2、发酵温度的控制发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。红葡萄酒

8、发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。发酵温度与色